Jak upiec idealne ciasto drożdżowe? Poradnik dla początkujących

Ciasto drożdżowe

Oto garść najważniejszych informacji, porad oraz kilka zasad, którymi należy się kierować przy sporządzaniu ciasta drożdżowego:

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka ( najlepiej krupczatka – typ 550 ), mleko ( lub woda ), drożdże i sól. Dodatkowe składniki to: jaja, cukier, tłuszcz ( najczęściej masło ), substancje zapachowe i bakalie.

Mąka powinna być przesiana i ogrzana. Przesianie mąki sprawia, że jest ona bardziej napowietrzona, co bardzo dobrze wpływa na wyrastanie ciasta. Poza tym pozbędziemy się niepotrzebnych grudek, zanieczyszczeń. Temperatura też ma znaczenie – mąka powina być ciepła w dotyku. Najlepiej wsypać mąkę do miski i wstawić na kilkanaście minut do piekarnika rozgrzanego do około 50° C.

Mleko powinno być ciepłe, lecz nie za gorące. Najlepiej wsadzić do mleka palec – powinno mieć mniej więcej temperaturę ciała. Tak samo należy postąpić z rozpuszczonym masłem.

Jeśli chodzi o drożdże, najlepiej stosować te świeże. Pamiętajmy jednak, aby nie miały one bezpośredniego kontaktu z solą – to może je zabić i ciasto nie wyrośnie. Nie powinno się też mrozić świeżych drożdży. Suche drożdże są coraz bardziej popularne, łatwiej i dłużej możemy je przechowywać. Nie trzeba z nich robić rozczynu – po prostu mieszamy je bezpośrednio z mąką. Suchych drożdży dodajemy zawsze o połowę mniej, niż tych świeżych.

Reszta składników, a szczególnie jaja, powinny mieć temperaturę pokojową – należy je wyjąć minimum 2 godziny wcześniej z lodówki. Jeśli zdarzy nam się zapomnieć, można je wstawić do ciepłej wody. Jaja najczęściej należy utrzeć z cukrem przed dodaniem do ciasta.

Pamiętajcie też, że jakość poszczególnych składników ma bezpośredni związek z jakością wypieku. Świeże jaja od wesołej kury, wiejskie mleko, prawdziwe masło, mąka dobrej jakości – to wszystko ma ogromne znaczenie.

Sporządzanie ciasta drożdżowowego:

  1. Najpierw należy zrobić zaczyn ( rozczyn ): odpowiednią ilość drożdży rozprowadzić w letnim mleku z dodatkiem cukru i mąki. Zaczyn powinien mieć konsystencję ciasta na naleśniki. Należy go odstawić do wyrośnięcia na około 5 minut, najlepiej w temperaturze 27  – 29° C. Rozczyn łączy się z pozostałą mąką, gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość. Jeśli zaczyn zbyt mocno wyrośnie, może to skutkować kwaśnym zapachem i wadliwością wypieku.
  2. Zaczyn należy wlać do przesianej, ogrzanej mąki i lekko zamieszać. Następnie dodaje się utarte jaja, sól i ewentualnie substancje zapachowe. Ciasto należy wyrabiać przez 15 – 20 minut.
  3. Kolejnym etapem jest stopniowe dodawanie stopionego, ciepłego tłuszczu. Ciasto należy cały czas wyrabiać, do momentu, aż będzie elastyczne, zacznie odchodzić od rąk i naczynia.
  4. Na koniec dodajemy rodzynki, bakalie, itp dodatki.
  5. Wyrównujemy powierzchnię ciasta, przykrywamy lnianą / bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Zazwyczaj trwa to około 1,5 godziny, czasem dłużej. Idealnym miejscem do wyrastania jest piekarnik z zapaloną lampką.
  6. Kiedy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość, możemy przenieść je na posypany mąką blat i uformować placek. Można też od razu przenieść ciasto do foremki ( wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą ). Maksymalnie możemy wypełnić formę do połowy, gdyż ciasto w dalszym ciągu rośnie. Przykrywamy ściereczką i ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia / napuszenia na około 20 minut.
  7. Przed włożeniem do piekarnika, wierzch ciasta należy posmarować rozmąconym jajkiem, żółtkiem, lub wodą z cukrem. Można ułożyć owoce, czy posypać kruszonką.
  8. Ciasto drożdżowe piecze się zazwyczaj w temp. 180° C ( w przypadku chlebów na bazie drożdży temp. może być wyższa ). Z reguły trwa to 40 – 50 minut, przy czym po pierwszych 20 minutach warto sprawdzić, czy ciasto piecze się prawidłowo ( nie pali się, nie wylewa z formy ). Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe – wtykamy do środka czysty, drewniany patyczek. Jeśli wychodzi suchy – możemy wyjąć ciasto z piekarnika.
  9. Przed wyjęciem i pokrojeniem ciasta, należy poczekać, aż wystygnie.

Oprócz tradycyjnego ciasta, istnieje również:

  • ciasto drożdżowe parzone: powstaje ono w ten sposób, ze 1/4 mąki przeznaczonej do wypieku zaparza się wrzącym mlekiem ( lub wodą ) uważając, by nie było grudek. Kiedy masa wystygnie, dodaje się drożdże roztarte z cukrem  i pozostawia do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu należy dodać resztę składników i postępować, jak z tradycyjnym ciastem drożdżowym. Ciasto parzone jest delikatniejsze i dłużej zachowuje świeżość.
  • ciasto drożdżowe gotowane: to wszystkim znane kluski gotowane na parze / pampuchy. Po przygotowaniu ciasta i ufrmowaniu kulek, umieszcza się je nad garnkem z gotującą się wodą. Są specjalne urządzenia do gotowania na parze, można też umocować gazę lub ściereczkę na wierzchu garnka. Kluski należy przykryć i gotować około 5 minut. Prawidłowo przygotowane ciasto drożdżowe gotowane jest jednolite, porowate i nie lepi się. Pampuchy można nadziać marmoladą, lub owocami, podawać polane owocowym sosem, rozpuszczonym masłem, cukrem, czy śmietaną.

Z ciasta drożdżowego wypieka się również chleby, bułki, strucle, baby, paszteciki, chałki i wiele innych smacznych wyrobów.

To wszystko, o czym przeczytaliście, to tylko czysta teoria, kilka wskazówek i podpowiedzi. Jeśli będziecie mieć na uwadze powyższe informacje, jest duża szansa na to, że ciasto wyjdzie idealnie. Jak w każdej dziedzinie, tak i w pieczeniu ciast, ważna jest praktyka, doświadczenie i cierpliwość. poza tym, nie taki diabeł straszny, jak go malują ;-) Powodzenia i smacznego!

Na podstawie książki Ireny Głowackiej „Pieczenie ciast i ciasteczek” ( Warszawa 1972 ) oraz własnych doświadczeń

Reklamy

7 myśli na temat “Jak upiec idealne ciasto drożdżowe? Poradnik dla początkujących”

  1. Mam już spore doświadczenie w pieczeniu ciasta drożdżowego. Wypiekam je bardzo często i w różnych postaciach -bułka, placek z owocami i kruszonką, bułeczki, drożdżóweczki, wreszcie chleb.
    W większości przypadków ciasto wyrabiam mikserem z hakami. Już od pewnego czasu nie robie tego ręką. Moja proporcja na słodkie ciasto jest taka: 5 dag drożdży, 4 łyżki cukru, szklanka mleka + 2jajka, lub 2 szklanki mleka jeżeli bez jajek. Mąki ok pół kilo. Ciasto ma być dość wolne! Z twardego ciasta wychodzi gniot.
    Nigdy nie wstawiam drożdżowego ciasta do nagrzanego piekarnika, bo ono już nie urośnie. Wstawiam do zimnego i ustawiam zadana temperature.
    Jeszcze jedno: od pewnego czasu, 2 -3 razy w tygodniu piekę „chleb dla pracowitych inaczej”, który robi sie na drożdżach, ale nie robiąc rozczynu. I do tego chleba drożdże rozcieram z solą. Chleb bardzo ładnie rośnie, dając pół blaszki ciasta mam blaszkę z kopułka chleba. Czyli drożdże żyja i robią swoja robotę. Tak, że informacja o tym, że sól zabija drożdże jest mocno przesadzona.

    Polubienie

    1. Zenku, dostałam świetny przepis na ciasto do pizzy od pewnego kucharza Włocha i on też mówił, żeby drożdże nie stykały się z solą. To ja już nie wiem. Nawet jeśli to zabobon, to w jakieś zabobony trzeba wierzyć ;-)
      Ps1. moje ciasta zawsze jeszcze rosną w piecu :-)
      Ps2. Ja zawsze robię to ręką, bo nie mam miksera z hakiem.

      Polubienie

  2. Co do rośnięcia ciasta drożdżowego w piekarniku to się nie zgodzę, bo nawet wyrośnięte bułeczki czy ciasto w piekarniku jeszcze skacze do góry.
    Ja z ciastem drożdżowym się lubię, uwielbi je też mój Synek i to za Jego sprawą gości ono u nas ostatnio wyjątkowo często:)
    Pozdrawiam ciepło

    Polubienie

  3. W jakiej temperaturze powinno rosnąć ciasto drożdżowe przez te 1.5 godziny ?
    Ja wstawiam do piekarnika nagrzanego do 40stC i zastanawiam się czy to nie za dużo…

    Polubienie

  4. Temp pokojowa do 25 stopni najlepsza, przy wzroscie swobodny nie burzliwy i szybki. Temp. pieczenia ok 180 stopni nie wiecej nie mniej.
    Na smacu ( bezwonnym) wyrastaja najlepiej, maslo, olej, oliwa sa zbyt ciezkie i nie nadaja sie do typowo polskich wypiekow, w przeciwienstwie do wloskich.
    Ja pieke bez tluszczu, smaruje nim tylko blache. Soli nie dodaje do drozdzowego nigdy, nie ma takiej potrzeby. To zabija drozdze.
    Smarowanie bialkiem po wierzchu wskazanie, nie zoltkiem.

    Polubienie

Komentarze

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s