Strona 57.

Boeuf bourguignon z pieczarkami i podpalanym winem

Jakiś czas temu obiecałam Wam przepis na Boeuf bourguignon, który dostaliśmy od znajomego Francuza. Co prawda Romu’ pochodzi z Franche–Comté – wschodniego regionu, tuż przy granicy ze Szwajcarią, ale do Burgundii wcale nie miał daleko. Po sąsiedzku poznał się ze swoją przyszłą żoną i od blisko 20 lat mieszka na pięknej burgundzkiej wsi, ma nawet swoje własne jezioro. Romu’ uwielbia gotować i często służy nam radą i pomocą. Poleca ciekawe potrawy, lokalne produkty godne uwagi, dzieli się sprawdzonymi przepisami. Żona Romu’ jest mistrzynią żabich udek, a jego babcia pracowała w zakładzie produkującym najlepsze burgundzkie ślimaki. Jednym słowem, obracamy się w całkiem przyzwoitym towarzystwie kulinarnym ;-)

Wołowinę po burgundzku najlepiej przygotować dzień wcześniej, wieczorem. Wtedy potrawa będzie miała czas, by nabrać właściwego smaku. Nie pytajcie mnie dlaczego podpala się wino – poza tym, że czynność ta ma wpływ na jakość dania, jest dodatkową atrakcją. Boeuf bourguignon można podawać z gotowanymi ziemniakami, makaronem, kopytkami, a nawet z ryżem. Jednak najlepiej smakuje z ziemniaczanym purée posypanym świeżo startą gałką muszkatołową. Danie, choć długo się gotuje, nie wymaga większego nakładu pracy, a efekt murowany, polecam!

Boeuf bourguignon z pieczarkami i podpalanym winem

Składniki:

1 kg wołowiny ( bez kości, np. udźca )
3 duże marchewki
1 duża cebula
250 g pieczarek
butelka ( lub więcej ) czerwonego wytrawnego wina, najlepiej burgundzkiego ( minimum 13 % )*
liść laurowy
2 – 3 gałązki tymianku
2 łyżki mąki
sól i pieprz
3 – 4 łyżki oleju rzepakowego do smażenia
łyżka konfitury porzeczkowej lub jeżynowej**
„zakrętka” Madery

* wino musi być czerwone, wytrawne i naprawdę, o ile nie burgundzkie, to inne francuskie – gatunek wina w przypadku tej potrawy to podstawa!

** najlepsza jest konfitura z czerwonych porzeczek, na drugim miejscu z jerzyn, na trzecim z czarnej porzeczki.

Przygotowanie:

Mięso opłukaj w zimnej wodzie, usuń tłuszcz i pokrój w dość duże kawałki.
Cebulę obierz i posiekaj, marchew obierz i pokrój w grube krążki.
W dużym garnku ( najlepiej żeliwnym ) rozgrzej olej i smaż wołowinę z każdej strony na brązowy kolor, odłóż na bok.
W tym samym garnku usmaż cebulę i marchew.
Dodaj tymianek i liść laurowy oraz usmażone mięso.
Całość posyp mąką i wymieszaj. Smaż kolejne 5 minut.
Wlej wino ( taką ilość, aby przykryło mięso ) i poczekaj, aż się zagotuje.
Kiedy wino będzie bulgotać, podpal je. Wymieszaj i powtórz tą czynność minimum 3 razy.
Gotuj potrawę 2 godziny na małym ogniu i w odkrytym garnku, co jakiś czas zbierając tworzący się na powierzchni kożuch.
Pieczarki obierz, pokrój na ćwiartki i usmaż.
Po 2 godzinach gotowania wrzuć usmażone pieczarki, gotuj kolejne 30 minut.
Następnie dodaj konfiturę, wymieszaj.
Po 20 minutach wlej „zakrętkę” Madery. Przypraw do smaku pieprzem i solą, gotuj całość jeszcze 10 minut.
Podawaj gorące danie z ziemniaczanym purée, ewentualnie jeszcze z kromką dobrego chleba i lampką czerwonego wytrawnego.

Smacznego i na zdrowie!

Sernik czereśniowy ( na zimno )

Zupełnie nie planowałam tego deseru. Znajomy zadzwonił i mówi: ” bierzcie wielką torbę i przyjeżdżajcie po czereśnie, czekam w ogrodzie”. Z przejęcia i z racji upaćkanych palców nie zrobiłam zdjęć podczas zrywania, wolałam zajadać ukradkiem. Zresztą, panowie zniknęli w czeluściach górnych gałęzi i mnie nie widzieli ( chyba ). Z drugiej strony, brak zdjęć świadczy też o tym, że nie myślę non stop o blogu, co mnie trochę uspokaja. Czereśnie były pyszne i bardzo już dojrzałe, słodziutkie. Nie przyznam się ile zjadłam. To już nie te lata, kiedy lekko pochłaniałam kilogram owoców. Teraz po 1/2 kg czuję się jak piłka plażowa. Aaaa, tam ;-)

Serniczek jest lekki jak pianka i bardzo pasuje do niego czekoladowy spód ( u mnie z tych ciasteczek ). Zamiast czereśni można dodać praktycznie każde sezonowe owoce. Ciasto można zrobić wieczorem dnia poprzedniego. Ja użyłam tzw. fromage blanc 20%, który jest bardzo zbliżony do polskiego serka homogenizowanego. Składniki na okrągłą blachę średnicy 21 cm, a przepis z mojego zeszytu, czyli nie wiadomo skąd. Polecam!

Wileńska zupa koperkowa

Złej baletnicy… wiadomo. Chodzę po domu szukając dobrego światła, tła, czegokolwiek, co wprowadzi jakąś świeżość do moich zdjęć. Brakuje mi wolnej, jasnej ściany, brakuje drewnianego stołu z prawdziwego zdarzenia, starego krzesła z duszą. Statyw mi się rozklekotuje, a aparat mało ma przede mną tajemnic do ukrycia, coraz mniej – chciałabym nowy, lepszy. Na szczęście pomysłów na dania mi nie brakuje.

Po raz kolejny uświadamiam sobie, że marzenia się spełniają. Niedawno marzyłam, aby się położyć na plaży – kupiliśmy leżak z wielkim napisem BEACH na siedzisku. No więc leżę – na balkonie. Jak się nie ma co się lubi i tak dalej. Kilka dni temu zamarzyłam o podróży do północnej części Włoch. To było takie zupełnie nierealne marzenie przy naszym obecnym budżecie i wydatkach. Zapomniałam tylko, że mieszkamy w środkowo – wschodniej Francji i do Włoch mamy jakieś 3 godzinki jazdy samochodem. Skleroza postępuje. Wczoraj A. rozmawiał z kumplem o podróżach i podobno jest taka jedna urocza mieścinka w Alpach, zaraz za tunelem, do której mamy zamiar wyruszyć w najbliższym możliwym terminie ( a termin może się przeciągnąć nawet do sierpnia, mimo to pojedziemy na bank! ).

Zupa jest bardzo pyszna, ale ja nie jestem obiektywna, bo uwielbiam prawie wszystkie zupy choćby tylko za to, że są zupami. Ta jest idealna na ciepłe dni. Przepis z naszej poczciwej „Kuchni polskiej” ( dział: kuchnia kresowa, dania regionalne ), róże z klombu przed domem. Pozdrawiam ;-)

Focaccia z rozmarynem

Przez kilka ostatnich dni upał dość skutecznie zniechęcił mnie do przesiadywania w kuchni. Jeśli już coś gotuję, są to rzeczy lekkie i nie wymagające zbyt wielkiego nakładu pracy. Kalafior polany masłem i bułką tartą, z kubkiem chłodnej maślanki w zupełności wystarczy mi na obiad, a na kolację szklanka bananowego smoothie. Lenistwo w czystej postaci.

Szukałam inspiracji do napisania kolejnego posta. Wertowałam książki kucharskie, do których rzadko zaglądam. W ten sposób znalazłam przepis na focaccię ( dopiero pierwszy wypróbowany przepis z książki Daniela Stevensa, którą mam chyba od roku ), a w „Kuchni polskiej” koperkową zupę wileńską – moje małe pyszne odkrycie! – będzie w następnym wpisie.

Przetestowałam już kilka przepisów na focaccię, rezultaty były różne. Ta wersja przypadła nam do gustu, szczególnie A. który focaccię uwielbia i nawet upomina się, żeby mu zrobić. Ciasto jest miękkie, puszyste, wierzch ładnie się rumieni. Najlepsza z oliwą, rozmarynem i solą morską, skonsumowana niedługo po wyjęciu z pieca.

{ scroll down for English version }

Focaccia

{ składniki na blachę około 26 x 36 cm }

500 g mąki typ 550
paczuszka suchych drożdży*
płaska łyżka soli
325 ml ciepłej wody
1 łyżka oliwy + więcej do posmarowania ciasta i formy

Dodatki smakowe

oliwa
świeży, posiekany rozmaryn ( 2 gałązki )
sól morska

* w oryginalnym przepisie 5 g suchych drożdży i 10 g soli

Przygotowanie:

Mąkę wymieszaj z suchymi drożdżami i solą. Wlej ciepłą wodę i wyrabiaj ciasto, aż będzie miękkie i zacznie odchodzić od ręki.
Dodaj łyżkę oliwy i w dalszym ciągu wyrabiaj ciasto.
Kiedy ciasto będzie gładkie i elastyczne, posmaruj je niewielką ilością oliwy. Przykryj folią i odstaw do podwojenia objętości.
Blachę posmaruj oliwą, wyłóż ciasto i uformuj płaski placek. Palcami zrób wgłębienia w cieście i pozostaw na kolejne 30 minut.
Piekarnik rozgrzej do temp. 250° ( lub więcej, jeśli to możliwe ).
Ponownie zrób palcami wgłębienia, polej ciasto oliwą, posyp posiekanym rozmarynem oraz solą morską.
Wstaw do piekarnika na 10 minut, następnie zmniejsz temp. do 200° C i piecz kolejne 10 minut. Jeśli focaccia zbyt mocno się zarumieni, przykryj folią aluminiową.
Najlepsza na ciepło, tego samego dnia.

Smacznego!

Ps. Jeśli używasz suchych drożdży w granulkach, najlepiej rozpuść je w ciepłej wodzie i dopiero w tej postaci dodaj do mąki.

**********

Focaccia

Ingredients:

{ pour 1 focaccia 26 / 36 cm }

500 g flour type 550
1 package dry yeast
1 tbsp. salt
325 ml warm water
1 tbsp. olive oil + more for greasing the dough and mold

Flavouring: olive oil, 2 sprigs fresh rosemary, chopped, sea salt

Method:

Mix the flour, dry yeast and salt. Pour warm water and knead the dough until it becomes soft and it feels more elastic to the touch ( not sticky ).
Add 1 tablespoon olive oil and continue to knead the dough.
When the dough becomes smooth and elastic, brush it with a little olive oil. Cover with plastic wrap and set aside – leave to rise until doubled in size.
Transfer the dough to a greased mold and shape into a flat cake. Use your fingers to press dimples into the dough and let it sit for another 30 minutes.
Preheat oven to 250 ° C or more, if possible.
Drizzle the top with olive oil and again make dimples into the dough. Sprinkle with chopped rosemary and sea salt.
Bake in the oven for 10 minutes, then reduce temperature to 200 ° C and bake for another 10 minutes. Cover with aluminum foil, if it browns too quickly.
Focaccia is the best the same day. Enjoy your meal!

Przepis na podstawie książki „Petits et Grands Pains d’une Ferme Bio” Daniela Stevensa

Domowy sos Aioli / Homemade Aioli sauce

Aioli | chilitonka

Sos aioli, król francuskich sosów emulsyjnych, to coś w rodzaju czosnkowego majonezu. Przepis wywodzi się z Prowansji, pięknego regionu w południowo – wschodniej części Francji, nad Morzem Śródziemnym. Dobrze ukręcony sos jest tak gęsty, że można postawić w nim łyżkę. Do czego pasuje taki sos? – do drobiu, wołowiny, jagnięciny, do ryb i owoców morza, gotowanych, lub pieczonych warzyw, jaj i do czego jeszcze Wam serce podpowie. W smaku dość ostry, pikantny i bardzo dobry!

Przepis na podstawie „La bonne cuisine française” Marie-Claude Bisson

Aioli | chilitonka

Sos Aioli

Składniki dla około 6 osób: 8 ząbków czosnku, 2 żółtka, 1 szklanka oliwy z oliwek, szczypta soli, ewentualnie troszkę świeżo zmielonego pieprzu, 1 łyżka soku z cytryny

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową

Czosnek obierz i zmiażdż, lub zetrzyj na tarce. Połącz z sokiem z cytryny. Dodaj żółtka i mieszaj cały czas w jedną stronę.

Powoli wlewaj oliwę – na początku po kropelce, lub małą strużką. Po wlaniu połowy oliwy sos powinien być już gęsty. Kontynuuj, wlewając oliwę troszkę większą strużką. Na koniec przypraw do smaku et voilà! Smacznego!

Ps. Jeśli sos się zwarzy – wbij do miseczki nowe żółtko, mieszaj blenderem i wlewaj powoli sos, jak powyżej. Metoda działa w 100 % – sprawdziłam ;-) Jeśli wolisz łagodniejszy sos, dodaj mniej czosnku. Sos można wzbogacić dodając startą skórkę cytryny, lub posiekane zioła.

Aby po zjedzeniu sosu pozbyć się nieprzyjemnego zapachu, polecam natkę pietruszki, lub ziarenka kardamonu.

Jeśli masz ochotę, zobacz jak się robi prawdziwy sos aioli na targu w Marsylii – oto krótki filmik – klik

Homemade Aioli sauce

Ingredients: {serves 6}: 8 cloves of garlic, 2 egg yolks, 250 ml olive oil, pinch of salt, a little freshly ground pepper, 1 tablespoon lemon juice

All ingredients should be at room temperature

Peel and crush the garlic, or wipe on a grater. Combine with lemon juice. Add egg yolks and combine with a blender, or a whisk. Turn all the time in one way! Slowly pour the olive oil – at the beginning drop by drop, or a small trickle. After pouring half of the olive oil sauce should be thick. As more oil is incorporated, you can add the oil more quickly. Finally, season to taste et voilà!

If you like, see how to make a real aioli on the market in Marseille – here’s a short video – click