comté

Soupe à la farine, czyli Zupa z pieczonej mąki

Ta zupa chodziła za mną już od jakiegoś czasu. Najpierw natknęłam się na nią w jakimś magazynie kulinarnym, potem słyszałam jak dwie starsze panie rozmawiały na jej temat w kolejce do kasy. Aż w końcu znalazłam przepis przeglądając strona po stronie encyklopedię kuchni francuskiej – La bonne cuisine française, Marie-Claude Bisson. Po prostu musiałam ją zrobić.

Bardzo ciekawił mnie smak tej zupy. Uwielbiam zasmażkę, szczególnie w naszym polskim kapuśniaku. Z kolei za sosem beszamelowym nie przepadam. I nie pytajcie mnie dlaczego tak się dzieje, ja już tak mam. Na przykład musztardę jem tylko i wyłącznie w towarzystwie pieczonej kiełbasy.

Zupa, mimo że powstaje na bazie mąki, wcale nie jest gęsta. A jej smak? – z jego określeniem nie mam najmniejszego problemu. Wyobraźcie sobie, że smakuje podobnie do zupy grzybowej :-) Polecam tą smaczną zupę, szczególnie w postaci małego entrée. Moim zdaniem do zupy najbardziej pasują grzanki z pysznym, roztopionym serem, ale z kluseczkami, czy tzw. ptysiem też będzie smacznie. Następnym razem, gdy wpadnie Wam do głowy zrobić z rosołu pomidorówkę – pomyślcie o tej smacznej zupie z pieczonej mąki.

Zupa z pieczonej mąki { Soupe à la farine }

6 łyżek mąki ( 100 g )
1,5 l rosołu
100 g Crème fraîche – gęstej, tłustej, lekko kwaśnej śmietany
50 g masła
sól i pieprz
dodatkowo: kilka kromek wiejskiego chleba lub bagietki, kawałek sera comté i kilka gałązek zielonej cebulki

Przygotowanie:

Do garnka z grubym dnem wsyp mąkę i upiecz ją na ciemnozłoty kolor, cały czas mieszając, najlepiej drewnianą łyżką.
Powoli wlej rosół, non stop mieszając, aby nie było grudek.
Przypraw do smaku i gotuj około 15 minut.
Wyłącz ogień, dodaj masło oraz śmietanę i wymieszaj.
W piekarniku zrób grzanki z chleba / bagietki posypanej startym serem.
Podawaj gorącą zupę z posiekaną cebulką i grzankami. Bon appétit!

Ps. Zamiast rosołu można użyć wody, ale wtedy zupa nie będzie taka smaczna. Jeśli używasz tłustego rosołu, możesz pominąć dodatek masła. Jeśli w zupie są grudki, użyj blendera, aby się ich pozbyć.

Przepis na podstawie „La bonne cuisine française”, Marie-Claude Bisson

Nadziane pieczarki

Z doświadczenia wiem, że takie przekąski cieszą się na przyjęciach niezwykłą popularnością. Są małe, smaczne, wyglądają kusząco i znikają ze stołu zanim zdążą ostygnąć. Jeszcze jedna zaleta: można do środka wepchnąć rozmaite rzeczy, np. posiekane jajka na twardo, które pozostaną po świętach, albo kawałki smażonego mięska. Ja zaszalałam z włosami diabelskimi ( to te czerwone na górze ) i solą truflową, którą mam już od jakiegoś czasu i ( poza jajecznicą i risotto ) nie mogę się zdecydować, do czego jej użyć. Jeśli macie ochotę na małe, rozpływające się w ustach „co nieco” – gorąco polecam!

Nadziane pieczarki – ilość według potrzeb

duże pieczarki
cebula, ewentualnie ząbek czosnku
ser – np. parmezan, comté
oliwa
pieprz i sól, ewentualnie inne przyprawy i dodatki

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do wysokiej temperatury, najlepiej ustaw funkcję grill.
Pieczarki obierz ze skórki. Oddziel kapelusz od nóżki.
Kapelusze ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia ( wewnętrzną stroną do góry ). Polej je kroplami oliwy, przypraw i wstaw do piekarnika na 10 – 20 minut ( aż brzegi zaczną się przypiekać ).
W tym czasie posiekaj cebulę i nóżki. Podsmaż je na niewielkiej ilości oliwy. Możesz też dodać posiekany ząbek czosnku.
Do środka pieczarek włóż nadzienie, posyp startym serem i zapiekaj kolejne 10 minut w temp. 200° C, lub do momentu, aż ser ładnie się roztopi. Podawaj jako przekąskę, lub dodatek do drugiego dania. Smacznego!

Flamiche z serem maroilles

Różne rzeczy już jadłam, ale ta potrawa mnie pokonała całkowicie! I nie tylko za sprawą sera, którego zapach unosił się w całym domu ( jak również na klatce schodowej, aż do parteru ) do późnego wieczora! Na nic się zdały te wszystkie znakomite odświeżacze powietrza, spray’e i świece zapachowe. Kto raz spróbował sera maroilles, prawdopodobnie jego aromat będzie miał już na zawsze zapisany w genach – już nigdy go nie opuści ;-)

Flamiche to jedna z najbardziej znanych potraw północnego regionu Francji. To coś w rodzaju pizzy, wytrawnej tarty. Ciasto jest mięciutkie, puszyste i bardzo, ale to bardzo smaczne! I do tego ten ser…

Słynny ser maroilles produkowany był przez mnichów już w VII wieku. Posiada charakterystyczny smak i bardzo intensywną woń, dzięki czemu szybko zyskał sławę i wielu zwolenników. Jest to jeden z najbardziej znanych przysmaków regionu Nord-Pas-de-Calais. Nazwa sera pochodzi od starożytnej wioski Maroilles ( Maro Lalo ). Ser jest miękki, lepki, ma pomarańczową, również miękką skórkę. Produkowany jest z mleka krowiego i zawiera co najmniej 45% tłuszczu.

Po obejrzeniu bardzo zabawnej francuskiej komedii „Bienvenue chez les Ch’tis” ( w polskim tłumaczeniu „Jeszcze dalej niż Północ” ) po prostu musiałam spróbować jak smakuje maroilles! Powiem Wam, że JEST MOC W TYM SERZE!

Oczywiście flamiche najlepiej popić odpowiednim trunkiem. Nazwa Ch’ti to nie tylko marka piwa. Takim mianem określa się ludzi zamieszkujących Nord-Pas-de-Calais ( departament na północno – wschodnim krańcu Francji, tuż przy granicy z Belgią ), jak i gwarę, którą się posługują.

Film, a do filmu flamiche z serem maroilles, jak najbardziej gorąco polecam!

Flamiche z serem maroilles { porcja dla 4 – 6 osób }

/czytaj: „flamisz z serem marłal”/

Czas przygotowania: 15 minut / Czas wyrastania: 2 godziny / Czas pieczenia: 25 minut

Składniki:

200 g mąki
2 żółtka + 1 jajo
100 g miękkiego masła
50 ml mleka
10 g świeżych drożdży ( lub 5 g drożdży instant )
10 g cukru
około 300 g sera maroilles*
1 czubata łyżka crème fraîche ( gęstej, lekko kwaśnej, tłustej śmietany )
sól i pieprz

* jeśli nie znajdziesz sera maroilles ( lub nie lubisz ), zastąp go serem comté, lub morbier. Może być też inny gatunek sera o wyraźnym, intensywnym smaku oraz taki, który ładnie się roztapia.

Przygotowanie:

Drożdże i cukier rozpuść w odrobinie ciepłego mleka.
Do miski wsyp mąkę, dodaj szczyptę soli, 2 żółtka, masło, resztę mleka oraz drożdże z cukrem.
Wyrabiaj, aż uzyskasz jednolite ciasto. Jeśli zbyt klei się do rąk, posyp je lekko mąką.
Foremkę wysmaruj masłem i posyp mąką.
Wyłóż ciasto na dno foremki i pozostaw do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. pokojowej.
Śmietanę wymieszaj z jajkiem i odrobiną pieprzu.
Ser pokrój na plasterki, ułóż je na powierzchni ciasta i polej śmietaną.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do 170° C około 25 minut.
Najlepsze na ciepło z jasnym piwkiem, smacznego!

Ps. Choć ser rzeczywiście jest bardzo „pachnący”, wcale nie przeszkadza to w trakcie jedzenia. Polecam jednak potem dobrze wywietrzyć pomieszczenie, lub po prostu zjeść na świeżym powietrzu ;-)

Przepis z Saveurs nr 199

Zupa cebulowa z grzankami serowo – czosnkowymi

Smaczna i rozgrzewająca. Tania i łatwa do przygotowania. Kolejna zupa do mojej kolekcji:

Zupa cebulowa z grzankami serowo – czosnkowymi – porcja dla 3 – 4 osób

6 cebul
4 ząbki czosnku
2 gałązki świeżego tymianku
liść laurowy
1 litr bulionu ( drobiowego lub wołowego )
3 łyżki gęstej śmietany
bagietka lub kilka kromek chleba wiejskiego
100 g startego sera Comté
25 g masła
łyżka oliwy
sól i pieprz

Cebulę obierz i pokrój w paseczki. Czosnek obierz i posiekaj. Zostaw jeden ząbek do natarcia grzanek.
W rondlu rozgrzej oliwę i masło. Wrzuć cebulę, dopraw pieprzem i solą.
Smaż cebulę, aż będzie ładnie skarmelizowana. Mieszaj regularnie. Jeśli będzie przywierać, wlej odrobinę bulionu.
Pod koniec smażenia dodaj czosnek, tymianek i liść laurowy. Wlej resztę bulionu i gotuj pod przykryciem około 15 minut ( cebula powinna być całkiem miękka ).
W międzyczasie zrób grzanki. Pokrój bagietkę na kromki i wstaw je do piekarnika na kilka minut. Natrzyj ząbkiem czosnku, posyp serem i ponownie włóż do piekarnika, aby ser się roztopił.
Wyjmij z zupy gałązki tymianku, liść laurowy, zdejmij z ognia i wymieszaj ze śmietaną. Dopraw, jeśli potrzeba.
Podawaj gorącą zupę z grzankami. Smacznego!

Przepis na podstawie Saveurs

Ptysie serowe z pieczarkami

Nie są piękne, ale za to tak smaczne, że swoim zapachem wybudziły mojego Męża z 4 stadium snu i zawlekły wprost do kuchni. Z przymkniętymi oczyma, cichym głosem wymamrotał: so to tapienie pachnie? Potem jeszcze coś, że zabiłam go tym zapachem. Nie wnikam, co dokładnie się działo, gdy wyrywał się ze stalowych objęć Morfeusza. Moje ptysie okazały się być bardziej kuszące…

Polecam, szczególnie na imprezy ( a Sylwester tuż tuż… ). Kiedy pierwsza osoba spróbuje takiego ptysia, powie: mmm?! jakie to dobre! Weźmie kilka następnych sztuk, no a potem to już w przeciągu paru minut będzie można wynieść pusty talerz. Radzę więc zrobić podwójną porcję, a kilka ptysiaków zakamuflować wyłącznie dla siebie.

Ps. No, może są nieco kaloryczne, ale kto by się przejmował dietą tuż przed końcem Świata, nie mówiąc już o nadchodzących Świętach. Bardzo polecam!

Ptysie serowe z pieczarkami

Składniki na około 20 dużych sztuk:

180 g pieczarek ( mogą być również grzyby shitake )
125 g sera comté lub emmental
50 g parmezanu lub pecorino romano
4 duże jaja
250 ml mleka
100 g + 10 g masła
150 g mąki
garść natki pietruszki
tłuszcz do smażenia
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
świeżo zmielony pieprz

Przygotowanie:

Grzyby obierz i drobno pokrój. Usmaż je na maśle ( 10 g ) na złoty kolor.
Ser zetrzyj na drobnej tarce, a natkę posiekaj.
W średnim garnku zagotuj mleko z masłem i przyprawami ( sól, pieprz, pieprz cayenne ).
Do gotującego się mleka wrzuć całą mąkę, zmniejsz ogień i mieszaj, aż powstanie zwarta „klucha”. Zdejmij z ognia.
Po kilku minutach dodawaj do „kluchy” po jednym jajku i mieszaj drewnianą pałką, lub trzepaczką.
Na koniec dodaj pieczarki, ser i natkę. Dobrze wymieszaj całość.
W rondelku rozgrzej tłuszcz do smażenia i przy pomocy dwóch łyżek wykładaj ptysie, mniej więcej wielkości jaja ( kurzego ;-). Tłuszcz powinien je przykryć.
Po usmażeniu na złoty kolor, z każdej strony, wykładaj ptysie na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
Najlepsze są na ciepło. W razie potrzeby ptysie można podgrzać w piekarniku. Smacznego!

Przepis pochodzi z 7 nr Zeste