Przez wiele miesięcy z zazdrością patrzyłam na piękne chleby na zakwasie wypiekane przez innych blogerów. Zazdrościłam im tego zapachu, smaku, tych pięknych dziur w chlebowym miąższu. Tej niesamowitej SATYSFAKCJI! Ale przede wszystkim zazdrościłam im pewnej tajemnej wiedzy – dotyczącej hodowli zakwasu. Małam jedno podejście. Przez kilka tygodni karmiłam zakwas z mąki żytniej i wydawał mi się on niezwykle żywy, wręcz szalony! Jednak, chociaż starałam się, jak tylko mogłam, z piekarnika zawsze wyjmowałam ciężki, płaski i kwaśny gniot. Poddałam się. Część zakwasu zasuszyłam i schowałam, bo a nóż się kiedyś przyda…

Pewnego dnia pomyślałam sobie, że może warto spróbować jeszcze raz? Skoro kiedyś zawzięłam się i nauczyłam piec makaroniki, to z chlebem na zakwasie też powinno mi się w końcu udać. Kupiłam sobie nową książkę, dość znanego, renomowanego francuskiego piekarza Erica Kaysera. W książce znajduje się 80 przepisów na chleby i inne wypieki. Krok po kroku autor opisuje poszczególne etapy przygotowania pieczywa, zdradza różne sekrety, podaje przydatne wskazówki. Co ciekawe, przepis na zakwas jest nieco inny od tego tradycyjnego – zawiera w swoim składzie miód. I jeszcze jedno – właściwie każdy chleb na zakwasie ma w sobie odrobinę drożdży.

http://instagram.com/p/sdDdGtGA4M/?modal=true

To był strzał w dziesiątkę! Trochę jeszcze poczytałam na polskich stronach i zabrałam się za przygotowanie zakwasu. Tym razem na pełnoziarnistej mące pszennej i dobrej wodzie mineralnej (Evian). Dodałam odrobinę tego uprzednio zasuszonego, żytniego. Kiedy zakwas skończył dwa tygodnie, przystąpiłam do realizacji pierwszego (miałam nadzieję, że i najłatwiejszego) przepisu w książce. Jeśli śledzicie mój Instagram, mieliście okazję zobaczyć mój pierwszy, śliczniutki sukces! (zdjęcie poniżej) Uff, w końcu się udało :-)

Na marginesie, zakwas przygotowałam tradycyjnie: z mąki i wody, i tak bardziej „na oko”, bez odmierzania i ważenia składników. Raz się zdarzyło, że zmienił zapach, nieprzyjemnie i intensywnie pachniał octem. Postanowiłam wylać zawartość prawie całego słoiczka, zostawiając odrobinę i na tej bazie kontynuowałam hodowlę. Udało się i do dzisiaj mam piękny, zdrowy, pachnący zakwas.

Ja wiem, że taki prawdziwy, najlepszy chleb składa się tylko i wyłącznie z mąki, wody, soli i zakwasu. U mnie ten niewielki dodatek suchych drożdży, dosłownie 1/8 łyżeczki, sprawił, że nie zraziłam się po raz kolejny i będę piec dalej. Drożdże są w chlebie niewyczuwalne, chleb jest taki, jak być powinien – bardzo smaczny, lepszy niż ze sklepu. Kto wie, może kiedyś uda mi się całkowicie zrezygnować z drożdży? Najważniejsze, że po kilkunastu już próbach, wciąż wyjmuję z piekarnika piękne bochenki, mój zakwas dojrzewa, a ja jestem z siebie coraz bardziej dumna :-)

Nie będę Wam opisywać krok po kroku etapów przygotowania zakwasu, bo jeszcze nie jestem w tych sprawach ekspertem. Jest wiele stron z bardziej kompetentnymi wpisami. Jeśli macie do mnie jakieś pytania, chętnie odpowiem.  Dzisiaj podaję Wam przepis na ten pierwszy chleb, który za każdym razem wychodzi jeszcze smaczniejszy!

La boule – chleb pszenny na zakwasie

{autor – Eric Kayser}

Składniki na spory bochenek: 500g mąki pszennej typ 650 (najlepiej Bio) + więcej do podsypania (może być inna, np. żytnia), 350g wody o temperaturze 20 stopni C*, 100g zakwasu**, 1 g drożdży instant***, 10 g soli (pełna łyżka)

* ja dodaję po prostu wodę w pokojowej temperaturze

** dodaję zakwas dokarmiony 12 godzin wcześniej

*** dodaję 1/8 łyżeczki, lub nawet mniej

Mąkę i drożdże przesiej na stolnicę, na środku zrób duże wgłębienie. Do środka wlej zakwas i połowę wody. Mieszaj ostrożnie, aby połączyć płyn z mąką. Stopniowo dodawaj resztę wody. Dodaj sól i starannie wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie, miękkie. Staraj się rozciągać ciasto na stolnicy w górę i w dół. Pod koniec lekko podsyp mąką, aby mniej się kleiło do rąk i podłoża. Przełóż do koszyka wyłożonego płócienną ściereczką, posypaną mąką. Pozostaw do wyrastania w ciepłym miejscu (u mnie piekarnik z zapaloną lampką) na 1h30. Ciasto powinno lekko urosnąć.

Stolnicę posyp mąką i przełóż na nią ciasto. Zakładaj boki ciasta do środka, lekko dociskając. Uformuj ładną kulę i przełóż do tego samego koszyka na kolejne 2 godziny. Po tym czasie ciasto urośnie, będzie pulchniutkie.

Piekarnik rozgrzej do 230 stopni. Na dole ustaw foremkę z gorącą wodą.

Ja ustawiam w piecu płytkie żeliwne naczynie, które się mocno nagrzewa i do niego przekładam chleb. Może być też specjalny kamień. Ważne, aby podłoże było gorące – wtedy chleb ładnie rośnie i ma w środku dziury ;-)

Ciasto ostrożnie przełóż na papier do pieczenia i natnij ostrym nożem. Kiedy piec będzie gotowy, szybko włóż chleb i zamknij drzwiczki, aby nie uciekło zbyt wiele pary.

Piecz 40 – 45 minut. Wyjmij i wystudź na kratce. Smacznego!