Wszystko o kruchym cieście

Ciasto kruche należy do tych najłatwiejszych, jednak warto poznać kilka tajników jego przygotowania. Co zrobić, aby wyszło takie jak trzeba – delikatne i kruchutkie? Oto najważniejsze informacje:

PODSTAWOWE SKŁADNIKI

Podstawowymi składnikami kruchego ciasta są: mąka, tłuszcz i żółtka. Co ważne, stosunek wagowy tłuszczu do mąki wynosi 1 : 2 (jedna część tłuszczu na dwie części mąki). Oprócz tego wykorzystujemy: śmietanę/mleko, cukier lub sól, a także orzechy, migdały, kakao, wanilię, skórkę cytrynową lub pomarańczową, olejki zapachowe. Do prawdziwego ciasta kruchego nie dodaje się proszku do pieczenia, czy sody oczyszczonej.

Mąka – najlepiej nadaje się gładka mąka pszenna typ 500 – 580
Tłuszcz – ciasto kruche najlepiej smakuje z dodatkiem dobrego masła. Można też wykorzystać margarynę, lub dodać smalec w proporcji 1/3 smalcu na 2/3 innego tłuszczu. Tłuszcz powinien być zimny! To właśnie tłuszcz utrudnia sklejanie się poszczególnych składników i w ten sposób sprawia, że ciasto jest kruche.
Cukier – dodaje się do ciasta kruchego słodkiego w ilości nie przekraczającej 1/3 mąki. Cukier powinien być drobny, a nawet w postaci pudru. Cukier o grubszych kryształkach karmelizuje się podczas pieczenia pozostawiając ciemne plamki. Przed dodaniem do reszty składników najlepiej utrzeć cukier z żółtkami, lub wymieszać go ze śmietaną, czy mlekiem.
Żółtka – oprócz tych surowych, do ciasta kruchego dodaje się również żółtka gotowane na twardo i przetarte przez sito. Żółtka gotowane wzmacniają kruchość ciasta, a surowe sprawiają, że ciasto jest bardziej ciągliwe i łatwiejsze do formowania. Nawet lepiej, jeśli żółtka są zimne, wyjęte prosto z lodówki. Białek się nie wykorzystuje, ponieważ powodują twardnienie ciasta.
Śmietana/mleko – nie jest to konieczny dodatek, ale pozwala zmniejszyć ilość żółtek, a nawet je zastąpić. Odrobinę płynu (może to być również woda) dodaje się, gdy ciasto jest zbyt twarde.

SPORZĄDZANIE CIASTA KRUCHEGO

Do przesianej mąki dodajemy zimne masło (lub inny tłuszcz) i siekamy nożem. Następnie dodajemy pozostałe składniki, według przepisu. Ciasto wyrabiamy szybko, aby nie miało za długo kontaktu z dłonią i się nie zagrzało. Zbyt długie wyrabianie powoduje utratę kruchości ciasta. Z ciasta formujemy kulę i wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut. Następnie należy rozwałkować ciasto na placek grubości około 5 mm. Nie jest to łatwa czynność, ale gdy umieścimy ciasto pomiędzy dwiema warstwami papieru pergaminowego, znacznie ułatwimy sobie pracę. Przez papier ciasto nie będzie się kleić do wałka i niepotrzebna będzie dodatkowa mąka, która może spowodować utratę elastyczności ciasta.

Rozwałkowany placek przenosimy na wałku na blachę. Nie jest konieczne smarowanie blachy dodatkowym tłuszczem. Inna metoda – dla tych mniej cierpliwych – możemy porwać ciasto na mniejsze kawałki i wylepić nim spód blachy. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy ponownie do lodówki na 20 – 30 minut. Na ciasto można wyłożyć papier pergaminowy i wysypać na wierzch fasolę. Takie obciążenie zapobiegnie deformacji ciasta. Spód pieczemy „na biało” 10 – 15 minut w 180 – 200 stopniach. Podpieczenie spodu przed wyłożeniem mokrego nadzienia zapobiegnie powstaniu zakalca.

Jeśli pieczemy drobne kruche ciasteczka, należy je umieścić na blasze w odstępach, ponieważ ciasto nieznacznie rośnie podczas pieczenia.

TEMPERATURA I CZAS PIECZENIA

Ciasto kruche piecze się w 180 – 200 stopniach C, przy czym piekarnik powinien być już wcześniej nagrzany do odpowieniej temperatury. Zbyt wysoka temperatura powoduje, że tłuszcz się wytapia, ciasto zlewa się, traci kształt i kruchość.

Ciasto kruche o grubości 0,5 cm piecze się 20 – 30 minut, aż wierzch się ładnie zarumieni. Drobne ciastka piecze się 10 – 15 minut.

Ponadto, wypieki z kruchego ciasta należy wyjmować z foremki raczej gorące. Zimne ciasto jest bardziej delikatne i łamliwe. Z ciasta kruchego przygotowuje się najczęściej: spody ciast (serników, szarlotek), babeczki, drobne ciasteczka. W wytrawnej wersji – spody tart, czy paszteciki.

CIASTO PÓŁKRUCHE

Ciasto półkruche różni się od kruchego proporcją tłuszczu i mąki. W tym wypadku na 1 kg mąki potrzeba 15 – 20 dkg tłuszczu, najlepiej masła. Ponadto ciasto półkruche spulchnia się dodając proszek do pieczenia (1 – 1,5 dkg na 1kg mąki, im mniej dodaje się tłuszczu tym więcej proszku do pieczenia). Najlepsza mąka do tego rodzaju ciasta to typ 550 – 580. Innymi składnikami są: mleko lub śmietana, żółtka (najczęściej utarte z cukrem) oraz szczypta soli. Ciasto półkruche jest łatwiejsze do przygotowania i bardziej oszczędne.

Na podstawie książki Ireny Głowackiej „Pieczenie ciast i ciasteczek” Wyd. Watra, Warszawa 1972

Najpyszniejszy domowy keczup

Pomidory są wyjątkowo smaczne w tym roku. Za każdym razem opuszczam mój ulubiony sklep z kilkoma dorodnymi sztukami. Najlepsze są te nierówne, pękate, takie jak z działki. Mięsiste i słodkie, rozpływające się w ustach! Pewnego dnia postanowiłam zrobić domowy keczup, chociaż ja właściwie nie jestem wielką fanką tego produktu. Oj, jak bardzo się myliłam!

Ten oto, który widzicie na zdjęciach, zmienił całkowicie moje wyobrażenie o keczupie. Jest rewelacyjny! Radzę Wam zrobić, chociaż raz, a przekonacie się, co miałam na myśli. Ja planuję w najbliższym czasie zakup kilku kolejnych kilogramów pomidorów…

Przepis pochodzi z książki „La petite épicerie du fait-maison” E. Payany

Keczup domowy

Składniki na dwa słoiczki: 1kg dojrzałych, smacznych, mięsistych pomidorów, 1 gałązka selera naciowego, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, 150g cukru, 180ml dobrego octu z czerwonego wina (u mnie vinaigre de Xérès), 1 łyżka oliwy, liść laurowy, gałązka świeżego tymianku, gałązka rozmarynu, 3 szczypty: pieprzu cayenne, gałki muszkatołowej, imbiru i mielonej kolendry, 1 goździk, 1/4 łyżeczki pieprzu, 1 łyżeczka soli

Umyj pomidory. Usuń szypułki i pokrój na kawałki. Obierz cebulę i czosnek, posiekaj. Gałązkę selera pokrój na talarki. W dużym garnku rozgrzej oliwę i podsmaż cebulę z czosnkiem, pomidorami i selerem. Dodaj liść laurowy, tymianek i rozmaryn oraz sól. Gotuj w odkrytym garnku przez 30 minut od czasu do czasu mieszając. Następnie usuń zioła i całość zmiksuj blenderem. Przepuść przez sito. Wlej ocet, dodaj cukier i resztę przypraw. Gotuj na małym ogniu przez godzinę, mieszając co jakiś czas. Keczup powinien zgęstnieć, jak konfitury. Gotowy keczup przełóż do wyparzonych słoiczków. Można przechowywać 1 tydzień w lodówce. Można zamrozić, lub zapasteryzować*.

* słoiczki i zakrętki zanurz we wrzątku na 15 minut, wytrzyj do sucha. Ostrożnie nałóż keczup (brzeg słoika powinien pozostać suchy), szczelnie zamknij i odwróć do góry dnem. Po wystudzeniu odwróć ponownie.

Delicious homemade ketchup

Ingredients for two jars: 1kg ripe, tasty, fleshy tomatoes, 1 sprig of celery, 1 onion, 1 clove of garlic, 150g sugar, 180ml good red wine vinegar (I’ve used vinaigre de Xérès), 1 tablespoon olive oil, 1 bay leaf, 1 twig fresh thyme and rosemary, 3 pinches: cayenne pepper, nutmeg, ginger and ground coriander, 1 clove, 1/4 teaspoon pepper, 1 teaspoon salt

Wash the tomatoes. Remove the stems and cut into pieces. Peel the onion and garlic, chop. Cut sprig of celery into slices. In a large pot heat the oil and cook the onion with garlic, tomatoes and celery. Add bay leaf, thyme, rosemary and salt. Cook 30 minutes, stirring occasionally. Then remove the herbs and blend the whole. Pass through a sieve. Pour the vinegar, add the sugar and the rest of the spices. Cook over low heat for an hour, stirring occasionally. Ketchup should thicken as jam. Transfer into sterilized jars. You can store one week in the refrigerator. You can freeze or pasteurize*.

* Put jars and caps into boiling water for 15 minutes, wipe dry. Carefully fill with ketchup (edge of the jar should be dry), close tightly and turn upside down. Turn again when it gets cool.

Cuisses de grenouilles, czyli żabie udka { wpis nr 200!}

Zastanawiałam się, co dobrego mogłabym przygotować, aby uczcić ten 200-tny wpis na blogu. Tak się złożyło, że mieszkam w ojczyźnie „Żabojadów” więc nie może być nic lepszego, niż cuisses de grenouilles! Przepis, którym się z Wami dzielę pochodzi z renomowanej restauracji Les Platanes, z samego serca Dombes. Choć mieszkam niedaleko, to jeszcze nie miałam okazji odwiedzić tamtych stron, ale wycieczka na prawdziwe żaby jest na mojej liście do zrealizowania, może tuż po wakacjach.

Dombes to region położony niedaleko Lyonu, kawałeczek na północny wschód. Region słynący z dobrej gastronomii, prawie 1200 jezior, ryb, ptactwa i chyba największej we Francji hodowli żabek*. Cuisses de grenouilles jadłam dawno temu, prawdopodobnie w pierwszym tygodniu mojego pobytu we Francji. Nie zrobiły na mnie piorunującego wrażenia – ot, taki troszkę inny kurczak z większą ilością małych, złośliwych kosteczek. Obgryzanie skrzydełek kurczaka, to przy żabich udkach mały pikuś, zatem polecam tę potrawę jeść wśród samych swoich – ręcamy.

* we Francji rocznie zjada się 700 ton żab, z czego aż 250 ton pochodzi właśnie z regionu Dombes. Resztę hoduje się w innych miejscach, ale przede wszystkim importuje – głównie z Egiptu, Tunezji czy Maroka.

Sekretem tego przepisu jest aż 200g masła! Tak tak, to nie pomyłka – aż dwieście gram. Należy je dodawać stopniowo, w trakcie smażenia. Tradycyjnie, żabie udka smaży się i podaje w owalnym naczyniu. Przygotowane w ten sposób żabki są bardzo smaczne, ale też dość syte i kaloryczne. Mimo to, palce lizać! W restauracji Les Platanes w ten sposób przygotowuje się całe, świeże żaby. Być może w tej krainie tysiąca jezior same wskakują na patelnię. Ja ograniczyłam się jedynie do udek, bo tylko takie udało mi się dostać w moim sklepie. Zdjęcia może nie są szczegónie atrakcyjne – sesja trwała dosłownie dwie minuty, aby zjeść jeszcze gorące. Polecam, nam bardzo smakowało :-)

Żabie udka

Składniki dla 2 osób: 400g żabich udek, 3/4 szklanki mleka, 200g mąki, 200g masła, pęczek natki pietruszki, 3 ząbki czosnku, sól i pieprz

Żabie udka umieść w misce z mlekiem. Po około 2 minutach odcedź i obtocz w mące. Posiekaj natkę. Ząbki czosnku obierz i pokrój w drobną kosteczkę. Na dużej patelni rozpuść połowę masła. Kiedy masło będzie dobrze rozgrzane, przestanie się pienić, wrzuć udka i smaż na złoty kolor. Resztę masła dodawaj stopniowo w trakcie smażenia. Staraj się, aby każde udko smażyło się osobno, a nie jedno na drugim. Przypraw pieprzem i solą. Dodaj natkę i czosnek, wymieszaj i smaż jeszcze przez moment. Podawaj od razu, bardzo gorące. Bon appétit!

Cuisses de grenouilles

{Frogs’ legs as in the Dombes}

Ingredients for 2 people: 400g frogs’ legs, 3/4 cup milk, 200g flour, 200g butter, a bunch of parsley, 3 cloves of garlic, salt and pepper

Place the frogs’ legs in a bowl with milk. After about 2 minutes drain and dredge in flour. Chop the parsley. Peel the garlic cloves and cut into small cubes. In a large skillet, melt half of the butter. When the butter has stopped foaming, place the frogs’ legs in the pan and fry until golden brown. Try to keep each one separately. Gradually add remaining butter during frying. Season with salt and pepper. Add parsley and garlic, stir and cook for another minute. Serve piping hot, Bon appétit!

Brzoskwinie pieczone pod piernikową kruszonką

Słyszycie ten cichy, przyjemny szmer? Otóż zbliża się 200tny post na moim blogu! Na razie, w tej 199 odsłonie, uraczę Was bardzo smacznym deserem. Powiem tak: zjadłam dwie porcje w odstępie powiedzmy pięciu minut. Obie z lodami, chociaż ja teoretycznie za lodami nie przepadam, ale tak mi smakowało, że uległam! Gorące, soczyste owoce, TA kruszonka i zimne, intensywnie waniliowe lody – poezja! Przepis podpatrzony w ostatnim wydaniu Saveurs.

Jak myślicie – co będzie w 200 wpisie?

Baked peaches with gingerbread crumble | chilitonka

Brzoskwinie pieczone pod piernikową kruszonką

Składniki: 6 brzoskwiń, 35g mąki, 35g brązowego cukru, 35g zimnego masła, 3 kromeczki suchego piernika (pokruszone)

Brzoskwinie przekrój na pół i usuń pestki. Ułóż je (wewnętrzną stroną do góry) na blasze posmarowanej masłem i wyłożonej papierem do pieczenia. Resztę składników przełóż do miseczki i połącz palcami. Brzoskwinie posyp powstałą kruszonką i wstaw do gorącego piekarnika, nagrzanego do 180 stopni. Piecz około 30 minut. Podawaj na gorąco, z lodami waniliowymi, smacznego!

Peaches baked with gingerbread crumble

Ingredients: 6 peaches, 35g plain flour, 35g brown sugar, 35g cold unsalted butter, 3 slices of Gingerbread (crushed)

Cut peaches in half and remove the pits. Place them (the inner side up) on a baking sheet greased with butter and lined with baking paper. The rest of the ingredients transfer into a bowl and combine with your fingers. Sprinkle the peaches with crumble and put in a hot oven, preheated to 180 C degrees. Bake about 30 minutes. Serve hot with vanilla ice cream, bon appetit!

Kluseczki dyniowo ziemniaczane z grzybami shii take

Latem nie mam apetytu. Czuję się syta na samo wspomnienie jedzenia. Jeśli jednak trafi mnie jakiś mały, wiercący dziurę w brzuchu głód, wybieram pyszne o tej porze roku warzywa, sezonowe owoce. Pomidory są teraz tak wspaniałe, że mogłabym je jeść na każdy posiłek! Moja lodówka od jakiegoś czasu domagała się porządnego remanentu. Wstyd się przyznać, ale trochę się tam nazbierało rzeczy, które „jeszcze się przydadzą”, „jeszcze szkoda wyrzucić”. Tym sposobem odkryłam siedem słoików musztardy, a w zakamarku zamrażalnika zimną jak kość porcję dyniowego purée. W lodówce przejrzało i lśni. I na duszy jakby lżej.

Te dyniowe kluseczki (przepis z Kwestii smaku) zrobiłam po raz pierwszy. Są bardzo smaczne i świetnie pasuje do nich gałka muszkatołowa. Można je podawać tak samo, jak zwykłe kopytka, na przykład jako dodatek do mięs. Ja sprawdziłam z grzybami, a potem jeszcze z masłem szałwiowym (masło usmażone na złoty kolor z listkami świeżej szałwii). Pycha!

Kluseczki dyniowo ziemniaczane

Składniki dla 4 osób: 500 g ugotowanych i ubitych ziemniaków, 500 g purée z dyni*, 150 g mąki pszennej + do podsypania, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 1/2 szklanki startego sera (u mnie comté, ale może być parmezan, feta, kozi lub inny dobry ser), 1/3 łyżeczki ostrej i 1/3 słodkiej papryki, 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 jajko + 1 żółtko, szczypta soli

W misce wymieszaj ziemniaki i purée z dyni (jedno i drugie przestudzone). Dodaj obie mąki, sól, przyprawy oraz starty ser. Wbij jajo i żółtko. Połącz wszystkie składniki w jedną gładką kulę. Przełóż na posypaną mąką stolnicę i podziel ciasto na cztery części. Z każdej części utwórz wałeczek i wykrój kopytka, a następnie spłaszcz je dwoma palcami.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Do wrzątku, wrzucaj kluseczki (w dwóch partiach) i gotuj na większym ogniu do wypłynięcia na powierzchnię. Gotuj jeszcze przez kilkanaście sekund, następnie łyżką cedzakową wyjmij i przełóż na talerz.

* jeśli purée z dyni jest dość rzadkie, smaż je w rondlu z grubym dnem około 20 minut, często mieszając. Nadmiar wody odparuje i łatwiej będzie przyrządzić kluseczki.

Smażone grzyby shii take

Składniki dla 4 osób: 500g grzybów shii take, 3 łyżki masła, sól, pieprz, garść natki pietruszki

Grzyby oczyść i przekrój na pół. Na patelni rozpuść masło i smaż krótko*, na złoty kolor. Przypraw pieprzem i solą, posyp posiekaną natką. Podawaj z dyniowymi kluseczkami.

* zbyt długo smażone grzyby shii take twardnieją, robią się „gumowe”