Domowy bulion cielęcy / Homemade veal broth

Domowy bulion z cielęciny to świetny dodatek do sosów i wielu rodzajów mięsnych dań. Być może jest trochę czasochłonny, ale wcale nie trudny do przygotowania. Gotowy bulion można podzielić na mniejsze porcje ( ja wykorzystuję w tym celu plastikowe kubeczki o pojemności 200 ml ) i zamrozić. Uwierzcie mi, że potrawa z dodatkiem takiego swojskiego bulionu jest o niebo smaczniejsza!

Nie wiem, jak to wygląda w polskim sklepie, być może będzie kłopot z kupieniem np. kości cielęcych, może będzie trzeba troszkę poszukać. Ja zawsze zaopatruję się u zaprzyjaźnionego rzeźnika, który sam wie, co potrzeba do takiego bulionu. Nawet, kiedy zapomnę, sam dorzuca połówkę cielęcej nóżki, a kości dostaję zupełnie za darmo :-) Gotowanie takiego bulionu to również radość dla najmniejszego domownika. Dla nas, Ludzi, zostaje smaczna galaretka – sama kwintesencja smaku, natomiast Pies ma wtedy wyjątkową ucztę! Po obraniu wszystkich kostek, szpiku, tłustych części nóżki i z dodatkiem warzyw (oczywiście oprócz cebuli) powstaje wieeelka micha pełna dobroci!

To jeden z przepisów dla koneserów smaku, przeciwników kostek rosołowych, lub dla tych, co mają za dużo wolnego czasu, ale na 100% godny polecenia!

Bulion cielęcy

Składniki na około 1 litr bulionu:

• 2 kg kości cielęcych
• 150 g łopatki cielęcej ( może też być gicz )
• 1/2 nóżki cielęcej
• 2 cebule
• 150 g marchwi
• 100 g selera naciowego
• 100 g białych części pora
• 1 bouquet garni ( wiązka tymianku, natki i liść laurowy )

Przygotowanie:

Dzień pierwszy:

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Na blasze ułóż kości cielęce i łopatkę / gicz. Piecz 30 – 40 minut.
2. Na suchej patelni przypal cebule z każdej strony.
3. Obierz warzywa i pokrój na kawałki.
4. Upieczone kości i łopatkę przełóż do dużego garnka. Na blachę wylej trochę wody, aby zebrać pozostały tłuszcz, przelejj do garnka.
5. Dodaj warzywa, cebulę, nóżkę i bouquet garni. Smaż całość około 5 minut na dużym ogniu.
6. Zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i gotuj 4 godziny, lub dłużej.
7. Odcedź ( usuń kości i wszystkie warzywa, aby pozostał sam płyn ), wystudź i schowaj do lodówki na całą noc.

Drugi dzień:

Usuń tłuszcz z powierzchni bulionu i gotuj, aż się zredukuje o połowę. Podziel na porcje i przechowuj w lodówce, lub zamrażalniku.

*****

Veal broth

Ingredients for about 1 liter:

• 2 kg veal bones
• 150 g veal shoulder or shank
• 1/2 of calf’s foot
• 2 onions
• 150 g carrots
• 100 g celery stalk
• 100 g leek ( white part )
• 1 bouquet garni ( bundle of thyme, parsley and bay leaf )

Method:

The first day:

1. Preheat oven to 200 C degrees. Place the veal bones and shoulder / shank on a baking plate. Bake for 30 – 40 minutes.
2. Sear the onions on each side, on a dry frying pan.
3. Peel the vegetables and cut into pieces.
4. Transfer baked bones and shoulder into a large pot. Pour a little water on a baking plate to collect the remaining fat, add to the pot.
5. Add the vegetables, onions, 1/2 of calf’s foot and bouquet garni. Cook about 5 minutes on high heat.
6. Cover with cold water, bring to boil, reduce the heat and cook for 4 hours, or longer.
7. Drain off ( remove bones and all the vegetables to remain liquid itself ), cool and store in the refrigerator overnight.

The second day:

Remove fat from the surface of broth and cook until it reduces by half. Divide into portions and store in the refrigerator or freezer.

Na podstawie książki „Boucherie!” Valéry Drouet & Pierre Louis Viel