Kategoria: Cukiernia

… stół ubrany był wedle zwyczaju białym obrusem, na którym paradnie ustawione były wszystkie świąteczne potrawy. Był tam pośrodku wieniec wielkanocny, posypany makiem, koszyczek kroszonek ozdobiony bukszpanem, których liczba dochodziła nieraz do 100 sztuk, szynka gotowana, szynka surowa, boczek wędzony gotowany i inne wędliny domowego wyrobu. (…)

Był też chrzan, musztarda, masło, a ponadto charakterystyczna dla śląskiej kuchni potrawa zwana na Podbeskidziu „murzynem”, w opolskim „szołdrem”, a w okolicach Bytomia i Katowic „szczodrem” lub „sodrem”. (…) Było to ciasto pieczone w formie niewielkiego chlebka, nadziane kiełbasą i upieczone w piekarniku.

(…) Wśród napojów spożywanych z okazji świąt znaleźć można było kawę prawdziwą zwaną „bonkafejem” lub „kawą ziarnkową”, wina domowego wyrobu, ciemne piwo lub „swojski tej”, czyli herbatę ziołową uzyskiwaną dzięki połączeniu kilku gatunków ziół.”

Oto fragment książki pt. Śląska kucharka doskonała, dotyczący tradycyjnych obchodów Świąt Wielkanocnych na terenie Śląska. Z tejże książki pochodzi przepis na struclę orzechową, którą postanowiłam w tym roku upiec. Tak to już jest, że na świątecznym stole, zamiast potraw kuchni francuskiej, czy innej, wolę te nasze, tradycyjne, swojskie. I choć nie jestem Ślązaczką, ale rodowitą Zagłębianką, to kuchnia moich bliskich sąsiadów często gościła również na naszym stole. Kluski śląskie, modra kapusta, kotlety mielone, czyli karminadle,  są popularne i lubiane w moich rodzinnych stronach do dziś. Niestety, jest wiele innych, dzisiaj już zapomnianych potraw. Kto wie, co to jest garus? flaps? skubaniec? albo jak przyrządzić półgęsek na kwaśnicy? Warto od czasu do czasu odświeżyć stare receptury. I właśnie pewnego dnia, przy filiżance mocnego bonkafeju, odkryłam ten oto przepis:

Śląska strucla z orzechami

{ Składniki na dwie dorodne strucle }

Ciasto: 500g mąki pszennej (u mnie typ 450), 150g cukru, 120g roztopionego masła, 2 całe jaja i 1 żółtko  – w pokojowej temp., 1 szkalnka mleka (250 ml), 1/2 paczuszki cukru waniliowego, 40g świeżych drożdży*, szczypta soli

Dodatkowo żółtko i odrobina mleka do posmarowania ciasta, łyżka posiekanych orzechów lub pralin do posypania.

Nadzienie: 150 g orzechów włoskich łuskanych, 100g cukru, 1/2 szkalnki kwaśnej śmietany, płaska łyżeczka cukru waniliowego, 50g rodzynków**, łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej

Mąkę przesiej i ogrzej w ciepłym piekarniku. Z drożdży, niewielkiej ilości mąki, odrobiny cukru i letniego mleka przyrządź rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Pozostaw do wyrośnięcia na kilka minut.

Jaja i żółtko utrzyj z cukrem i cukrem waniliowym. Dodaj mąkę, wyrośnięty rozczyn i wyrób ręką lub mikserem. Gdy ciasto zacznie odchodzić od ręki i brzegów miski, dodaj stopione, wystudzone masło. Wyrabiaj dalej, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza.

Wyrobione ciasto przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około godzinę, do podwojenia objętości.

W tym czasie przygotuj nadzienie. Orzechy wraz ze skórką pomarańczową i cukrem tradycyjnie zmiel maszynką, albo umieść w miseczce blendera i mieszaj, aż utworzą jednolitą masę. Dodaj rodzynki, cukier waniliowy i śmietanę. Wymieszaj.

Wyrośnięte ciasto przełóż na obficie posypany mąką blat. Podziel na dwie równe części. Każdą część rozwałkuj na kwadrat grubości mniej więcej 0.5 cm. Rozsmaruj po połowie nadzienia i zwiń w rulon. Przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Możesz pośrodku zrobić z papieru przegródkę, aby dwie strucle nie stykały się podczas pieczenia.

Posmaruj wierzch żółtkiem rozmąconym z odrobiną mleka. Posyp posiekanymi orzechami.

Piecz w 180 stopniach około 30 – 40 minut, do suchego patyczka. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj folią aluminiową. Wystudź na kratce przed pokrojeniem, smacznego!

Na koniec kilka moich uwag:

• zamiast orzechów włoskich, mogą być inne (laskowe, nerkowce itd.), radzę też nie rezygnować z rodzynek, ani skórki pomarańczowej, a nawet można ich dodać ciut więcej.
• ja użyłam 2 saszetki drożdży instant Francine – tyle, ile potrzeba na 500g mąki (według informacji na opakowaniu). Nie robiłam rozczynu, tylko wymieszałam je z mąką.
• jeśli rodzynki są suche i twarde, na kilka minut zalej je wrzątkiem, a następnie odcedź.
• ciekawym pomysłem byłoby też dodanie do nadzienia troszkę alkoholu, np. rumu.
• ciasto podczas wyrabiania jest dość miękkie, można dosypać odrobinę mąki, ale nie za dużo. Wtedy ciasto po upieczeniu będzie lekkie i puszyste.
• może moja strucla nie wyglądaja tak pięknie, jak ta ze sklepu, ale zaręczam, że była pyszna! Drugą sztukę zamroziłam na święta :-)

Na podstawie książki pt. Śląska kucharka doskonała, Elżbieta Łabońska, Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego, Katowice 1989 r.