Waterzooi z miętusem i warzywami

Ryby są zdrowe, niskokaloryczne, delikatne w smaku. We Francji, obok całej gamy owoców morza, bardzo popularne. W tutejszych sklepach z łatwością można zaopatrzyć się w rozmaite gatunki świeżych ryb. W niektórych miejscach wystawy są naprawdę imponujące. Choć mieszkam tu już 7 długich lat, wciąż zachwycam się widokiem wielkich wodnych stworów, wylegujących się na lodowej kołderce. W sklepie, w którym najczęściej się zaopatruję, sprzedawca chętnie wypatroszy dla nas rybkę, przy okazji pogada i z ciekawością zapyta o recepturę.

Przygotowania 3209

Jak wiecie, zazwyczaj szukam łatwych, szybkich przepisów z krótką listą nieskomplikowanych składników. Tym razem jest podobnie, ale poprzeczkę podniesiemy ciut wyżej. Jeśli chodzi o dzisiejszą potrawę, najpierw skusiła mnie nazwa. Brzmi tak… arystokratycznie ;-) Danie pochodzi z kuchni flamandzkiej i jest to właściwie gęsta, rybna zupa. Przygotowanie warzyw zajmie nam chwilkę, no, chyba, że mamy urządzenie do krojenia en julienne, czyli w cieniutkie, równiutkie słupeczki (na końcu znajdziecie video z instrukcją). Ja nie mam, więc trochę pracy mnie to kosztowało. Nie wyszło idealnie, ale się starałam. Druga sprawa – po francusku fumet de poissons, czyli bulion rybny (przepis również na końcu posta). Dość łatwo go przygotować, najlepiej dzień wcześniej. Od biedy można zastąpić bulionem warzywnym,, lub dobrej jakości gotowcem – Wasz wybór.

Jeśli wystarczająco Was nie zniechęciłam i w dalszym ciągu macie ochotę na tą smaczną zupę – zapraszam na przepis:

Wok 3217

Waterzooi z miętusem i warzywami

Składniki {4 porcje}: 600g filetów miętusa, 2 średnie marchewki, 2 białe części pora, 2 łodygi selera naciowego, 2 szalotki, 500ml bulionu rybnego, 250ml śmietany kremówki, 25g masła, łyżka oliwy, pieprz i sól


Rybę płuczemy w zimnej wodzie i kroimy na średnie kawałki.

Obrane marchewki i łodygi selera kroimy w cienkie słupki (patrz film poniżej). Pora kroimy w cienkie krążki. Szalotki drobno siekamy.

Bulion podgrzewamy i gotujemy około 10 minut. Następnie dodajemy śmietanę i gotujemy na średnim ogniu kolejne 10 minut, aby płyn nieco zgęstniał. Przyprawiamy do smaku.

Jednocześnie na dużej patelni rozpuszczamy masło i oliwę. Smażymy szalotkę i marchew – około 5 minut. Dodajemy resztę warzyw i smażymy kolejne 5-6 minut. Często mieszamy, aby warzywa się nie przypaliły – powinny być usmażone, ale jeszcze chrupiące. Przyprawiamy pieprzem i solą.

Do bulionu dodajemy kawałki ryby. Podgrzewamy około 8-10 minut. Potrawa ma się prawie gotować, nie może bulgotać. Kiedy ryba jest gotowa (można wyjąć kawałek i spróbować), dodajemy usmażone warzywa. Podgrzewamy całość jeszcze chwilę i podajemy od razu, smacznego!

Waterzooi | chilitonka

Jak pokroić warzywa en julienne:

Jak przygotować fumet de poissons, czyli domowy bulion rybny:

Składniki: 1,5 litra wody, 1 kg okrawków ryb*, 2 marchewki, 2 dojrzałe pomidory, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 1 bouquet garni (bukiecik tymianku, natki pietruszki i liść laurowy), 3 łyżki oliwy, 500 ml wytrawnego białego wina, sól i pieprz, 6 ziarenek kolendry

*co to są okrawki? – to cała reszta ryby (łącznie z głową), która zostanie po wycięciu filetów


Na oliwie smażymy (około 3 min.) posiekaną cebulę, plastry marchewki i okrawki ryb.
Dodajemy posiekany czosnek i obrane ćwiartki pomidorów.
Gotujemy 5 minut, dodajemy białe wino, wodę, bouquet garni, sól, pieprz i kolendrę.
Gotujemy około 50 minut na małym ogniu. Po wystudzeniu przelewamy przez sito i gotowe.

Waterzooi | chilitonka

Przepis na bulion na podstawie Marmiton, na Waterzooi de lotte crémeux- Saveurs nr 226

 

Save

Domowy bulion cielęcy / Homemade veal broth

Bulion cielęcy / veal broth

Domowy bulion z cielęciny to świetny dodatek do sosów i wielu rodzajów mięsnych dań. Być może jest trochę czasochłonny, ale wcale nie trudny do przygotowania. Gotowy bulion można podzielić na mniejsze porcje ( ja wykorzystuję w tym celu plastikowe kubeczki o pojemności 200 ml ) i zamrozić. Uwierzcie mi, że potrawa z dodatkiem takiego swojskiego bulionu jest o niebo smaczniejsza!

Nie wiem, jak to wygląda w polskim sklepie, być może będzie kłopot z kupieniem np. kości cielęcych, może będzie trzeba troszkę poszukać. Ja zawsze zaopatruję się u zaprzyjaźnionego rzeźnika, który sam wie, co potrzeba do takiego bulionu. Nawet, kiedy zapomnę, sam dorzuca połówkę cielęcej nóżki, a kości dostaję zupełnie za darmo :-) Gotowanie takiego bulionu to również radość dla najmniejszego domownika. Dla nas, Ludzi, zostaje smaczna galaretka – sama kwintesencja smaku, natomiast Pies ma wtedy wyjątkową ucztę! Po obraniu wszystkich kostek, szpiku, tłustych części nóżki i z dodatkiem warzyw (oczywiście oprócz cebuli) powstaje wieeelka micha pełna dobroci!

To jeden z przepisów dla koneserów smaku, przeciwników kostek rosołowych, lub dla tych, co mają za dużo wolnego czasu, ale na 100% godny polecenia!

Bulion cielęcy

Składniki na około 1 litr bulionu:

  • 2 kg kości cielęcych
  • 150 g łopatki cielęcej ( może też być gicz )
  • 1/2 nóżki cielęcej
  • 2 cebule
  • 150 g marchwi
  • 100 g selera naciowego
  • 100 g białych części pora
  • 1 bouquet garni ( wiązka tymianku, natki i liść laurowy )

Przygotowanie:

Dzień pierwszy:

  1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Na blasze ułóż kości cielęce i łopatkę / gicz. Piecz 30 – 40 minut.
  2. Na suchej patelni przypal cebule z każdej strony.
  3. Obierz warzywa i pokrój na kawałki.
  4. Upieczone kości i łopatkę przełóż do dużego garnka. Na blachę wylej trochę wody, aby zebrać pozostały tłuszcz, przelejj do garnka.
  5. Dodaj warzywa, cebulę, nóżkę i bouquet garni. Smaż całość około 5 minut na dużym ogniu.
  6. Zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i gotuj 4 godziny, lub dłużej.
  7. Odcedź ( usuń kości i wszystkie warzywa, aby pozostał sam płyn ), wystudź i schowaj do lodówki na całą noc.

Drugi dzień:

Usuń tłuszcz z powierzchni bulionu i gotuj, aż się zredukuje o połowę. Podziel na porcje i przechowuj w lodówce, lub zamrażalniku.

*****

Veal broth

Ingredients for about 1 liter:

  • 2 kg veal bones
  • 150 g veal shoulder or shank
  • 1/2 of calf’s foot
  • 2 onions
  • 150 g carrots
  • 100 g celery stalk
  • 100 g leek ( white part )
  • 1 bouquet garni ( bundle of thyme, parsley and bay leaf )

Method:

The first day:

  1. Preheat oven to 200 C degrees. Place the veal bones and shoulder / shank on a baking plate. Bake for 30 – 40 minutes.
  2. Sear the onions on each side, on a dry frying pan.
  3. Peel the vegetables and cut into pieces.
  4. Transfer baked bones and shoulder into a large pot. Pour a little water on a baking plate to collect the remaining fat, add to the pot.
  5. Add the vegetables, onions, 1/2 of calf’s foot and bouquet garni. Cook about 5 minutes on high heat.
  6. Cover with cold water, bring to boil, reduce the heat and cook for 4 hours, or longer.
  7. Drain off ( remove bones and all the vegetables to remain liquid itself ), cool and store in the refrigerator overnight.

The second day:

Remove fat from the surface of broth and cook until it reduces by half. Divide into portions and store in the refrigerator or freezer.

Na podstawie książki „Boucherie!” Valéry Drouet & Pierre Louis Viel

Policzki wieprzowe duszone w cydrze / Pork cheeks braised in cider

Policzki wieprzowe w cydrze | chilitonka

Mam dla Was dzisiaj przepis na bardzo smaczne, jednogarnkowe danie rodem z północy Francji. Właśnie teraz w Normandii i Bretanii odbywa się zbiór dojrzałych jabłek, z których pod koniec listopada powstanie świeżutki cydr ( więcej o tym napoju przeczytacie np. tutaj ). Potrawa na bazie cydru jest niezwykle aromatyczna, ale też lekka, w przeciwieństwie do dań gotowanych z dodatkiem czerwonego wina, czy ciemnego piwa. Cały dom pachnie niesamowicie podczas, gdy potrawa sobie powolutku pyrka na małym ogniu.

Szczerze mówiąc, nie wiedzieliśmy dotąd, że można jeść tą część wieprzowiny i nie byliśmy pewni, czy będzie dostępna w naszym sklepie ( piszę My, ponieważ A. uwielbia takie dania i dzielnie uczestniczył w każdym etapie przygotowań ). Okazało się, że bez problemu można kupić. Tylko sprzedawca, słysząc nasz polski akcent, poklepał się po swoich policzkach, upewniając się, czy dobrze zrozumiał zamówienie. Mięsko jest bardzo smaczne, miękkie i nie ma żadnego dziwnego smaku, czy zapachu. Jeśli wolicie, lub nie znajdziecie policzków w Waszym sklepie, z powodzeniem można je zastąpić inną częścią wieprzowiny.

Takie dania jednogarnkowe mają wiele zalet. Wszystkie smaczki mieszają się w wyjątkową całość, potrawa nie jest sucha i właściwie nie potrzeba już żadnych innych dodatków, oprócz kieliszka dobrego cydru, oczywiście! Danie dostaje od nas wielkie ♥ i z pewnością nie raz będziemy do niego wracać, polecam :-)

Policzki w cydrze składniki | chilitonka

Policzki wieprzowe duszone w cydrze

Składniki dla 4 osób:

  • 8 policzków wieprzowych ( lub około 650 g innego mięsa )
  • butelka 750 ml cydru BRUT
  • 400 g ziemniaków*
  • 300 g rzepy
  • 300 g marchewki
  • 1 cebula czerwona
  • 1 mały bukiet garni ( mała wiązka tymianku, natki pietruszki i liść laurowy )
  • 1 łyżeczka miodu
  • 2 szczypty cukru
  • 50 ml oliwy
  • 30 g masła
  • 2 gałązki natki pietruszki
  • pieprz i sól

* ja użyłam małych ziemniaczków”rattes”, których już nie kroiłam, ale oczywiście można je zamienić zwykłymi ziemniakami

Przygotowanie:

  1. Obierz i opłukaj warzywa. Ziemniaki i rzepę pokrój w kostkę, a marchew na grubsze talarki ( około 0,5 cm grubości ). Cebulę posiekaj.
  2. Mięso opłukaj i wysusz papierowym ręcznikiem.
  3. Rozgrzej oliwę i masło w 2,5 l lub większym garnku. Smaż mięso na złoty kolor z każdej strony. Wyjmij na talerz.
  4. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę wraz z 2 szczyptami cukru ( około 5 minut ).
  5. Wrzuć z powrotem mięso do garnka i zalej cydrem.
  6. Dodaj ziemniaki, marchew, bukiet garni i miód. Lekko przypraw i przykryj. Gotuj na małym ogniu 1,5 godziny.
  7. Następnie dodaj rzepę i gotuj kolejne 30 minut.
  8. Po tym czasie, kiedy wszystkie składniki będą miękkie, wyjmij je do miski.
  9. Zwiększ ogień i gotuj bez przykrycia, aż płyn się zredukuje – mniej więcej o połowę – i będzie przypominał syrop.
  10. Wrzuć z powrotem wszystkie składniki, zagotuj. Jeśli potrzeba, dopraw i posyp posiekaną natką.
  11. Podawaj na gorąco z dobrym, łagodnym cydrem.

Smacznego!

**********

Pork cheeks braised in cider

{ Very tasty, one-pot dish from Northern France }

Ingredients – serves 4:

  • 8 pork cheeks ( or about 650 g other part of pork meat )
  • 750 ml cider BRUT
  • 400 g potatoes ( rattes or ordinary potatoes )
  • 300 g turnips
  • 300 g carrots
  • 1 red onion
  • 1 small bouquet garni ( small bunch of thyme, parsley and bay leaf )
  • 1 teaspoon honey
  • 2 pinches of sugar
  • 50 ml olive oil
  • 30 g butter
  • 2 sprigs fresh parsley
  • salt and pepper

Method:

  1. Peel and rinse the vegetables. Cut potatoes and turnips into cubes, cut the carrots in thick slices ( about 0.5 cm thick ). Chop the onion.
  2. Rinse the pork cheeks and dry with a paper towel.
  3. Heat the oil and butter in a 2.5 liter  ( or larger ) pot. Fry the meat on each side, until golden brown. Remove to a plate and set aside.
  4. In the same pot cook the onions with 2 pinches of sugar ( about 5 minutes).
  5. Put the meat back into the pot and pour cider.
  6. Add potatoes, carrots , bouquet garni and honey. Season with salt and pepper and cover . Cook over low heat for 1.5 hours.
  7. Then add the turnips and cook another 30 minutes.
  8. When all the ingredients are tender , remove them to a bowl.
  9. Increase the heat and cook , uncovered , until the liquid will reduce and until it resemble syrup ( about half the volume will evaporate ).
  10.  Put back all of the ingredients , bring to a boil. Season to taste, if necessary and sprinkle with chopped parsley.
  11. Serve hot with a glass of good cider.

Bon appetit!

Na podstawie Joues de porc au cidreSaveurs n° 200

Zapiekanka z dorsza pod marchewkowo – kokosową pierzynką

Zapiekanka 1 Chili & Tonka

Zapiekanka, którą widzicie na obrazku, być może nie wygląda zbyt kusząco, ale uwierzcie mi – to wspaniałe danie! Bardzo smaczne, lekkie i zdrowe. Nawet jej kolor korzystnie wpływa na poprawę nastroju :-) W środku sama dobroć: pyszna ryba, marchewkowo – kokosowe puree z dodatkiem imbiru i kolendry ( akurat kolendrę pominęłam, bo nie przepadam ). Postanowiłam, że wypróbuję ten przepis, bo lubię potrawy przygotowane z ciekawych produktów, o zróżnicowanym smaku, łączące w sobie składniki odmiennej tekstury, czy konsystencji. Takie urozmaicenie na talerzu, moim zdaniem, to główne zalety kuchni francuskiej. Sprawdziłam, ugotowałam, zjadłam i bardzo polecam!

Zapiekanka 2 Chili & Tonka

Zapiekanka z dorsza – ( porcja dla 6 osób )

Składniki:

  • 1,60 kg filetów dorsza ( może być mrożony )
  • 1 kg marchwi ( również może być mrożona )
  • 2 duże ziemniaki
  • 180 ml śmietanki kokosowej ( lub mleczka kokosowego )
  • 1 łyżka skrobi kukurydzianej
  • 1 bouquet garni ( pietruszka, rozmaryn, gałązka selera, tymianku i liść laurowy spięte razem w mały bukiecik )
  • 2 cm świeżego imbiru
  • 4 gałązki świeżej kolendry ( ja pominęłam )
  • 2 łyżki wiórek kokosowych
  • pieprz i sól

Przygotowanie:

  1. Obierz warzywa. Marchew pokrój w talarki, a ziemniaki w dużą kostkę.
  2. W dużym garnku zagotuj wodę i wrzuć marchew. Gotuj około 15 minut.
  3. Następnie dodaj ziemniaki i gotuj, aż warzywa będą miękkie. Odcedź i zrób z nich puree  – blenderem, lub zwykłą ubijaczką.
  4. W międzyczasie zagotuj 2 litry posolonej wody, wrzuć bouquet garni oraz połowę imbiru. Gotuj 15 minut, a następnie wrzuć rybę pokrojoną na kawałki.
  5. Po około 5 minutach, kiedy ryba będzie ugotowana, odcedź ją i wyłóż na dno dużego naczynia żaroodpornego. Posiekaj rybę widelcem, posyp pieprzem i solą. Zetrzyj pozostałą resztę imbiru. Jeśli lubisz, dodaj również listki kolendry.
  6. W małym rondelku zagotuj śmietankę kokosową wraz z łyżką skrobi kukurydzianej. Kiedy zgęstnieje, zdejmij z ognia i wymieszaj z puree.
  7. Na rybę wyłóż puree. Wierzch wyrównaj i posyp kokosem.
  8. Ustaw piekarnik na dużą temperaturę i pozycję grill ( u mnie około 260 stopni ). Zapiekaj około 10 minut.
  9. Jedz na ciepło popijając np. kieliszkiem białego wina riesling. Smacznego!

Przepis na podstawie Saveurs nr 199

Pstrąg w soli morskiej 1 Chili & Tonka Zobacz również przepis na pstrąga pieczonego w soli morskiej