Pain au levain z orzechami

 

Pain au levain | chilitonka

Moja droga do upieczenia dobrego chleba na zakwasie była długa, kręta i usiana szeregiem niepowodzeń. Już właściwie machnęłam ręką godząc się z porażką, ale wtedy, niczym feniks z popiołu przyszła myśl, żeby zacząć kolejny, ostatni już raz.

Tym razem podeszłam do tematu profesjonalnie. Najpierw przetrząsnęłam internet  i zebrałam wszystkie cenne informacje na temat hodowli zakwasu (polecam np. tę stronę – klik ). Podczas gdy mój młodziutki zakwas dojrzewał, ja codziennie zaglądałam do skrzynki w oczekiwaniu na książkę pt. „Chleb” J.Hamelmana. Przeczytałam ją od pierwszej do ostatniej strony, a niektóre nawet po kilka razy, i wtedy byłam gotowa na upieczenie mojego pierwszego bochenka. Potem kolejnego i następnego… Moje zmagania możecie obserwować na Instagramie, oto kilka ostatnich zdjęć:

Tartine breads from Instagram

Pain au levain

Nie czuję się jeszcze ekspertką w tej dziedzinie. Moja przygoda z pieczeniem trwa krótko, a mój zakwas nie skończył nawet 4 miesięcy! Mimo to, za sprawą wielu Waszych komentarzy i próśb, dzielę się z Wami przepisem na naprawdę pyszny i niezbyt kłopotliwy chleb :-)

Pain au levain | chilitonka Czytaj dalej Pain au levain z orzechami

Chleb pszenno orkiszowy na suchym zakwasie

Chleb pszenno orkiszowy na suchym zakwasie | chilitonka

Chleb na suchym zakwasie | chilitonka

Był czas, kiedy w słoiczku hodowałam prawdziwy zakwas. Udało mi się nawet upiec kilka/kilkanaście bochenków smacznego chleba. Jednak, po kilku tygodniach, mój zapał wyparował, a zakwas dokończył swojego żywota gdzieś na dnie lodówki. Nie miałam wystarczająco dużo motywacji, aby cały ten proces zaczynać od nowa. Pewnego dnia postanowiłam spróbować, jak się spisuje suchy zakwas tej firmy, który bez problemu mogę kupić w moim ulubionym sklepie ze „zdrową żywnością”. Od tej pory, kiedy tylko mam ochotę, piekę pyszne chleby i za każdym razem nie mogę się powstrzymać przed odkrojeniem jeszcze gorącej piętki. Piekłam chleby z rozmaitych rodzajów mąki, łącząc je w przeróżne kombinacje. Raz chleb był bardziej wilgotny, z większymi, licznymi dziurami, innym razem o bardziej zwartym miąższu. Za każdym razem chleb się udawał i był smaczny. Kolejnym plusem jest czas przygotowania takiego chleba. Całość, łącznie z pieczeniem, zajmuje nam najwyżej trzy godziny. Jeśli, tak jak ja, jesteście niecierpliwymi, okazjonalnymi piekarzami i nie macie drygu do hodowania żywego zakwasu, wypróbujcie ten suchy. Zapewniam, że warto. Ostatnio upiekłam chlebek pszenno orkiszowy, oto przepis:

Suchy zakwas | chilitonka

Chleb pszenno orkiszowy na suchym zakwasie


Składniki na jeden średni bochenek:300g mąki pszennej typ 800 BIO, 200g mąki orkiszowej typ 1500 BIO, 2 czubate łyżki suchego zakwasu, łyżka soli, około 330ml ciepłej wody (mniej więcej 60% wagi mąki)


W misce wymieszaj obie mąki oraz zakwas i sól. Pośrodku zrób wgłębienie i wlej połowę – 3/4 wody. Pozostaw na chwilę, aby mąka wchłonęła wodę. Następnie wyrabiaj ciasto dolewając tyle wody, ile potrzeba, zawijając jego brzegi do środka, aż będzie miękkie i gładkie. Przykryj ściereczką i odstaw na pół godziny w pokojowej temperaturze. Po tym czasie ponownie wyrabiaj ciasto starając się wprowadzić do niego powietrze (pojawią się pęcherzyki powietrza w cieście). Uformuj bochenek i przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką i odstaw do podwojenia objętości na 60 – 90 minut.

Piekarnik rozgrzej do 230 stopni. Wstaw chleb do gorącego pieca i piecz około 45 minut. Wystudź na kratce. Smacznego!

Ps. W zależności od rodzaju mąki, ilość wody może się zmieniać. Np. inaczej wodę chłonie mąka pszenna, inaczej żytnia. Reszta składników pozostaje bez zmian.Jeśli ciasto jest dość luźne, można upiec chleb w foremce.

Chleb na suchym zakwasie | chilitonka

Chlebek z wędzonym boczkiem i serem Morbier

Chlebek z boczkiem i serem Morbier | chilitonkaLubię chleby z dodatkami. Mam w zanadrzu kilka takich wyjątkowych połączeń. Niektóre pasują do słodkich konfitur, inne lepiej się komponują ze słonymi dodatkami. Dzisiaj przedstawiam Wam chlebek, który jest samowystarczalny. Ma w sobie wędzony boczek i ciągnący się, pyszny ser. Czy potrzeba czegoś więcej? Najlepszy jeszcze ciepły, z chrupiącą skórką, mięciutkim miąższem i zachęcającym wnętrzem. Gorąco polecam!

Chlebek z boczkiem i serem Morbier | chilitonka
Chlebek z boczkiem i serem Morbier | chilitonka

 Chlebek z wędzonym boczkiem i serem Morbier


Składniki na dwa średnie chlebki: 500g mąki pszennej typ 650 Bio + więcej do posypania, 325g wody w pokojowej temperaturze, 100g zakwasu pszennego (dokarmionego 12 godzin wcześniej), 1/4 łyżeczki drożdży instant, 1 łyżeczka soli, 100g wędzonego boczku, 100g sera Morbier


Boczek pokrój w paseczki i usmaż. Ser pokrój w nieduże plasterki.

Na stolnicę przesiej mąkę, dodaj drożdże, nieco z boku sól. Na środku zrób wgłębienie, wlej zakwas i połowę wody. Mieszaj, aż płyn połączy się z mąką. Powoli dodaj resztę wody. Wyrabiaj ciasto, aż będzie miękkie, gładkie i zacznie odchodzić od rąk i blatu. Pod koniec wyrabiania dodaj boczek. Uformuj kulę, przykryj wilgotną ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu do wyrastania na 1h30. Ciasto powinno nieco urosnąć.

Po tym czasie przełóż ciasto na posypany mąką blat. Podziel na dwie części. Każdą część lekko wyrób i uformuj podłużny bochenek. Pozostaw na 15 minut.

Dłońmi spłaszcz bochenek, na wierzchu ułóż połowę sera i zamknij. Tak samo z drugim bochenkiem. Uformuj zgrabne podłużne bochenki, przełóż je na papier do pieczenia i przykryj wilgotną ściereczką. Pozostaw do ponownego wyrastania na 1h.

Piekarnik rozgrzej do 250 stopni, a na dole ustaw foremkę z gorącą wodą.

Chlebki natnij wzdłuż ostrym nożem, a wierzch posmaruj pędzelkiem zanurzonym w wodzie. Przełóż do gorącego piekarnika (na gorącą blachę) i piecz na złoty kolor około 20-25 minut. Wyjmij i wystudź na kratce. Najlesze jeszcze ciepłe, smacznego!

Na podstawie książki E. Kayser’a „Le Larousse du Pain”

Chleb pszenny na zakwasie – La boule E. Kayser’a

Chleb pszenny na zakwasie | chilitonkaPrzez wiele miesięcy z zazdrością patrzyłam na piękne chleby na zakwasie wypiekane przez innych blogerów. Zazdrościłam im tego zapachu, smaku, tych pięknych dziur w chlebowym miąższu. Tej niesamowitej SATYSFAKCJI! Ale przede wszystkim zazdrościłam im pewnej tajemnej wiedzy – dotyczącej hodowli zakwasu. Małam jedno podejście. Przez kilka tygodni karmiłam zakwas z mąki żytniej i wydawał mi się on niezwykle żywy, wręcz szalony! Jednak, chociaż starałam się, jak tylko mogłam, z piekarnika zawsze wyjmowałam ciężki, płaski i kwaśny gniot. Poddałam się. Część zakwasu zasuszyłam i schowałam, bo a nóż się kiedyś przyda…

Pewnego dnia pomyślałam sobie, że może warto spróbować jeszcze raz? Skoro kiedyś zawzięłam się i nauczyłam piec makaroniki, to z chlebem na zakwasie też powinno mi się w końcu udać. Kupiłam sobie nową książkę, dość znanego, renomowanego francuskiego piekarza Erica Kaysera. W książce znajduje się 80 przepisów na chleby i inne wypieki. Krok po kroku autor opisuje poszczególne etapy przygotowania pieczywa, zdradza różne sekrety, podaje przydatne wskazówki. Co ciekawe, przepis na zakwas jest nieco inny od tego tradycyjnego – zawiera w swoim składzie miód. I jeszcze jedno – właściwie każdy chleb na zakwasie ma w sobie odrobinę drożdży.

To był strzał w dziesiątkę! Trochę jeszcze poczytałam na polskich stronach i zabrałam się za przygotowanie zakwasu. Tym razem na pełnoziarnistej mące pszennej i dobrej wodzie mineralnej (Evian). Dodałam odrobinę tego uprzednio zasuszonego, żytniego. Kiedy zakwas skończył dwa tygodnie, przystąpiłam do realizacji pierwszego (miałam nadzieję, że i najłatwiejszego) przepisu w książce. Jeśli śledzicie mój Instagram, mieliście okazję zobaczyć mój pierwszy, śliczniutki sukces! (zdjęcie poniżej) Uff, w końcu się udało :-)

Na marginesie, zakwas przygotowałam tradycyjnie: z mąki i wody, i tak bardziej „na oko”, bez odmierzania i ważenia składników. Raz się zdarzyło, że zmienił zapach, nieprzyjemnie i intensywnie pachniał octem. Postanowiłam wylać zawartość prawie całego słoiczka, zostawiając odrobinę i na tej bazie kontynuowałam hodowlę. Udało się i do dzisiaj mam piękny, zdrowy, pachnący zakwas.

Ja wiem, że taki prawdziwy, najlepszy chleb składa się tylko i wyłącznie z mąki, wody, soli i zakwasu. U mnie ten niewielki dodatek suchych drożdży, dosłownie 1/8 łyżeczki, sprawił, że nie zraziłam się po raz kolejny i będę piec dalej. Drożdże są w chlebie niewyczuwalne, chleb jest taki, jak być powinien – bardzo smaczny, lepszy niż ze sklepu. Kto wie, może kiedyś uda mi się całkowicie zrezygnować z drożdży? Najważniejsze, że po kilkunastu już próbach, wciąż wyjmuję z piekarnika piękne bochenki, mój zakwas dojrzewa, a ja jestem z siebie coraz bardziej dumna :-)

Nie będę Wam opisywać krok po kroku etapów przygotowania zakwasu, bo jeszcze nie jestem w tych sprawach ekspertem. Jest wiele stron z bardziej kompetentnymi wpisami. Jeśli macie do mnie jakieś pytania, chętnie odpowiem.  Dzisiaj podaję Wam przepis na ten pierwszy chleb, który za każdym razem wychodzi jeszcze smaczniejszy!
Chleb pszenny na zakwasie | chilitonka

La boule – chleb pszenny na zakwasie

{autor – Eric Kayser}


Składniki na spory bochenek: 500g mąki pszennej typ 650 (najlepiej Bio) + więcej do podsypania (może być inna, np. żytnia), 350g wody o temperaturze 20 stopni C*, 100g zakwasu**, 1 g drożdży instant***, 10 g soli (pełna łyżka)

* ja dodaję po prostu wodę w pokojowej temperaturze

** dodaję zakwas dokarmiony 12 godzin wcześniej

*** dodaję 1/8 łyżeczki, lub nawet mniej


Mąkę i drożdże przesiej na stolnicę, na środku zrób duże wgłębienie. Do środka wlej zakwas i połowę wody. Mieszaj ostrożnie, aby połączyć płyn z mąką. Stopniowo dodawaj resztę wody. Dodaj sól i starannie wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie, miękkie. Staraj się rozciągać ciasto na stolnicy w górę i w dół. Pod koniec lekko podsyp mąką, aby mniej się kleiło do rąk i podłoża. Przełóż do koszyka wyłożonego płócienną ściereczką, posypaną mąką. Pozostaw do wyrastania w ciepłym miejscu (u mnie piekarnik z zapaloną lampką) na 1h30. Ciasto powinno lekko urosnąć.

Stolnicę posyp mąką i przełóż na nią ciasto. Zakładaj boki ciasta do środka, lekko dociskając. Uformuj ładną kulę i przełóż do tego samego koszyka na kolejne 2 godziny. Po tym czasie ciasto urośnie, będzie pulchniutkie.

Piekarnik rozgrzej do 230 stopni. Na dole ustaw foremkę z gorącą wodą.

Ja ustawiam w piecu płytkie żeliwne naczynie, które się mocno nagrzewa i do niego przekładam chleb. Może być też specjalny kamień. Ważne, aby podłoże było gorące – wtedy chleb ładnie rośnie i ma w środku dziury ;-)

Ciasto ostrożnie przełóż na papier do pieczenia i natnij ostrym nożem. Kiedy piec będzie gotowy, szybko włóż chleb i zamknij drzwiczki, aby nie uciekło zbyt wiele pary.

Piecz 40 – 45 minut. Wyjmij i wystudź na kratce. Smacznego!