Pieczonki mojego brata

Podczas ostatniej podróży do Polski udało mi się odwiedzić mojego brata Piotra, który wraz z rodzinką wypoczywał w swoim uroczym domu letniskowym w górach. Być może nie są to jakieś wielkie góry – Beskid Mały, Sułkowice koło Andrychowa, ale spójrzcie jakie piękne widoki!Więcej zdjęć z tej wyprawy możecie zobaczyć na Instagramie chilitonki. Po Waszych komentarzach uświadomiłam sobie, że choć dla mnie przepis na pieczonki, inaczej zwane duszonkami, to rzecz najprostsza i banalnie oczywista, to w niektórych regionach ta pyszna potrawa może nie jest zbytnio popularna. Po konsultacji z bratem podaję Wam recepturę.

Pieczonki z ogniska

Ilość poszczególnych składników trudno mi dokładnie określić – to zależy od wielkości Waszego garnka i tego, jak lubicie: skromnie, lub na bogato ;-)

  • boczek wędzony (ze skórą)
  • kilka liści kapusty
  • ziemniaki
  • burak
  • marchew
  • kilka cebul
  • dobra swojska kiełbasa
  • przyprawy: sól, pieprz, liście laurowe
  • ewentualnie kilka łyżek smalcu ze skwarkami

Ziemniaki, buraczka, marchew obieramy i kroimy na talarki: ziemniaki w talarki 4-5mm, marchew 3mm, burak 2mm, mniej więcej.

Cebulę również obieramy i siekamy na cienkie piórka.

Na dnie żeliwnego gara kładziemy skórę z boczku, następnie liście kapusty.

Układamy składniki w kilku warstwach, na przemian: plastry ziemniaków, plastry boczku, talarki kiełbasy, buraczka, marchew, piórka cebuli. Przyprawiamy pieprzem, solą, kładziemy kilka liści laurowych.

Jeśli kiełbasa nie jest zbyt tłusta, raczej krucha, dodajemy łyżkę smalcu.

Następnie wykładamy kolejną warstwę: ziemniaki, boczek, itd.

I kolejną…

Kiedy garnek będzie pełen, a właściwie napakowany z górką, przykrywamy całość liśćmi kapusty i zamykamy. Skręcamy mocno śrubę i umieszczamy gar na żarze ogniska. Ewentualnie można pozostawić palące się drewno obok, ogień nie może stykać się z garem.

Pieczemy 45 minut, następnie (używając rękawic ochronnych) obracamy kilkukrotnie garnek, na trawie i pieczemy kolejne 15 minut. Po tym czasie pieczonki powinny być gotowe.

Nikt nie zabroni nam upiec przy okazji kilka kiełbasek. Pieczonki świetnie smakują z czerwonym barszczykiem.

Potem był jeszcze grill, ale to już zupełnie inna historia ;-)Ps. Oczywiście pieczonki można zrobić także w domu, na gazie i w normalnym garnku, lub w głębokiej patelni/rondlu. Ja lubię wcześniej podsmażyć kiełbasę i cebulę, a reszta przepisu pozostaje taka sama. Dusimy do miękkości, od czasu do czasu potrząsamy garem. Pyszne z maślanką!

Smacznego!

Reklamy

Drożdżówki z rabarbarem i kruszonką

Drożdżówki z rabarbarem i kruszonką | chilitonka

Komu by się chciało piec takie drożdżówki? Przecież wystarczy skoczyć do najbliższej cukierni i kupić jeszcze ciepłe, świeżutkie. Do wyboru, do koloru, z nadzieniem owocowym, serowym, z marmoladą. Banalnie proste? – tak Wam się tylko wydaje. Tutaj we Francji, gdzie mieszkam, NIE MA TAKICH DROŻDŻÓWEK! :-(

A wiadomo, że jak czegoś nie ma, to właśnie wtedy ma się na to największą ochotę. Upiekłam je po raz pierwszy, korzystając z lekko zmodyfikowanego przepisu na drożdżowe rogaliki. Wyszły świetne! Następnym razem upiekę je z moim ulubionym, serowym nadzieniem, a na razie zostawiam Was z rosnącą ochotą na te rabarbarowe :-)

Drożdżówki z rabarbarem i kruszonką | chilitonka

Drożdżówki z rabarbarem i kruszonką | chilitonka

Drożdżówki z rabarbarem i kruszonką


Składniki na 8 sztuk: 400g przesianej mąki pszennej, 1/4 szklanki drobnego cukru, 75g roztopionego masła, 2 żółtka, 3/4 szklanki letniego mleka, 2 saszetki suchych drożdży (lub 25g świeżych)

Nadzienie: 2- 3 gałązki rabarbaru, kilka łyżeczek cukru do posypania

Kruszonka: 50g zimnego masła, 5 łyżek mąki, 5 łyżek zmielonych migdałów, 4 łyżki cukru

Lukier:  4 łyżki cukru pudru, odrobina soku lub wody

dodatkowo białko do posmarowania


Jeśli używasz świeżych drożdży, rozetrzyj je z łyżką cukru, łyżką mąki i odrobiną mleka. Przykryj ściereczką i odłóż na kilka/naście minut, aby napęczniały. Następnie dodaj rozczyn do mąki.

Jeśli używasz suchych drożdży, po prostu je połącz z mąką.

Dodaj żółtka i resztę cukru (cukier i żółtka można utrzeć, ale nie jest to konieczne). Stopniowo wlewaj letnie mleko i wyrabiaj ciasto.

Następnie dodaj roztopione, przestudzone masło. Wyrób gładkie ciasto. Przykryj ściereczką i odłóż do podwojenia objętości.

W tym czasie umyj rabarbar i pokrój na małe kawałki.

Przygotuj kruszonkę – połącz palcami wszystkie składniki, aż powstanie piaskowa masa. Schowaj do lodówki.

Kiedy ciasto urośnie, przełóż je na posypany mąką blat. Podziel na 8 części i uformuj z nich okrągłe, spłaszczone bułeczki.

Ułóż je w odstępach na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Posmaruj roztrzepanym białkiem.

Do środka każdej bułeczki włóż kawałki rabarbaru (przyciśnij lekko, aby owoce pozostały w zagłębieniu) i posyp odrobiną cukru. Następnie kruszonką.

Odłóż do napuszenia, a w tym czasie rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Piecz około 30 minut – na złoty kolor.

Wymieszaj cukier puder z niewielką ilością wody lub soku, aby powstał płynny lukier. Polej nim upieczone drożdżówki.

Najlepsze jeszcze ciepłe ze szklaneczką kwaskowego kompotu rabarbarowego, smacznego!

Ps. Jeśli używasz suchych drożdży, ale w granulkach, potraktuj je jak świeże – przygotuj z nich zaczyn.

Najprostszy kompot z rabarbaru: pokrojone owoce zalej wodą, wsyp cukier do smaku i gotuj kilka/naście minut aż rabarbar zacznie się rozpadać.

Drożdżówki z rabarbarem i kruszonką | chilitonka

Smaki dzieciństwa – knedle z truskawkami

Knedle z truskawkami | chilitonka

Pewnego dnia zapragnęłam ich i nic mnie już nie powstrzymało. Z samego rana pognałam na swoim czarnym rumaku (czyt. skuterze) do najbliższego sklepu po słodziutkie truskawki i worek ziemniaków. Na próżno teraz szukać starych ziemniaków, a właśnie takie są najlepsze do tego typu klusek. Zresztą, głupio mi było pytać przystojnego sprzedawcę o stare kartofle – no, powiedzcie sami. Kupiłam jakie były i w te pędy do domu. Szybka jazda skuterem w tak upalny dzień to sama przyjemność! Zakasałam rękawy i… dawno nie miałam tak upaćkanych rąk, ale nawet sobie nie wyobrażacie, jak mi smakowały!

Truskawki | chilitonka

Knedle z truskawkami | chilitonka

Knedle z truskawkami | chilitonka

Knedle z truskawkami


Porcja dla 3 osób:

Moja wersja:około 5 średnich ziemniaków, mąka pszenna (1/4 objętości ubitych ziemniaków), 2 jaja,

Ilość składników na podstawie Kuchni Polskiej: 500g ziemniaków, 3/4 szkalnki mąki pszennej, 2 jaja,

oraz 250g truskawek, cukier, masło do polania, garść pralin lub posiekanych orzeszków, 3 łyżki brązowego cukru


Ziemniaki obierz, umyj i pokrój na ćwiartki. Ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Odcedź, ubij i pozostaw do całkowitego wystygnięcia.

W misce, lub na stolnicy połącz ziemniaki z mąką i jajami. Wyrób gładkie ciasto, jak na kopytka. Uformuj z ciasta wałek i podziel na mniejsze kawałki.

Następnie uformuj z ciasta kulkę, spłaszcz ją i nakładaj truskawki obtoczone w cukrze. Zamknij i dokładnie sklej.

W dużym garnku zagotuj wodę. Do wrzącej wody wrzuć knedle – nie za dużo na raz, aby się nie skleiły.  Mieszaj od czasu do czasu drewnianą łyżką. Gotuj około 4 minuty od momentu, kiedy wypłyną na wierzch. Odcedź.

Podawaj polane roztopionym masłem z brązowym cukrem, posypane pralinkami. Smacznego!

Moja rada: lepiej sprawdzą się stare ziemniaki. Z młodych trudniej ulepić ładne, równe knedle, jak to niestety widać na załączonym obrazku. Jednak w smaku nie ma większej różnicy.

Truskawki | chilitonka

Śląska strucla z orzechami

Strucla z orzechami | chilitonka

… stół ubrany był wedle zwyczaju białym obrusem, na którym paradnie ustawione były wszystkie świąteczne potrawy. Był tam pośrodku wieniec wielkanocny, posypany makiem, koszyczek kroszonek ozdobiony bukszpanem, których liczba dochodziła nieraz do 100 sztuk, szynka gotowana, szynka surowa, boczek wędzony gotowany i inne wędliny domowego wyrobu. (…)

Był też chrzan, musztarda, masło, a ponadto charakterystyczna dla śląskiej kuchni potrawa zwana na Podbeskidziu „murzynem”, w opolskim „szołdrem”, a w okolicach Bytomia i Katowic „szczodrem” lub „sodrem”. (…) Było to ciasto pieczone w formie niewielkiego chlebka, nadziane kiełbasą i upieczone w piekarniku.

(…) Wśród napojów spożywanych z okazji świąt znaleźć można było kawę prawdziwą zwaną „bonkafejem” lub „kawą ziarnkową”, wina domowego wyrobu, ciemne piwo lub „swojski tej”, czyli herbatę ziołową uzyskiwaną dzięki połączeniu kilku gatunków ziół.”

Oto fragment książki pt. Śląska kucharka doskonała, dotyczący tradycyjnych obchodów Świąt Wielkanocnych na terenie Śląska. Z tejże książki pochodzi przepis na struclę orzechową, którą postanowiłam w tym roku upiec. Tak to już jest, że na świątecznym stole, zamiast potraw kuchni francuskiej, czy innej, wolę te nasze, tradycyjne, swojskie. I choć nie jestem Ślązaczką, ale rodowitą Zagłębianką, to kuchnia moich bliskich sąsiadów często gościła również na naszym stole. Kluski śląskie, modra kapusta, kotlety mielone, czyli karminadle,  są popularne i lubiane w moich rodzinnych stronach do dziś. Niestety, jest wiele innych, dzisiaj już zapomnianych potraw. Kto wie, co to jest garus? flaps? skubaniec? albo jak przyrządzić półgęsek na kwaśnicy? Warto od czasu do czasu odświeżyć stare receptury. I właśnie pewnego dnia, przy filiżance mocnego bonkafeju, odkryłam ten oto przepis:

Śląska kucharka doskonała | chilitonka

Śląska strucla z orzechami

{ Składniki na dwie dorodne strucle }


Ciasto: 500g mąki pszennej (u mnie typ 450), 150g cukru, 120g roztopionego masła, 2 całe jaja i 1 żółtko  – w pokojowej temp., 1 szkalnka mleka (250 ml), 1/2 paczuszki cukru waniliowego, 40g świeżych drożdży*, szczypta soli

Dodatkowo żółtko i odrobina mleka do posmarowania ciasta, łyżka posiekanych orzechów lub pralin do posypania.

Nadzienie: 150 g orzechów włoskich łuskanych, 100g cukru, 1/2 szkalnki kwaśnej śmietany, płaska łyżeczka cukru waniliowego, 50g rodzynków**, łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej


Mąkę przesiej i ogrzej w ciepłym piekarniku. Z drożdży, niewielkiej ilości mąki, odrobiny cukru i letniego mleka przyrządź rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Pozostaw do wyrośnięcia na kilka minut.

Jaja i żółtko utrzyj z cukrem i cukrem waniliowym. Dodaj mąkę, wyrośnięty rozczyn i wyrób ręką lub mikserem. Gdy ciasto zacznie odchodzić od ręki i brzegów miski, dodaj stopione, wystudzone masło. Wyrabiaj dalej, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza.

Wyrobione ciasto przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około godzinę, do podwojenia objętości.

W tym czasie przygotuj nadzienie. Orzechy wraz ze skórką pomarańczową i cukrem tradycyjnie zmiel maszynką, albo umieść w miseczce blendera i mieszaj, aż utworzą jednolitą masę. Dodaj rodzynki, cukier waniliowy i śmietanę. Wymieszaj.

Wyrośnięte ciasto przełóż na obficie posypany mąką blat. Podziel na dwie równe części. Każdą część rozwałkuj na kwadrat grubości mniej więcej 0.5 cm. Rozsmaruj po połowie nadzienia i zwiń w rulon. Przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Możesz pośrodku zrobić z papieru przegródkę, aby dwie strucle nie stykały się podczas pieczenia.

Posmaruj wierzch żółtkiem rozmąconym z odrobiną mleka. Posyp posiekanymi orzechami.

Piecz w 180 stopniach około 30 – 40 minut, do suchego patyczka. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj folią aluminiową. Wystudź na kratce przed pokrojeniem, smacznego!

Na koniec kilka moich uwag:

  • zamiast orzechów włoskich, mogą być inne (laskowe, nerkowce itd.), radzę też nie rezygnować z rodzynek, ani skórki pomarańczowej, a nawet można ich dodać ciut więcej.
  • ja użyłam 2 saszetki drożdży instant Francine – tyle, ile potrzeba na 500g mąki (według informacji na opakowaniu). Nie robiłam rozczynu, tylko wymieszałam je z mąką.
  • jeśli rodzynki są suche i twarde, na kilka minut zalej je wrzątkiem, a następnie odcedź.
  • ciekawym pomysłem byłoby też dodanie do nadzienia troszkę alkoholu, np. rumu.
  • ciasto podczas wyrabiania jest dość miękkie, można dosypać odrobinę mąki, ale nie za dużo. Wtedy ciasto po upieczeniu będzie lekkie i puszyste.
  • może moja strucla nie wyglądaja tak pięknie, jak ta ze sklepu, ale zaręczam, że była pyszna! Drugą sztukę zamroziłam na święta :-)

Na podstawie książki pt. Śląska kucharka doskonała, Elżbieta Łabońska, Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego, Katowice 1989 r.

Sernik doskonały

We Francji stoiska z serami to istny raj, na próżno jednak szukać tutaj takiego „naszego” twarogu. Oczywiście jest le fromage blanc – coś w rodzaju serka homogenizowanego o konsystencji jogurtu – na sernik na zimno idealny. Jest jeszcze la faisselle – pyszny, świeżutenieńki serek sprzedawany w dziurawym kubku zatopionym w serwatce. Próbowałam kilka razy odsączać, przerabiać ten nabiał na coś, co będzie choćby zbliżone do naszego twarogu – bez sukcesów. Ostatnio nawet udało mi się kupić le lait cru – niepasteryzowane, surowe, tłuściutkie mleko z żółtym kapslem, prawie prosto od krowy. Zakropiłam je lekko sokiem z cytryny i nawet pięknie się zsiadło. Serek, całkiem smaczny, który powstał z całego litra mleka, z łatwością zmieścił się w jednej dłoni.

Takiego domowego sernika nie jadłam już chyba kilka lat. Zawsze obowiązkowo piekłyśmy go z mamą na święta. Jest wilgotny, kremowy, dla mnie idealny.

 

Sernik „doskonały”

Na podstawie książki Ireny Głowackiej „Pieczenie ciast i ciasteczek”, Wyd. Watra, Warszawa 1972


Składniki na spód: 100g mąki, 50g masła, 30g cukru, żółtko


Masa serowa: 500g dobrego twarogu półtłustego, 200g cukru (lub mniej, według uznania), 100g miękkiego masła, 5 jaj, 2 łyżki kaszy manny, 50g jasnych rodzynków, cukier waniliowy

Dodatkowo cukier puder do posypania i truskawki do dekoracji


Średnią foremkę wysmaruj masłem i posyp zmielonymi migdałami, lub bułką tartą. Zagnieć składniki na kruche ciasto i wyklej dno foremki. Wstaw do lodówki na minimum pół godziny. Ponakłuwaj wierzch widelcem i podpiecz około 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni.

Ser przepuść dwukrotnie przez maszynkę (można też użyć blendera). Połącz z masłem utartym na pulchną masę i żółtkami utartymi z cukrem, cukrem waniliowym oraz kaszą manną. Dodaj rodzynki, dokładnie wymieszaj. Białka ubij na sztywno ze szczyptą soli i połącz delikatnie z masą serową. Wyłóż* na podpieczony spód, wyrównaj wierzch. Możesz posmarować wierzch rozmąconym jajem, lub samym białkiem. Piecz około 40 minut – do godziny w 180 stopniach. Pozostaw w piekarniku do wystygnięcia.

Posyp cukrem pudrem, udekoruj owocami. Pokrój na kawałki i smacznego!

Ps. Jeśli rodzynki są bardzo wysuszone, zalej je wrzątkiem, a po kilku – kilkunastu minutach odcedź i dodaj do ciasta.

* maksymalnie do 3/4 wysokości foremki. Brzegi można również zabezpieczyć/podwyższyć papierem do pieczenia, aby ciasto nie wypłynęło. Sernik sporo rośnie, ale później po wystygnięciu opada.