Pain au levain z orzechami

 

Pain au levain | chilitonka

Moja droga do upieczenia dobrego chleba na zakwasie była długa, kręta i usiana szeregiem niepowodzeń. Już właściwie machnęłam ręką godząc się z porażką, ale wtedy, niczym feniks z popiołu przyszła myśl, żeby zacząć kolejny, ostatni już raz.

Tym razem podeszłam do tematu profesjonalnie. Najpierw przetrząsnęłam internet  i zebrałam wszystkie cenne informacje na temat hodowli zakwasu (polecam np. tę stronę – klik ). Podczas gdy mój młodziutki zakwas dojrzewał, ja codziennie zaglądałam do skrzynki w oczekiwaniu na książkę pt. „Chleb” J.Hamelmana. Przeczytałam ją od pierwszej do ostatniej strony, a niektóre nawet po kilka razy, i wtedy byłam gotowa na upieczenie mojego pierwszego bochenka. Potem kolejnego i następnego… Moje zmagania możecie obserwować na Instagramie, oto kilka ostatnich zdjęć:

Tartine breads from Instagram

Pain au levain

Nie czuję się jeszcze ekspertką w tej dziedzinie. Moja przygoda z pieczeniem trwa krótko, a mój zakwas nie skończył nawet 4 miesięcy! Mimo to, za sprawą wielu Waszych komentarzy i próśb, dzielę się z Wami przepisem na naprawdę pyszny i niezbyt kłopotliwy chleb :-)

Pain au levain | chilitonka

Pain au levain

chleb na zakwasie z orzechami włoskimi

{ dwa bochenki }


Zakwas (Levain): 130g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 800), 10g mąki żytniej chlebowej (u mnie typ 1600), 90g letniej przegotowanej wody, 30g dojrzałego zakwasu pszennego

Gotowe ciasto: 730g mąki pszennej chlebowej (jw), 40g mąki żytniej chlebowej (jw), 500g letniej wody (+50g), 20g soli, cały zakwas (minus 2 łyżki na zapas), dwie garście orzechów włoskich (pogniecionych na mniejsze kawałki)


Wieczorem, na około 12 godzin przed końcowym mieszaniem, przygotowujemy zakwas (levain). W średniej misce dokładnie mieszamy wszystkie składniki. Przykrywamy folią lub talerzykiem i odstawiamy w temp. około 21 stopni.

Wieczorem warto sobie też przygotować/odważyć składniki na gotowe ciasto, przegotować wodę.

Na drugi dzień rano, mniej więcej po 11 godzinach w dużej misce mieszamy 730g mąki pszennej chlebowej, 40g mąki żytniej chlebowej z 500g letniej wody. Mieszamy mikserem lub szpatułką, aby nie pozostała żadna sucha mąka. Przykrywamy szczelnie i odstawiamy do nawodnienia na 20 – 60 minut.

Następnie dodajemy zakwas (levain). Odkładamy sobie z niego 2 łyżki na zapas. Dodajemy sól i orzechy. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, dolewamy odrobinę wody. Mieszamy mikserem na drugiej prędkości około 2 minuty. Ciasto powinno być elastyczne, niezbyt klejące. Wymagana temp. ciasta to 24,5 stopnia C.

Przykrywamy i pozostawiamy do fermentacji wstępnej na 2 i pół godziny. W tym czasie, co 50 minut, składamy ciasto. Podnosimy jeden brzeg, lekko naciągając do góry i nakładamy na resztę – tak ze wszystkich 4 stron. Można to robić w misce, lub na lekko oprószonym mąką blacie. Oto przykład, jak składać: klik

Kiedy tak trzykrotnie w odstępach 50 minutowych złożymy ciasto, dzielimy je na dwie równe części i formujemy kulę. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na pół godziny. Następnie formujemy bochenki.

Co prawda jest to inny przepis (Tartine bread), a ciasto bardziej luźne od naszego, ale polecam Wam obejrzeć tej filmik: klik, na którym widać profesjonalne składanie bochenka.

Złożone bochenki odkładamy do koszyków (wyłożonych ściereczką, posypanych mąką, spód bochenka powinien być na górze ) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2 i pół godziny w temp. około 24 stopnie.

Co najmniej pół godziny przed końcem wyrastania rogrzewamy piec do temp. 240 stopni.

Delikatnie przewracamy chlebki na deskę, nacinamy i wstawiamy do pieca na 40 – 45 minut. Warto wrzucić do piekarnika kilka kostek lodu, aby uzyskac parę.

Po upieczeniu wyjmujemy bochenki i studzimy na kratce. Powodzenia i smacznego!

Ps. ja piekę ten chleb na rozgrzanym kamieniu do pizzy. Można też na blasze, lub w żeliwnym garnku/patelni.

Pain au levain | chilitonka

Na podstawie przepisu z książki „Chleb” J.Hamelmana

Jeśli macie pytania, chętnie odpowiem na nie w komentarzu do posta :-)

Save

Save

Reklamy

7 thoughts on “Pain au levain z orzechami”

  1. Moja droga do pieczenie chleba była podobnie wyboista, ale kiedy w końcu się udało nie mogę przestać piec i jeść! Twój chleb wygląda obłędnie, chętnie skorzystam z przepisu! Jedno pytanie, ja swoje piekę w garnku żeliwnym, nie odważyłam się piec jeszcze na samej blasze, widzisz jakąś różnicę?

    Polubienie

    1. To tak, jak u mnie :-) Ja piekę albo na żeliwnej patelni, albo na rozgrzanym kamieniu do pizzy. Jednak dno powinno być bardzo gorące, a na blasze nie ma takiego efektu. Oczywiście chleb wyjdzie, ale różnica jest z pewnością (na niekorzyść blachy). Serdecznie pozdrawiam!

      Polubienie

  2. Właśnie dziś upiekłam chleb… Cudowny… Był dodatkiem do Carbonade flamande, też z Twojego przepisu. Uczta w sam raz na koniec lata!! Dziękuję! W kolejce czekają kolejne przepisy do wypróbowania z Twojego bloga, który zresztą jest bardzo ciekawy i inspirujący😊

    Polubienie

Komentarze

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s