Carbonade Flamande

Carbonade flamande

Carbonade Flamande, na którą przepis znalazłam w przepięknie wydanej książce „Boucherie! Recettes de viandes à partager” postanowiłam wypróbować jako pierwszą. Zanim jednak zabrałam się do gotowania, musiałam zrobić prawdziwy, domowy bulion cielęcy, przepis znajdziecie tutaj. Trochę to trwało, ale wczoraj zrealizowałam swój plan i właśnie dzielę się z Wami przepisem na danie, które mnie po prostu zachwyciło! W tym momencie jest to najsmaczniejsza potrawa, jaką miałam okazję kiedykolwiek zjeść, naprawdę :-) Mięsko przepyszne! Sos słodziutki, bardzo intensywny, przepyszny! Nie czuć w nim piwa – to ważna informacja dla tych z Was, którzy nie przepadają za takimi daniami na bazie wina czy piwa.

Pieczone ziemniaki

Oczywiście, możecie pójść na łatwiznę, złapać najbliższy lot i zamówić prawdziwą carbonadę w jednej z belgijskich restauracji. Jeśli jednak wolicie zacisze domowego ogniska, lub Wasz portfel zadecyduje o wyborze takiej opcji, polecam ten przepis. Nie jest trudny, nie potrzeba żadnych wymyślnych składników.  Ważny jest gatunek piwa – musi być ciemne, a najlepiej belgijskie Oud bruin, Abbey beer, albo Flanders red ale. Ja użyłam francuskiego Pelforth brune, po prostu nie znalazłam innego w swoim sklepie.

Vergeoise brune

Druga sprawa – cukier. U mnie jest to specjalny gatunek o nazwie Vergeoise brune ( na zdjęciu powyżej ) – bardzo miałki, drobny, wilgotny, szybko się rozpuszcza. Popularny na północy Francji i właśnie w Belgii, używany do produkcji ciasteczek Spéculoos, Flan à la flamande, do gofrów, ciast i naleśników. Nie zdziwię się, jeśli w Polsce nie jest on dostępny, także polecam w zamian użyć ciemny cukier trzcinowy.

Carbonade flamande

Kolejna sprawa – piernik. We Francji jest on troszkę inny, także wybierzcie po prostu najzwyklejszy, bez zbędnych dodatków. Reszta składników nie powinna Wam przysporzyć żadnych problemów. Carbonada otrzymuje od nas wielkie serducho! Ugotujcie koniecznie.

Carbonade Flamande

Skadniki dla 3 osób:

  • 800 g ładnej łopatki wołowej
  • 1 cebula
  • 2 kromki piernika
  • 1,5 – 2 łyżki ostrej musztardy
  • 200 ml bulionu cielęcego
  • około 350 ml ciemnego piwa
  • 60 g brązowego cukru
  • łyżka masła
  • 2 łyżki oliwy z oliwek lub z pestek winogron
  • sól i pieprz

Potrzebny będzie żeliwny garnek z pokrywką, lub naczynie żaroodporne około 2,5 litra objętości

Przygotowanie:

  1. Włącz piekarnik i ustaw temperaturę 140 stopni Celsiusza.
  2. Mięso opłukaj w zimnej wodzie, usuń tłuste części i pokrój w dużą kostkę.
  3. Obierz i posiekaj cebulę.
  4. Odetnij skórkę z piernika i posmaruj kromeczki musztardą, odstaw na bok.
  5. W dużym garnku rozgrzej oliwę i usmaż mięso z każdej strony na złoty kolor, na dużym ogniu. Następnie wyjmij i odłóż na talerz.
  6. Zmniejsz ogień, w tym samym garnku rozpuść masło i smaż cebulę około 7 minut. Następnie posyp cebulę cukrem, wymieszaj i poczekaj aż się lekko skarmelizuje ( potrwa to około 1 – 2 minut ).
  7. Dodaj z powrotem mięso, wlej piwo i zagotuj.
  8. Dodaj bulion cielęcy, przypraw pieprzem i solą.
  9. Połóż na wierzchu kromeczki piernika stroną z musztardą do góry.
  10. Przykryj i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni na 2 godziny.
  11. Po tym czasie wymieszaj potrawę i piecz kolejną godzinę.
  12. Podawaj tradycyjnie – z frytkami* i ciemnym piwem.Smacznego!

* u mnie zamiast frytek umyte, nieobrane ziemniaki pokrojone w ćwiartki / ósemki, maźnięte oliwą, posypane morską solą i pieprzem Espelette. Piekarnik na 200 stopni, około 45 minut, pod koniec z termoobiegiem, aż się ładnie upieką.

Carbonade flamande

Carbonade Flamande

Ingredients: { serves 3 }

  • 800 g beef shoulder
  • 1 onion
  • 2 slices of gingerbread
  • 1.5 – 2 tablespoons hot mustard
  • 200 ml homemade veal broth
  • about 350 ml dark Belgian beer (Oud bruin, Abbey beer, or Flanders red ale)
  • 60 g brown sugar (Vergeoise brune is the best)
  • 1 tablespoon butter
  • 2 tablespoons olive oil or grapeseed oil
  • salt and pepper

You will need a cast-iron pot with a lid or casserole (about 2.5 liters)

Method:

  1. Turn on the oven and set the temperature of 140 Celsius degrees.
  2. Rinse the meat in cold water, remove the greasy parts and cut into large cubes.
  3. Peel and chop the onion.
  4. Cut out gingerbread crust and brush slices with mustard, set aside.
  5. In a large pot heat the oil and fry the meat on each side until golden brown, over high heat. Then remove and set aside on a plate.
  6. Reduce the heat. In the same pot, dissolve the butter and fry the onions about 7 minutes. Then sprinkle the onions with sugar, stir and wait until lightly caramelised (this will take about 1 – 2 minutes).
  7. Add back the meat, pour the beer and bring to the boil.
  8. Add veal broth, season with salt and pepper.
  9. Put on the top gingerbread slices, mustard side up.
  10. Cover and put in the oven preheated to 140 degrees for 2 hours.
  11. After this time stir with a spoon and bake for another 1 hour.
  12. Serve traditionally – with French fries* and dark Belgian beer. Bon appetit!

* On my plate, instead of French fries, washed, unpeeled potatoes, cut into quarters / eighths, smeared with olive oil, sprinkled with sea salt and Espelette pepper. In a oven at 200 Celsius degrees for about 45 minutes, at the end with convection, baked until golden brown.

Domowy bulion cielęcy / Homemade veal broth

Bulion cielęcy / veal broth

Domowy bulion z cielęciny to świetny dodatek do sosów i wielu rodzajów mięsnych dań. Być może jest trochę czasochłonny, ale wcale nie trudny do przygotowania. Gotowy bulion można podzielić na mniejsze porcje ( ja wykorzystuję w tym celu plastikowe kubeczki o pojemności 200 ml ) i zamrozić. Uwierzcie mi, że potrawa z dodatkiem takiego swojskiego bulionu jest o niebo smaczniejsza!

Nie wiem, jak to wygląda w polskim sklepie, być może będzie kłopot z kupieniem np. kości cielęcych, może będzie trzeba troszkę poszukać. Ja zawsze zaopatruję się u zaprzyjaźnionego rzeźnika, który sam wie, co potrzeba do takiego bulionu. Nawet, kiedy zapomnę, sam dorzuca połówkę cielęcej nóżki, a kości dostaję zupełnie za darmo :-) Gotowanie takiego bulionu to również radość dla najmniejszego domownika. Dla nas, Ludzi, zostaje smaczna galaretka – sama kwintesencja smaku, natomiast Pies ma wtedy wyjątkową ucztę! Po obraniu wszystkich kostek, szpiku, tłustych części nóżki i z dodatkiem warzyw (oczywiście oprócz cebuli) powstaje wieeelka micha pełna dobroci!

To jeden z przepisów dla koneserów smaku, przeciwników kostek rosołowych, lub dla tych, co mają za dużo wolnego czasu, ale na 100% godny polecenia!

Bulion cielęcy

Składniki na około 1 litr bulionu:

  • 2 kg kości cielęcych
  • 150 g łopatki cielęcej ( może też być gicz )
  • 1/2 nóżki cielęcej
  • 2 cebule
  • 150 g marchwi
  • 100 g selera naciowego
  • 100 g białych części pora
  • 1 bouquet garni ( wiązka tymianku, natki i liść laurowy )

Przygotowanie:

Dzień pierwszy:

  1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Na blasze ułóż kości cielęce i łopatkę / gicz. Piecz 30 – 40 minut.
  2. Na suchej patelni przypal cebule z każdej strony.
  3. Obierz warzywa i pokrój na kawałki.
  4. Upieczone kości i łopatkę przełóż do dużego garnka. Na blachę wylej trochę wody, aby zebrać pozostały tłuszcz, przelejj do garnka.
  5. Dodaj warzywa, cebulę, nóżkę i bouquet garni. Smaż całość około 5 minut na dużym ogniu.
  6. Zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i gotuj 4 godziny, lub dłużej.
  7. Odcedź ( usuń kości i wszystkie warzywa, aby pozostał sam płyn ), wystudź i schowaj do lodówki na całą noc.

Drugi dzień:

Usuń tłuszcz z powierzchni bulionu i gotuj, aż się zredukuje o połowę. Podziel na porcje i przechowuj w lodówce, lub zamrażalniku.

*****

Veal broth

Ingredients for about 1 liter:

  • 2 kg veal bones
  • 150 g veal shoulder or shank
  • 1/2 of calf’s foot
  • 2 onions
  • 150 g carrots
  • 100 g celery stalk
  • 100 g leek ( white part )
  • 1 bouquet garni ( bundle of thyme, parsley and bay leaf )

Method:

The first day:

  1. Preheat oven to 200 C degrees. Place the veal bones and shoulder / shank on a baking plate. Bake for 30 – 40 minutes.
  2. Sear the onions on each side, on a dry frying pan.
  3. Peel the vegetables and cut into pieces.
  4. Transfer baked bones and shoulder into a large pot. Pour a little water on a baking plate to collect the remaining fat, add to the pot.
  5. Add the vegetables, onions, 1/2 of calf’s foot and bouquet garni. Cook about 5 minutes on high heat.
  6. Cover with cold water, bring to boil, reduce the heat and cook for 4 hours, or longer.
  7. Drain off ( remove bones and all the vegetables to remain liquid itself ), cool and store in the refrigerator overnight.

The second day:

Remove fat from the surface of broth and cook until it reduces by half. Divide into portions and store in the refrigerator or freezer.

Na podstawie książki „Boucherie!” Valéry Drouet & Pierre Louis Viel

Goulasch!

Goulasch

Jest bardzo smaczny, wyrazisty, rozgrzewający. Łatwy do przygotowania, jednogarnkowy. Można go przygotować wieczorem dnia poprzedniego, a potem rozkoszować się pysznym, gorącym posiłkiem w przerwie przedświątecznej bieganiny. Bardzo polecam!

Gulasz

Składniki dla 6 osób:

  • 800 g pieczeni wołowej
  • 2 duże cebule
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka papryki*
  • 100 ml wytrawnego białego wina
  • 150 ml bulionu wołowego ( u mnie wywar z cielęciny )
  • puszka pomidorów ( lub 6 świeżych, obranych ze skórki )
  • 1 – 2 liście laurowe
  • łyżka oliwy
  • pieprz i sól

* papryka może być słodka lub pół na pół z ostrą, można ją podpiec na suchej patelni, aby wzmocnić jej walory smakowe

Przygotowanie:

  1. Mięso opłukaj, osusz i pokrój na kawałki. Cebulę obierz i z grubsza posiekaj.
  2. W garnku ( około 2,5 l ) rozgrzej oliwę i podsmaż mięso z każdej strony na złoty kolor.
  3. Dodaj cebulę i ją również usmaż na złoto.
  4. Posyp mąką i papryką. Przypraw pieprzem i solą, wymieszaj.
  5. Wlej wino i bulion. Przykryj i gotuj 1 godzinę od czasu do czasu mieszając.
  6. Następnie dodaj pomidory i liść laurowy. Przypraw do smaku i gotuj kolejne 30 minut.
  7. Podawaj na gorąco z ryżem, kaszą lub pieczywem.

Goulasch

Ingredients { serves 6 }:

  • 800 g roast beef
  • 2 large onions
  • 1 tablespoon flour
  • 1 tablespoon paprika*
  • 100 ml dry white wine
  • 150 ml beef/veal stock
  • 1 tin tomatoes ( or 6 fresh, peeled )
  • 1 -2 bay leafs
  • 1 tablespoon olive oil
  • salt and pepper

* paprika can be sweet or 50/50 sweet/hot, you can cook it for a minute on a dry frying pan to enrich its flavor

Method:

  1. Rinse, dry and cut the beef into pieces. Peel and roughly chop the onion.
  2. In a saucepan ( about 2.5 l ) heat the oil and fry beef on each side until golden brown.
  3. Add chopped onion and also cook until golden brown.
  4. Sprinkle with flour and paprika. Season with salt and pepper, mix well.
  5. Pour wine and beef stock. Cover and cook for 1 hour, stirring occasionally.
  6. Then add tomatoes and bay leafs. Season to taste and cook for another 30 minutes.
  7. Serve hot with rice, cereal or bread.

Bon appetit!

Na podstawie: 350 Recettes Maison pour tous les jours