Cuisses de grenouilles, czyli żabie udka { wpis nr 200!}

Zastanawiałam się, co dobrego mogłabym przygotować, aby uczcić ten 200-tny wpis na blogu. Tak się złożyło, że mieszkam w ojczyźnie „Żabojadów” więc nie może być nic lepszego, niż cuisses de grenouilles! Przepis, którym się z Wami dzielę pochodzi z renomowanej restauracji Les Platanes, z samego serca Dombes. Choć mieszkam niedaleko, to jeszcze nie miałam okazji odwiedzić tamtych stron, ale wycieczka na prawdziwe żaby jest na mojej liście do zrealizowania, może tuż po wakacjach.

Dombes to region położony niedaleko Lyonu, kawałeczek na północny wschód. Region słynący z dobrej gastronomii, prawie 1200 jezior, ryb, ptactwa i chyba największej we Francji hodowli żabek*. Cuisses de grenouilles jadłam dawno temu, prawdopodobnie w pierwszym tygodniu mojego pobytu we Francji. Nie zrobiły na mnie piorunującego wrażenia – ot, taki troszkę inny kurczak z większą ilością małych, złośliwych kosteczek. Obgryzanie skrzydełek kurczaka, to przy żabich udkach mały pikuś, zatem polecam tę potrawę jeść wśród samych swoich – ręcamy.

* we Francji rocznie zjada się 700 ton żab, z czego aż 250 ton pochodzi właśnie z regionu Dombes. Resztę hoduje się w innych miejscach, ale przede wszystkim importuje – głównie z Egiptu, Tunezji czy Maroka.

Sekretem tego przepisu jest aż 200g masła! Tak tak, to nie pomyłka – aż dwieście gram. Należy je dodawać stopniowo, w trakcie smażenia. Tradycyjnie, żabie udka smaży się i podaje w owalnym naczyniu. Przygotowane w ten sposób żabki są bardzo smaczne, ale też dość syte i kaloryczne. Mimo to, palce lizać! W restauracji Les Platanes w ten sposób przygotowuje się całe, świeże żaby. Być może w tej krainie tysiąca jezior same wskakują na patelnię. Ja ograniczyłam się jedynie do udek, bo tylko takie udało mi się dostać w moim sklepie. Zdjęcia może nie są szczegónie atrakcyjne – sesja trwała dosłownie dwie minuty, aby zjeść jeszcze gorące. Polecam, nam bardzo smakowało :-)

Żabie udka

Składniki dla 2 osób: 400g żabich udek, 3/4 szklanki mleka, 200g mąki, 200g masła, pęczek natki pietruszki, 3 ząbki czosnku, sól i pieprz

Żabie udka umieść w misce z mlekiem. Po około 2 minutach odcedź i obtocz w mące. Posiekaj natkę. Ząbki czosnku obierz i pokrój w drobną kosteczkę. Na dużej patelni rozpuść połowę masła. Kiedy masło będzie dobrze rozgrzane, przestanie się pienić, wrzuć udka i smaż na złoty kolor. Resztę masła dodawaj stopniowo w trakcie smażenia. Staraj się, aby każde udko smażyło się osobno, a nie jedno na drugim. Przypraw pieprzem i solą. Dodaj natkę i czosnek, wymieszaj i smaż jeszcze przez moment. Podawaj od razu, bardzo gorące. Bon appétit!

Cuisses de grenouilles

{Frogs’ legs as in the Dombes}

Ingredients for 2 people: 400g frogs’ legs, 3/4 cup milk, 200g flour, 200g butter, a bunch of parsley, 3 cloves of garlic, salt and pepper

Place the frogs’ legs in a bowl with milk. After about 2 minutes drain and dredge in flour. Chop the parsley. Peel the garlic cloves and cut into small cubes. In a large skillet, melt half of the butter. When the butter has stopped foaming, place the frogs’ legs in the pan and fry until golden brown. Try to keep each one separately. Gradually add remaining butter during frying. Season with salt and pepper. Add parsley and garlic, stir and cook for another minute. Serve piping hot, Bon appétit!

13. Szparagi po flamandzku

Maj był długi, raczej chłodny i deszczowy. W ostatnim tygodniu swego panowania przyniósł nam wieści, które całkowicie mogą zmienić nasze plany na przyszłość. Nie byłam zaskoczona, przeczuwałam coś od miesiąca. Wspominałam Wam kiedyś o trzynastkach? Od blisko 10 lat jest tak, że nagle, znienacka, zaczynają mi się pojawiać. Atakują zewsząd! Z adresów, zegarów, radia, telewizji – skąd tylko się da! Gdzie nie spojrzę, tam 13. Niekiedy są tak sprytne, że kryją się pod postacią pozornie innej liczby, ale po dodaniu cyfr i tak wychodzi trzynaście – obsession! ( np. godz 10. 39, czyli 1+0= 1, 3+9=12, 1+12=13). Cwane bestie! Poznałam ich sekret pewnej bezsennej nocy, wpatrując się w cyfry zegara wyświetlone na suficie. Aż bałam się spojrzeć: 1.31. Trzynastki najpierw ostrzegają, by potem wywrócić wszystko do góry nogami, postawić przed faktem dokonanym. Choć, trzeba im przyznać, do tej pory takie rewolucje wychodziły nam na dobre. Staram się nie myśleć o tym, co będzie i nie zmieniać niczego w naszym codziennym, ułożonym życiu, jednak w głowie wciąż pulsuje natrętna myśl – gdzie będę za rok, za dwa? Jestem marzycielką, więc kusi mnie przeprowadzka do Normandii, albo w okolice Bordeaux, tęskno mi za kapryśną irlandzką pogodą, a jeszcze bardziej marzę o Islandii.

Tymczasem, zjedzmy coś przed drogą. Tradycyjnie, coś z kuchni francuskiej, a konkretnie z północy kraju. Białe, lub fioletowe szparagi z jajkiem i masełkiem. Łatwe w przygotowaniu, rozpływające się w ustach, bardzo smaczne.

Szparagi po flamandzku

{Asperges à la flamande}

Składniki dla 4 osób: 2kg grubych białych szparagów (mogą być też fioletowe), mały pęczek natki pietruszki, 3 duże jaja, 125g masła, 2 szczypty cukru, sól i pieprz

Ugotuj jaja na twardo (około 10 minut). Wystudź, obierz i przetnij na pół. Żółtka przełóż do miseczki, przypraw pieprzem i solą. Białka pokrój w kosteczkę, natkę posiekaj. Szparagi obierz i gotuj około 15 minut w wodzie z cukrem i 20g masła. Wyjmij z wody i osusz. Resztę masła rozpuść, a kiedy będzie gorące, dodaj żółtka. Ułóż szparagi na talerzu, posyp jajkiem, natką i polej całość masłem. Podawaj na gorąco, smacznego!

Asparagus à la Flemish

{Asperges à la flamande}

Ingredients, serves 4: 2kg thick white asparagus (can also be purple), small bunch of parsley, 3 large eggs, 125g butter, 2 pinches of sugar, salt and pepper

Cook hard-boiled eggs (about 10 minutes). Peel and cut in half. Transfer the egg yolks into a bowl, season with salt and pepper. Cut the egg whites into cubes, chop the parsley. Peel the asparagus and cook for about 15 minutes in water with sugar and 20g butter. Remove and drain with a paper towel. Melt the remaining butter and, when is hot, add the egg yolks. Arrange the asparagus on a plate, sprinkle with eggs, parsley and pour over the melted butter. Serve hot. Bon appétit!

Przepis z książki La cuisine de nos régions S. Girard – Lagorce

Ensaïmada

Mój Małżonek uwielbia drożdżowe ciasta, więc pomyślałam, że i to będzie mu smakowało. Po spróbowaniu pierwszego kawałka, kilka razy stwierdził, że jest przepyszne, a On zazwyczaj nie lubi się powtarzać. Zaczyna go irytować fakt, że coraz częściej robię rzeczy o trudnej do zapamiętania nazwie. W związku z tym niewiele rozmawiamy o już zjedzonych daniach. W najbliższym czasie wkurzy się jeszcze kilka razy…

Ensaïmada pochodzi z Majorki. Według mnie to coś pomiędzy ciastem drożdżowym, a francuskim. Jest niesamowicie maślane i składa się z warstw. W tradycyjnym przepisie zamiast masła używa się dobrej jakości smalcu. Świetnie smakuje z mocną kawą lub z dobrym kakao, albo kawałek po kawałku maczane w gorącej czekoladzie. Najlepiej właśnie odrywać kawałki ciasta, ale na zdjęciu poniżej widzicie jak prezentuje się ciasto po przekrojeniu nożem. Może nie wygląda zbyt reprezentacyjnie, ale jest przepyszne!

{ scroll down for English version }

Ensaïmada

Składniki na ciasto:

200 ml ciepłego / letniego mleka
2 łyżeczki suchych drożdży
500 g mąki ( u mnie typ 450 )
180 g cukru
2 jaja + 1 żółtko ( w temp. pokojowej )
200 g miękkiego masła
szczypta soli

Na cukier waniliowy:

50 g drobnego, przesianego cukru
2 laski wanilii

Przygotowanie:

Wymieszaj drożdże z mlekiem i odstaw na około 5 minut, aż napęcznieją.
Wymieszaj mąkę z cukrem, jajkami i żółtkiem, szczyptą soli i drożdżami z mlekiem. Wyrób ciasto ręką, lub przy pomocy miksera ( 2 – 3 min. końcówką z hakiem ). Kiedy ciasto będzie miękkie i elastyczne, przykryj folią i pozostaw do podwojenia objętości – około 45 minut.
Po tym czasie rozłóż ciasto na blacie posypanym mąką. Rozwałkuj kwadrat o boku 50 cm.
Lekko posyp wierzch ciasta mąką i równomiernie posmaruj masłem.
Zwiń ciasto w rolkę, a następnie delikatnie rozwałkuj prostokąt 15 / 65 cm. Staraj się, aby masło nie wypłynęło na wierzch.
Ponownie zwiń ciasto w rolkę zaczynając od szerszej części.
Szeroką blachę wyłóż papierem do pieczenia i przełóż ciasto tak, aby powstał luźny ślimak. Przykryj ściereczką i poczekaj 1,5 – 2 godziny, aż ciasto urośnie, a brzegi ślimaka zbliżą się do siebie.
Piekarnik nagrzej do 180° C.
Przygotuj cukier waniliowy: palcami wymieszaj cukier z ziarenkami wanilii.
Wstaw ciasto do piekarnika na 20 – 25 minut, a kiedy upiecze się na złoty kolor, wyjmij z pieca.
Zaraz po upieczeniu obficie posyp wierzch ciasta cukrem waniliowym.
Najlepsze jeszcze ciepłe, odrywane po kawałku. Ciasto można szczelnie przykryć i podgrzać na drugi dzień w piekarniku.

Smacznego!

**********

Ensaïmada

This heavenly flaky pastry from Mallorca is the best with a strong coffee or comforting hot chocolate for dipping.

Ingredients:

200 ml lukewarm milk
2 tsp. dried yeast
500 g ( 3 cups ) plain flour
180 g caster sugar
2 eggs + 1 egg yolk ( at room temperature )
200 g softened butter
pinch of salt

For the Vanilla sugar:

50 g icing sugar, sieved
seeds scraped from 2 vanilla beans

Method:

Stir milk and yeast in a bowl to dissolve, then stand until foamy (4-5 minutes).
Combine flour, sugar, eggs and yolk, yeast mixture and a pinch of salt in an electric mixer fitted with a dough hook / or with a hand. Then knead until a soft elastic dough forms (2-3 minutes). Cover with plastic wrap and stand until doubled in size (45 minutes).
Preheat oven to 180°C. Roll out dough on a well-floured surface to a 50cm square, dusting lightly with extra flour as you go. Spread butter over dough, then roll into a cylinder. Re-roll to a rough 15cm x 65cm rectangle, then, from the longest side, roll again into a narrow cylinder. Loosely coil cylinder on a large baking tray lined with baking paper, cover with a large upturned bowl and set aside to rise until the sides of the dough touch each another (1½-2 hours). Bake until golden and cooked through (20-25 minutes).
For vanilla sugar, place icing sugar and vanilla seeds in a bowl and rub to combine.
Dust wtih vanilla sugar and serve warm or at room temperature. Ensaïmada is best eaten the day it’s made, but can be stored in an airtight container and warmed a day or two later.

Bon appetit!

Na podstawie przepisu z Gourmet Traveller

Soupe à la farine, czyli Zupa z pieczonej mąki

Ta zupa chodziła za mną już od jakiegoś czasu. Najpierw natknęłam się na nią w jakimś magazynie kulinarnym, potem słyszałam jak dwie starsze panie rozmawiały na jej temat w kolejce do kasy. Aż w końcu znalazłam przepis przeglądając strona po stronie encyklopedię kuchni francuskiej – La bonne cuisine française, Marie-Claude Bisson. Po prostu musiałam ją zrobić.

Bardzo ciekawił mnie smak tej zupy. Uwielbiam zasmażkę, szczególnie w naszym polskim kapuśniaku. Z kolei za sosem beszamelowym nie przepadam. I nie pytajcie mnie dlaczego tak się dzieje, ja już tak mam. Na przykład musztardę jem tylko i wyłącznie w towarzystwie pieczonej kiełbasy.

Zupa, mimo że powstaje na bazie mąki, wcale nie jest gęsta. A jej smak? – z jego określeniem nie mam najmniejszego problemu. Wyobraźcie sobie, że smakuje podobnie do zupy grzybowej :-) Polecam tą smaczną zupę, szczególnie w postaci małego entrée. Moim zdaniem do zupy najbardziej pasują grzanki z pysznym, roztopionym serem, ale z kluseczkami, czy tzw. ptysiem też będzie smacznie. Następnym razem, gdy wpadnie Wam do głowy zrobić z rosołu pomidorówkę – pomyślcie o tej smacznej zupie z pieczonej mąki.

Zupa z pieczonej mąki { Soupe à la farine }

6 łyżek mąki ( 100 g )
1,5 l rosołu
100 g Crème fraîche – gęstej, tłustej, lekko kwaśnej śmietany
50 g masła
sól i pieprz
dodatkowo: kilka kromek wiejskiego chleba lub bagietki, kawałek sera comté i kilka gałązek zielonej cebulki

Przygotowanie:

Do garnka z grubym dnem wsyp mąkę i upiecz ją na ciemnozłoty kolor, cały czas mieszając, najlepiej drewnianą łyżką.
Powoli wlej rosół, non stop mieszając, aby nie było grudek.
Przypraw do smaku i gotuj około 15 minut.
Wyłącz ogień, dodaj masło oraz śmietanę i wymieszaj.
W piekarniku zrób grzanki z chleba / bagietki posypanej startym serem.
Podawaj gorącą zupę z posiekaną cebulką i grzankami. Bon appétit!

Ps. Zamiast rosołu można użyć wody, ale wtedy zupa nie będzie taka smaczna. Jeśli używasz tłustego rosołu, możesz pominąć dodatek masła. Jeśli w zupie są grudki, użyj blendera, aby się ich pozbyć.

Przepis na podstawie „La bonne cuisine française”, Marie-Claude Bisson

Jak upiec idealne ciasto drożdżowe? Poradnik dla początkujących

Ciasto drożdżowe

Oto garść najważniejszych informacji, porad oraz kilka zasad, którymi należy się kierować przy sporządzaniu ciasta drożdżowego:

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka ( najlepiej krupczatka – typ 550 ), mleko ( lub woda ), drożdże i sól. Dodatkowe składniki to: jaja, cukier, tłuszcz ( najczęściej masło ), substancje zapachowe i bakalie.

Mąka powinna być przesiana i ogrzana. Przesianie mąki sprawia, że jest ona bardziej napowietrzona, co bardzo dobrze wpływa na wyrastanie ciasta. Poza tym pozbędziemy się niepotrzebnych grudek, zanieczyszczeń. Temperatura też ma znaczenie – mąka powina być ciepła w dotyku. Najlepiej wsypać mąkę do miski i wstawić na kilkanaście minut do piekarnika rozgrzanego do około 50° C.

Mleko powinno być ciepłe, lecz nie za gorące. Najlepiej wsadzić do mleka palec – powinno mieć mniej więcej temperaturę ciała. Tak samo należy postąpić z rozpuszczonym masłem.

Jeśli chodzi o drożdże, najlepiej stosować te świeże. Pamiętajmy jednak, aby nie miały one bezpośredniego kontaktu z solą – to może je zabić i ciasto nie wyrośnie. Nie powinno się też mrozić świeżych drożdży. Suche drożdże są coraz bardziej popularne, łatwiej i dłużej możemy je przechowywać. Nie trzeba z nich robić rozczynu – po prostu mieszamy je bezpośrednio z mąką. Suchych drożdży dodajemy zawsze o połowę mniej, niż tych świeżych.

Reszta składników, a szczególnie jaja, powinny mieć temperaturę pokojową – należy je wyjąć minimum 2 godziny wcześniej z lodówki. Jeśli zdarzy nam się zapomnieć, można je wstawić do ciepłej wody. Jaja najczęściej należy utrzeć z cukrem przed dodaniem do ciasta.

Pamiętajcie też, że jakość poszczególnych składników ma bezpośredni związek z jakością wypieku. Świeże jaja od wesołej kury, wiejskie mleko, prawdziwe masło, mąka dobrej jakości – to wszystko ma ogromne znaczenie.

Sporządzanie ciasta drożdżowowego:

Najpierw należy zrobić zaczyn ( rozczyn ): odpowiednią ilość drożdży rozprowadzić w letnim mleku z dodatkiem cukru i mąki. Zaczyn powinien mieć konsystencję ciasta na naleśniki. Należy go odstawić do wyrośnięcia na około 5 minut, najlepiej w temperaturze 27 – 29° C. Rozczyn łączy się z pozostałą mąką, gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość. Jeśli zaczyn zbyt mocno wyrośnie, może to skutkować kwaśnym zapachem i wadliwością wypieku.
Zaczyn należy wlać do przesianej, ogrzanej mąki i lekko zamieszać. Następnie dodaje się utarte jaja, sól i ewentualnie substancje zapachowe. Ciasto należy wyrabiać przez 15 – 20 minut.
Kolejnym etapem jest stopniowe dodawanie stopionego, ciepłego tłuszczu. Ciasto należy cały czas wyrabiać, do momentu, aż będzie elastyczne, zacznie odchodzić od rąk i naczynia.
Na koniec dodajemy rodzynki, bakalie, itp dodatki.
Wyrównujemy powierzchnię ciasta, przykrywamy lnianą / bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Zazwyczaj trwa to około 1,5 godziny, czasem dłużej. Idealnym miejscem do wyrastania jest piekarnik z zapaloną lampką.
Kiedy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość, możemy przenieść je na posypany mąką blat i uformować placek. Można też od razu przenieść ciasto do foremki ( wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą ). Maksymalnie możemy wypełnić formę do połowy, gdyż ciasto w dalszym ciągu rośnie. Przykrywamy ściereczką i ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia / napuszenia na około 20 minut.
Przed włożeniem do piekarnika, wierzch ciasta należy posmarować rozmąconym jajkiem, żółtkiem, lub wodą z cukrem. Można ułożyć owoce, czy posypać kruszonką.
Ciasto drożdżowe piecze się zazwyczaj w temp. 180° C ( w przypadku chlebów na bazie drożdży temp. może być wyższa ). Z reguły trwa to 40 – 50 minut, przy czym po pierwszych 20 minutach warto sprawdzić, czy ciasto piecze się prawidłowo ( nie pali się, nie wylewa z formy ). Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe – wtykamy do środka czysty, drewniany patyczek. Jeśli wychodzi suchy – możemy wyjąć ciasto z piekarnika.
Przed wyjęciem i pokrojeniem ciasta, należy poczekać, aż wystygnie.

Oprócz tradycyjnego ciasta, istnieje również:

ciasto drożdżowe parzone: powstaje ono w ten sposób, ze 1/4 mąki przeznaczonej do wypieku zaparza się wrzącym mlekiem ( lub wodą ) uważając, by nie było grudek. Kiedy masa wystygnie, dodaje się drożdże roztarte z cukrem i pozostawia do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu należy dodać resztę składników i postępować, jak z tradycyjnym ciastem drożdżowym. Ciasto parzone jest delikatniejsze i dłużej zachowuje świeżość.
ciasto drożdżowe gotowane: to wszystkim znane kluski gotowane na parze / pampuchy. Po przygotowaniu ciasta i ufrmowaniu kulek, umieszcza się je nad garnkem z gotującą się wodą. Są specjalne urządzenia do gotowania na parze, można też umocować gazę lub ściereczkę na wierzchu garnka. Kluski należy przykryć i gotować około 5 minut. Prawidłowo przygotowane ciasto drożdżowe gotowane jest jednolite, porowate i nie lepi się. Pampuchy można nadziać marmoladą, lub owocami, podawać polane owocowym sosem, rozpuszczonym masłem, cukrem, czy śmietaną.

Z ciasta drożdżowego wypieka się również chleby, bułki, strucle, baby, paszteciki, chałki i wiele innych smacznych wyrobów.

To wszystko, o czym przeczytaliście, to tylko czysta teoria, kilka wskazówek i podpowiedzi. Jeśli będziecie mieć na uwadze powyższe informacje, jest duża szansa na to, że ciasto wyjdzie idealnie. Jak w każdej dziedzinie, tak i w pieczeniu ciast, ważna jest praktyka, doświadczenie i cierpliwość. poza tym, nie taki diabeł straszny, jak go malują ;-) Powodzenia i smacznego!

Na podstawie książki Ireny Głowackiej „Pieczenie ciast i ciasteczek” ( Warszawa 1972 ) oraz własnych doświadczeń