Kategoria: Zupy

Słyszeliście o karczochu hiszpańskim? Ja zainteresowałam się tym warzywem niedawno, choć od kilku lat omijałam go regularnie w moim sklepie. Trzeba przyznać, że nie prezentuje się zbyt okazale, nie zachęca, jednak jego smak oraz inne walory, to już zupełnie inna sprawa.

Karczoch hiszpański, inaczej kard (po francusku cardon) należy do rodziny astrowatych. Największą popularnością cieszył się w Średniowieczu i epoce Renesansu. Pochodzi z Afryki Północnej, rośnie w krajach basenu Morza Śródziemnego, głównie na Cyprze, w Turcji, ale również na Wyspach Kanaryjskich. Rozgościł się także nieco dalej – w  Australii, Nowej Zelandii i obydwu Amerykach. Jest popularny w północnych Włoszech, oczywiście również w Hiszpanii, a jego uprawy w Szwajcarii zostały objęte apelacją – Appellation d’origine contrôlée (AOC). Cardon to bardzo zdrowe warzywo. Ostatnie badania wskazały na jego wysokie działanie antynowotworowe.

We Francji panuje obecnie moda na nieco zapomniane warzywa, głównie te korzeniowe, ale nie tylko. Tu, gdzie mieszkam, cardon jest wciąż popularny ze względu na bliskość Lyonu i jego słynnych restauracji o nazwie Bouchon. Można tam spróbować różnych specjałów z dzikim karczochem w roli głównej. Obecnie we Francji produkuje się rocznie 400 ton tej rośliny.

Spośród różnych gatunków karczocha hiszpańskiego najbardziej popularna i najsmaczniejsza jest jego zielona odmiana. Do zjedzenia nadają się tylko łodygi i tylko te z pierwszego roku uprawy. Potem stają się one zdrewniałe i suche, roślina pozostaje w ogrodzie jedynie jako ozdoba. Łodygi karczocha hiszpańskiego, choć są bardziej okazałe, z wyglądu bardzo przypominają rabarbar. Na początku należy poznać „instrukcję obsługi” tego warzywa.

Najpierw należy dokładnie usunąć pozostałości liści oraz włókna, potem zanurzyć mięsiste łodygi w wodzie z dodatkiem soku z cytryny. Następnie trzeba je zblanszować, czyli na krótko (około 3 minuty) zanurzyć we wrzącej, lekko osolonej wodzie, również z dodatkiem soku z cytryny, a także odrobiny mąki. Dzięki tym zabiegom roślina straci gorycz i zachowa ładny kolor. Po zblanszowaniu warto jeszcze raz sprawdzić, czy nie ma niepotrzebnych włókien. Teraz już można przystąpić do innych czynności kulinarnych.

Jak widać, jest trochę ceregieli z tym hiszpańskim karczochem. Warto się poświęcić, aby poznać to oryginalne warzywo. Ja, na pierwszy raz wybrałam przepis na kremową zupę. Jest bardzo smaczna i delikatna. Szkoda tylko, że dodatek innych składników nieco przyćmił samego cardona i  właściwie nie wiem, jak określić jego smak. I to jest wystarczający powód, aby wypróbować kolejny ciekawy przepis, który już czeka w kolejce. Tymczasem zapraszam na:

Velouté de cardons

---

Składniki dla 3 – 4 osób: 300g łodyg karczocha hiszpańskiego, 2 ziemniaki, 1 marchewka, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, około 1l bulionu warzywnego lub drobiowego, 200ml śmietany (u mnie tłusta, kwaskowa crème fraîche), mały pęczek szczypiorku i kilka gałązek tymianku, sól i pieprz, sok z 1 cytryny, 1 łyżka cukru, łyżeczka mąki, 2 łyżki oliwy

---

Obierz łodygi karczocha hiszpańskiego – przeczytaj opis wyżej. Pokrój je na mniejsze kawałki i zanurz w wodzie z sokiem z połowy cytryny.

W garnku zagotuj wodę z pozostałym sokiem, łyżeczką mąki i odrobiną soli. Wrzuć łodygi do wrzątku, a po 3 minutach odcedź.

Marchew, ziemniaki obierz i pokrój na kawałki. Cebulę, czosnek obierz i posiekaj.

W dużym/średnim garnku rozgrzej oliwę i zeszklij cebulę. Dodaj warzywa, również karczocha. zalej bulionem, mniej więcej do wysokości warzyw. Dodaj czosnek, tymianek i cukier. Gotuj pod przykryciem 45 minut. Dopraw do smaku pieprzem i solą.

Po tym czasie wyjmij gałązki tymianku, a resztę rozdrobnij blenderem na gładki krem. Możesz wcześniej odlać odrobinę płynu, aby zupa była gęstsza, lub ewentualnie ją rozrzedzić. Najlepiej jeszcze przecedzić ją przez sito, aby pozbyć się ewentualnych włókien, czy innych większych kawałków warzyw.

Dodaj do zupy śmietanę i podgrzej jeszcze przez chwilę. Udekoruj posiekanym szczypiorkiem, odrobiną świeżo zmielonego pieprzu i podawaj na gorąco z pieczywem, smacznego!

Informacje na temat karczocha hiszpańskiego z Wikipedii oraz magazynu Saveurs, przepis – Saveurs nr 206