Chlebek z wędzonym boczkiem i serem Morbier

Chlebek z boczkiem i serem Morbier | chilitonkaLubię chleby z dodatkami. Mam w zanadrzu kilka takich wyjątkowych połączeń. Niektóre pasują do słodkich konfitur, inne lepiej się komponują ze słonymi dodatkami. Dzisiaj przedstawiam Wam chlebek, który jest samowystarczalny. Ma w sobie wędzony boczek i ciągnący się, pyszny ser. Czy potrzeba czegoś więcej? Najlepszy jeszcze ciepły, z chrupiącą skórką, mięciutkim miąższem i zachęcającym wnętrzem. Gorąco polecam!

Chlebek z boczkiem i serem Morbier | chilitonka
Chlebek z boczkiem i serem Morbier | chilitonka

 Chlebek z wędzonym boczkiem i serem Morbier


Składniki na dwa średnie chlebki: 500g mąki pszennej typ 650 Bio + więcej do posypania, 325g wody w pokojowej temperaturze, 100g zakwasu pszennego (dokarmionego 12 godzin wcześniej), 1/4 łyżeczki drożdży instant, 1 łyżeczka soli, 100g wędzonego boczku, 100g sera Morbier


Boczek pokrój w paseczki i usmaż. Ser pokrój w nieduże plasterki.

Na stolnicę przesiej mąkę, dodaj drożdże, nieco z boku sól. Na środku zrób wgłębienie, wlej zakwas i połowę wody. Mieszaj, aż płyn połączy się z mąką. Powoli dodaj resztę wody. Wyrabiaj ciasto, aż będzie miękkie, gładkie i zacznie odchodzić od rąk i blatu. Pod koniec wyrabiania dodaj boczek. Uformuj kulę, przykryj wilgotną ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu do wyrastania na 1h30. Ciasto powinno nieco urosnąć.

Po tym czasie przełóż ciasto na posypany mąką blat. Podziel na dwie części. Każdą część lekko wyrób i uformuj podłużny bochenek. Pozostaw na 15 minut.

Dłońmi spłaszcz bochenek, na wierzchu ułóż połowę sera i zamknij. Tak samo z drugim bochenkiem. Uformuj zgrabne podłużne bochenki, przełóż je na papier do pieczenia i przykryj wilgotną ściereczką. Pozostaw do ponownego wyrastania na 1h.

Piekarnik rozgrzej do 250 stopni, a na dole ustaw foremkę z gorącą wodą.

Chlebki natnij wzdłuż ostrym nożem, a wierzch posmaruj pędzelkiem zanurzonym w wodzie. Przełóż do gorącego piekarnika (na gorącą blachę) i piecz na złoty kolor około 20-25 minut. Wyjmij i wystudź na kratce. Najlesze jeszcze ciepłe, smacznego!

Na podstawie książki E. Kayser’a „Le Larousse du Pain”

Chleb pszenny na zakwasie – La boule E. Kayser’a

Chleb pszenny na zakwasie | chilitonkaPrzez wiele miesięcy z zazdrością patrzyłam na piękne chleby na zakwasie wypiekane przez innych blogerów. Zazdrościłam im tego zapachu, smaku, tych pięknych dziur w chlebowym miąższu. Tej niesamowitej SATYSFAKCJI! Ale przede wszystkim zazdrościłam im pewnej tajemnej wiedzy – dotyczącej hodowli zakwasu. Małam jedno podejście. Przez kilka tygodni karmiłam zakwas z mąki żytniej i wydawał mi się on niezwykle żywy, wręcz szalony! Jednak, chociaż starałam się, jak tylko mogłam, z piekarnika zawsze wyjmowałam ciężki, płaski i kwaśny gniot. Poddałam się. Część zakwasu zasuszyłam i schowałam, bo a nóż się kiedyś przyda…

Pewnego dnia pomyślałam sobie, że może warto spróbować jeszcze raz? Skoro kiedyś zawzięłam się i nauczyłam piec makaroniki, to z chlebem na zakwasie też powinno mi się w końcu udać. Kupiłam sobie nową książkę, dość znanego, renomowanego francuskiego piekarza Erica Kaysera. W książce znajduje się 80 przepisów na chleby i inne wypieki. Krok po kroku autor opisuje poszczególne etapy przygotowania pieczywa, zdradza różne sekrety, podaje przydatne wskazówki. Co ciekawe, przepis na zakwas jest nieco inny od tego tradycyjnego – zawiera w swoim składzie miód. I jeszcze jedno – właściwie każdy chleb na zakwasie ma w sobie odrobinę drożdży.

To był strzał w dziesiątkę! Trochę jeszcze poczytałam na polskich stronach i zabrałam się za przygotowanie zakwasu. Tym razem na pełnoziarnistej mące pszennej i dobrej wodzie mineralnej (Evian). Dodałam odrobinę tego uprzednio zasuszonego, żytniego. Kiedy zakwas skończył dwa tygodnie, przystąpiłam do realizacji pierwszego (miałam nadzieję, że i najłatwiejszego) przepisu w książce. Jeśli śledzicie mój Instagram, mieliście okazję zobaczyć mój pierwszy, śliczniutki sukces! (zdjęcie poniżej) Uff, w końcu się udało :-)

Na marginesie, zakwas przygotowałam tradycyjnie: z mąki i wody, i tak bardziej „na oko”, bez odmierzania i ważenia składników. Raz się zdarzyło, że zmienił zapach, nieprzyjemnie i intensywnie pachniał octem. Postanowiłam wylać zawartość prawie całego słoiczka, zostawiając odrobinę i na tej bazie kontynuowałam hodowlę. Udało się i do dzisiaj mam piękny, zdrowy, pachnący zakwas.

Ja wiem, że taki prawdziwy, najlepszy chleb składa się tylko i wyłącznie z mąki, wody, soli i zakwasu. U mnie ten niewielki dodatek suchych drożdży, dosłownie 1/8 łyżeczki, sprawił, że nie zraziłam się po raz kolejny i będę piec dalej. Drożdże są w chlebie niewyczuwalne, chleb jest taki, jak być powinien – bardzo smaczny, lepszy niż ze sklepu. Kto wie, może kiedyś uda mi się całkowicie zrezygnować z drożdży? Najważniejsze, że po kilkunastu już próbach, wciąż wyjmuję z piekarnika piękne bochenki, mój zakwas dojrzewa, a ja jestem z siebie coraz bardziej dumna :-)

Nie będę Wam opisywać krok po kroku etapów przygotowania zakwasu, bo jeszcze nie jestem w tych sprawach ekspertem. Jest wiele stron z bardziej kompetentnymi wpisami. Jeśli macie do mnie jakieś pytania, chętnie odpowiem.  Dzisiaj podaję Wam przepis na ten pierwszy chleb, który za każdym razem wychodzi jeszcze smaczniejszy!
Chleb pszenny na zakwasie | chilitonka

La boule – chleb pszenny na zakwasie

{autor – Eric Kayser}


Składniki na spory bochenek: 500g mąki pszennej typ 650 (najlepiej Bio) + więcej do podsypania (może być inna, np. żytnia), 350g wody o temperaturze 20 stopni C*, 100g zakwasu**, 1 g drożdży instant***, 10 g soli (pełna łyżka)

* ja dodaję po prostu wodę w pokojowej temperaturze

** dodaję zakwas dokarmiony 12 godzin wcześniej

*** dodaję 1/8 łyżeczki, lub nawet mniej


Mąkę i drożdże przesiej na stolnicę, na środku zrób duże wgłębienie. Do środka wlej zakwas i połowę wody. Mieszaj ostrożnie, aby połączyć płyn z mąką. Stopniowo dodawaj resztę wody. Dodaj sól i starannie wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie, miękkie. Staraj się rozciągać ciasto na stolnicy w górę i w dół. Pod koniec lekko podsyp mąką, aby mniej się kleiło do rąk i podłoża. Przełóż do koszyka wyłożonego płócienną ściereczką, posypaną mąką. Pozostaw do wyrastania w ciepłym miejscu (u mnie piekarnik z zapaloną lampką) na 1h30. Ciasto powinno lekko urosnąć.

Stolnicę posyp mąką i przełóż na nią ciasto. Zakładaj boki ciasta do środka, lekko dociskając. Uformuj ładną kulę i przełóż do tego samego koszyka na kolejne 2 godziny. Po tym czasie ciasto urośnie, będzie pulchniutkie.

Piekarnik rozgrzej do 230 stopni. Na dole ustaw foremkę z gorącą wodą.

Ja ustawiam w piecu płytkie żeliwne naczynie, które się mocno nagrzewa i do niego przekładam chleb. Może być też specjalny kamień. Ważne, aby podłoże było gorące – wtedy chleb ładnie rośnie i ma w środku dziury ;-)

Ciasto ostrożnie przełóż na papier do pieczenia i natnij ostrym nożem. Kiedy piec będzie gotowy, szybko włóż chleb i zamknij drzwiczki, aby nie uciekło zbyt wiele pary.

Piecz 40 – 45 minut. Wyjmij i wystudź na kratce. Smacznego!

18 godzinny chleb Jima Lahey w razowym wydaniu

Jim Lahey's Whole Wheat 18 hour bread 5 Chili & Tonka

Bardzo lubimy ten chleb i robiliśmy go już w wielu wersjach. Życie nas nauczyło, żeby podwoić ilość składników – po prostu nie opłaca się piec bochenka, który znika po 5 minutach. W każdym wydaniu chlebek jest miękki, wilgotny, sprężysty w środku, na zewnątrz chrupiący i bardzo smaczny.

Pierwszy raz jedliśmy go podczas naszego pobytu na „Zielonej Wyspie”. Pewna znajoma szefowa kuchni częstowała nas przeróżnymi wypiekami, a my stęsknieni za polskim pieczywem nie mogliśmy się przekonać do tych irlandzkich wynalazków. I dopiero ten 18 godzinny, wspaniały chlebek sprawił, że poczuliśmy się jak w domu. Z sentymentem wracamy do tego przepisu, np. wtedy, gdy znudzą nam się francuskie bagietki. Bardzo polecam!

Jim Lahey's Whole Wheat 18 hour bread  2 Chili & Tonka

{ scroll down for English version } Razowy 18 godzinny chleb Jima Lahey { duży/podwójny bochenek } Potrzebny będzie żeliwny garnek z pokrywką, lub inne solidne, żaroodporne naczynie

  • 700 g mąki pszennej typ 1500
  • 1 opakowanie suchych drożdży ( 8 g )
  • 2 – 2,5 łyżeczki soli
  • 700 ml ciepłej wody ( w przypadku zwykłej mąki o 100ml mniej )
  • można dodać garść mieszanki ziaren  lnu, słonecznika itp.

Przygotowanie:

  1. W misce wymieszaj mąkę z solą i drożdżami. Wlej wodę i mieszaj ciasto drewnianą łyżką, aż wszystkie składniki się połączą.
  2. Przykryj miskę folią przezroczystą i odstaw w chłodne, lecz nie zimne miejsce na 18 godzin.
  3. Po tym czasie przełóż ciasto na blat obficie posypany mąką. Dodaj garść ziaren. Lekko wyrób, a następnie przełóż na ściereczkę kuchenną – również posypaną mąką. Pozostaw do wyrośnięcia na około 15 minut.
  4. Rozgrzej piekarnik oraz żeliwny garnek do pieczenia chleba do 240° C.
  5. Kiedy temperatura będzie odpowiednia, wrzuć ciasto do gorącego naczynia ( nie musi być ładnie ułożone ) i przykryj pokrywką.  Piecz 30 minut.
  6. Następnie zdejmij pokrywkę i kontynuuj pieczenie przez 15 minut lub do uzyskania odpowiedniego koloru skórki.
  7. Kiedy chleb będzie gotowy, wyjmij go i wystudź przed pokrojeniem. Smacznego!

 Ps. Na dno garnka wsyp trochę mąki – wtedy łatwiej będzie wyjąć chleb po upieczeniu.

Jim Lahey's Whole Wheat 18 hour bread 4 Chili & Tonka

**********

Recipe in English

Jim Lahey’s 18 hour bread

{ Wholemeal version – large / double loaf}

Ingredients: You will need a cast-iron pot with a lid, or other sturdy, heat-resistant dish

  • 700 g of wheat flour type 1500
  • 1 package dry yeast (8 g)
  • 2 – 2.5 tsp salt
  • 700 ml of hot water (in the case of plain flour 100ml less)
  • additionally add a handful of flax seed mixture, sunflower, etc.

Method:

  1. In a bowl, mix together the flour with salt and yeast.
  2. Stir in the warm water and mix the dough with a wooden spoon. Mix well but not for too long.
  3. Cover the bowl with foil and leave in a cool ( but not cold ) place for 18 hours.
  4. After this time, pass the dough out onto a floured surface. Add a handful of grains and mix.
  5. Turn the dough onto a tea towel and allow to rise for 10 – 15 minutes.
  6. Preheat oven and a cast iron pan for baking bread to 240°C.
  7. When the temperature is right, heap the dough into the hot dish (does not have to be nicely arranged) and cover with a lid.
  8. Bake 30 minutes. Remove the lid and bake for a further 15 minutes.
  9. Remove and cool to mature before slicing.

Enjoy! Ps. Pour some flour at the bottom of the pot – then you can easier remove the bread after baking.