Wszystko o kruchym cieście

Ciasto kruche | chilitonka

Ciasto kruche należy do tych najłatwiejszych, jednak warto poznać kilka tajników jego przygotowania. Co zrobić, aby wyszło takie jak trzeba – delikatne i kruchutkie? Oto najważniejsze informacje:

PODSTAWOWE SKŁADNIKI

Podstawowymi składnikami kruchego ciasta są: mąka, tłuszcz i żółtka. Co ważne, stosunek wagowy tłuszczu do mąki wynosi 1 : 2 (jedna część tłuszczu na dwie części mąki). Oprócz tego wykorzystujemy: śmietanę/mleko, cukier lub sól, a także orzechy, migdały, kakao, wanilię, skórkę cytrynową lub pomarańczową, olejki zapachowe. Do prawdziwego ciasta kruchego nie dodaje się proszku do pieczenia, czy sody oczyszczonej.

  • Mąka – najlepiej nadaje się gładka mąka pszenna typ 500 – 580
  • Tłuszcz – ciasto kruche najlepiej smakuje z dodatkiem dobrego masła. Można też wykorzystać margarynę, lub dodać smalec w proporcji 1/3 smalcu na 2/3 innego tłuszczu. Tłuszcz powinien być zimny! To właśnie tłuszcz utrudnia sklejanie się poszczególnych składników  i w ten sposób sprawia, że ciasto jest kruche.
  • Cukier – dodaje się do ciasta kruchego słodkiego w ilości nie przekraczającej 1/3 mąki. Cukier powinien być drobny, a nawet w postaci pudru. Cukier o grubszych kryształkach karmelizuje się podczas pieczenia pozostawiając ciemne plamki. Przed dodaniem do reszty składników najlepiej utrzeć cukier z żółtkami, lub wymieszać go ze śmietaną, czy mlekiem.
  • Żółtka – oprócz tych surowych, do ciasta kruchego dodaje się również żółtka gotowane na twardo i przetarte przez sito. Żółtka gotowane wzmacniają kruchość ciasta, a surowe sprawiają, że ciasto jest bardziej ciągliwe i łatwiejsze do formowania. Nawet lepiej, jeśli żółtka są zimne, wyjęte prosto z lodówki. Białek się nie wykorzystuje, ponieważ powodują twardnienie ciasta.
  • Śmietana/mleko – nie jest to konieczny dodatek, ale pozwala zmniejszyć ilość żółtek, a nawet je zastąpić. Odrobinę płynu (może to być również woda) dodaje się, gdy ciasto jest zbyt twarde.

SPORZĄDZANIE CIASTA KRUCHEGO

Do przesianej mąki dodajemy zimne masło (lub inny tłuszcz) i siekamy nożem. Następnie dodajemy pozostałe składniki, według przepisu. Ciasto wyrabiamy szybko, aby nie miało za długo kontaktu z dłonią i się nie zagrzało. Zbyt długie wyrabianie powoduje utratę kruchości ciasta. Z ciasta formujemy kulę i wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut. Następnie należy rozwałkować ciasto na placek grubości około 5 mm. Nie jest to łatwa czynność, ale gdy umieścimy ciasto pomiędzy dwiema warstwami papieru pergaminowego, znacznie ułatwimy sobie pracę. Przez papier ciasto nie będzie się kleić do wałka i niepotrzebna będzie dodatkowa mąka, która może spowodować utratę elastyczności ciasta.

Rozwałkowany placek przenosimy na wałku na blachę. Nie jest konieczne smarowanie blachy dodatkowym tłuszczem. Inna metoda – dla tych mniej cierpliwych – możemy porwać ciasto na mniejsze kawałki i wylepić nim spód blachy. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy ponownie do lodówki na 20 – 30 minut. Na ciasto można wyłożyć papier pergaminowy i wysypać na wierzch fasolę. Takie obciążenie zapobiegnie deformacji ciasta. Spód pieczemy „na biało” 10 – 15 minut w 180 – 200 stopniach. Podpieczenie spodu przed wyłożeniem mokrego nadzienia zapobiegnie powstaniu zakalca.

Jeśli pieczemy drobne kruche ciasteczka, należy je umieścić na blasze w odstępach, ponieważ ciasto nieznacznie rośnie podczas pieczenia.

TEMPERATURA I CZAS PIECZENIA

Ciasto kruche piecze się w 180 – 200 stopniach C, przy czym piekarnik powinien być już wcześniej nagrzany do odpowieniej temperatury. Zbyt wysoka temperatura powoduje, że tłuszcz się wytapia, ciasto zlewa się, traci kształt i kruchość.

Ciasto kruche o grubości 0,5 cm piecze się 20 – 30 minut, aż wierzch się ładnie zarumieni. Drobne ciastka piecze się 10 – 15 minut.

Ponadto, wypieki z kruchego ciasta należy wyjmować z foremki raczej gorące. Zimne ciasto jest bardziej delikatne i łamliwe. Z ciasta kruchego przygotowuje się najczęściej: spody ciast (serników, szarlotek), babeczki, drobne ciasteczka. W wytrawnej wersji – spody tart, czy paszteciki.

CIASTO PÓŁKRUCHE

Ciasto półkruche różni się od kruchego proporcją tłuszczu i mąki. W tym wypadku na 1 kg mąki potrzeba 15 – 20 dkg tłuszczu, najlepiej masła. Ponadto ciasto półkruche spulchnia się dodając proszek do pieczenia (1 – 1,5 dkg na 1kg mąki, im mniej dodaje się tłuszczu tym więcej proszku do pieczenia). Najlepsza mąka do tego rodzaju ciasta to typ 550 – 580. Innymi składnikami są: mleko lub śmietana, żółtka (najczęściej utarte z cukrem) oraz szczypta soli. Ciasto półkruche jest łatwiejsze do przygotowania i bardziej oszczędne.

Na podstawie książki Ireny Głowackiej „Pieczenie ciast i ciasteczek” Wyd. Watra, Warszawa 1972

Advertisements

8 myśli na temat “Wszystko o kruchym cieście”

  1. Witam, mam pytanko. Dlaczego w niektórych przepisach używane jest miękkie masło np. Rachel Khoo albo pierwszy lepszy przepis po wpisaniu pate brisee recette? Jakie zadanie ma takie zimne? Bardzo mnie to intryguje :D

    Lubię

    1. Zimne masło stosuje się do ciasta kruchego. Właśnie zimne masło i szybkie zagniatanie składników decyduje o jego kruchości i delikatności. Natomiast miękkie, ciepłe masło lepiej się ubija na tzw. pulchną masę – do innego typu ciasta :-)

      Lubię

  2. Robiłam ostatnio ciaseczka z kruchego ciasta. Były smaczne ale strasznie urosły czego nie chcialam. Tak samo mam z tartą. Ratuję się przepisami z internetu i przyznam szczerze, że niektóre bardzo się od siebie różnią. Tak na prawdę do dziś nie wiem czy lepiej dać całe jajko czy tylko żółtko… albo co zrobić żeby to ciasto było bardziej chrupkie i kruche a nie rosło na potęgę … Pozdrawiam !

    Lubię

    1. Myślę, że na wszystkie pytania odpowiedzi są w poście. Ciasto będzie kruche, jeśli składniki będą zimne i szybko zagniecione. Nie wiem, dlaczego tak rośnie – mam nadzieję, że bez proszku do pieczenia, pozdrawiam również serdecznie :-)

      Lubię

  3. Jeśli weźmiesz krupczatkę, ciasto będzie jeszcze bardziej kruche. Również w tym celu powinno używać się cukru pudru. Najbardziej kruche ciasto osiągnie się więc biorąc krupczatkę, cukier puder i gotowane żółtka. Po prostu rozsypuje się w ustach

    Lubię

Komentarze

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s