Pain au levain z orzechami

 

Moja droga do upieczenia dobrego chleba na zakwasie była długa, kręta i usiana szeregiem niepowodzeń. Już właściwie machnęłam ręką godząc się z porażką, ale wtedy, niczym feniks z popiołu przyszła myśl, żeby zacząć kolejny, ostatni już raz.

Tym razem podeszłam do tematu profesjonalnie. Najpierw przetrząsnęłam internet  i zebrałam wszystkie cenne informacje na temat hodowli zakwasu (polecam np. tę stronę – klik ). Podczas gdy mój młodziutki zakwas dojrzewał, ja codziennie zaglądałam do skrzynki w oczekiwaniu na książkę pt. „Chleb” J.Hamelmana. Przeczytałam ją od pierwszej do ostatniej strony, a niektóre nawet po kilka razy, i wtedy byłam gotowa na upieczenie mojego pierwszego bochenka. Potem kolejnego i następnego… Moje zmagania możecie obserwować na Instagramie, oto kilka ostatnich zdjęć:

Nie czuję się jeszcze ekspertką w tej dziedzinie. Moja przygoda z pieczeniem trwa krótko, a mój zakwas nie skończył nawet 4 miesięcy! Mimo to, za sprawą wielu Waszych komentarzy i próśb, dzielę się z Wami przepisem na naprawdę pyszny i niezbyt kłopotliwy chleb :-)

Pain au levain

chleb na zakwasie z orzechami włoskimi

{ dwa bochenki }

---

Zakwas (Levain): 130g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 800), 10g mąki żytniej chlebowej (u mnie typ 1600), 90g letniej przegotowanej wody, 30g dojrzałego zakwasu pszennego

Gotowe ciasto: 730g mąki pszennej chlebowej (jw), 40g mąki żytniej chlebowej (jw), 500g letniej wody (+50g), 20g soli, cały zakwas (minus 2 łyżki na zapas), dwie garście orzechów włoskich (pogniecionych na mniejsze kawałki)

---

Wieczorem, na około 12 godzin przed końcowym mieszaniem, przygotowujemy zakwas (levain). W średniej misce dokładnie mieszamy wszystkie składniki. Przykrywamy folią lub talerzykiem i odstawiamy w temp. około 21 stopni.

Wieczorem warto sobie też przygotować/odważyć składniki na gotowe ciasto, przegotować wodę.

Na drugi dzień rano, mniej więcej po 11 godzinach w dużej misce mieszamy 730g mąki pszennej chlebowej, 40g mąki żytniej chlebowej z 500g letniej wody. Mieszamy mikserem lub szpatułką, aby nie pozostała żadna sucha mąka. Przykrywamy szczelnie i odstawiamy do nawodnienia na 20 – 60 minut.

Następnie dodajemy zakwas (levain). Odkładamy sobie z niego 2 łyżki na zapas. Dodajemy sól i orzechy. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, dolewamy odrobinę wody. Mieszamy mikserem na drugiej prędkości około 2 minuty. Ciasto powinno być elastyczne, niezbyt klejące. Wymagana temp. ciasta to 24,5 stopnia C.

Przykrywamy i pozostawiamy do fermentacji wstępnej na 2 i pół godziny. W tym czasie, co 50 minut, składamy ciasto. Podnosimy jeden brzeg, lekko naciągając do góry i nakładamy na resztę – tak ze wszystkich 4 stron. Można to robić w misce, lub na lekko oprószonym mąką blacie. Oto przykład, jak składać: klik

Kiedy tak trzykrotnie w odstępach 50 minutowych złożymy ciasto, dzielimy je na dwie równe części i formujemy kulę. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na pół godziny. Następnie formujemy bochenki.

Co prawda jest to inny przepis (Tartine bread), a ciasto bardziej luźne od naszego, ale polecam Wam obejrzeć tej filmik: klik, na którym widać profesjonalne składanie bochenka.

Złożone bochenki odkładamy do koszyków (wyłożonych ściereczką, posypanych mąką, spód bochenka powinien być na górze ) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2 i pół godziny w temp. około 24 stopnie.

Co najmniej pół godziny przed końcem wyrastania rogrzewamy piec do temp. 240 stopni.

Delikatnie przewracamy chlebki na deskę, nacinamy i wstawiamy do pieca na 40 – 45 minut. Warto wrzucić do piekarnika kilka kostek lodu, aby uzyskac parę.

Po upieczeniu wyjmujemy bochenki i studzimy na kratce. Powodzenia i smacznego!

Ps. ja piekę ten chleb na rozgrzanym kamieniu do pizzy. Można też na blasze, lub w żeliwnym garnku/patelni.

Na podstawie przepisu z książki „Chleb” J.Hamelmana

Jeśli macie pytania, chętnie odpowiem na nie w komentarzu do posta :-)

Save

Save