Tag: chleb

Chleb pszenny na zakwasie – La boule E. Kayser’a

Chleb pszenny na zakwasie | chilitonkaPrzez wiele miesięcy z zazdrością patrzyłam na piękne chleby na zakwasie wypiekane przez innych blogerów. Zazdrościłam im tego zapachu, smaku, tych pięknych dziur w chlebowym miąższu. Tej niesamowitej SATYSFAKCJI! Ale przede wszystkim zazdrościłam im pewnej tajemnej wiedzy – dotyczącej hodowli zakwasu. Małam jedno podejście. Przez kilka tygodni karmiłam zakwas z mąki żytniej i wydawał mi się on niezwykle żywy, wręcz szalony! Jednak, chociaż starałam się, jak tylko mogłam, z piekarnika zawsze wyjmowałam ciężki, płaski i kwaśny gniot. Poddałam się. Część zakwasu zasuszyłam i schowałam, bo a nóż się kiedyś przyda…

Pewnego dnia pomyślałam sobie, że może warto spróbować jeszcze raz? Skoro kiedyś zawzięłam się i nauczyłam piec makaroniki, to z chlebem na zakwasie też powinno mi się w końcu udać. Kupiłam sobie nową książkę, dość znanego, renomowanego francuskiego piekarza Erica Kaysera. W książce znajduje się 80 przepisów na chleby i inne wypieki. Krok po kroku autor opisuje poszczególne etapy przygotowania pieczywa, zdradza różne sekrety, podaje przydatne wskazówki. Co ciekawe, przepis na zakwas jest nieco inny od tego tradycyjnego – zawiera w swoim składzie miód. I jeszcze jedno – właściwie każdy chleb na zakwasie ma w sobie odrobinę drożdży.

http://instagram.com/p/sdDdGtGA4M/?modal=true

To był strzał w dziesiątkę! Trochę jeszcze poczytałam na polskich stronach i zabrałam się za przygotowanie zakwasu. Tym razem na pełnoziarnistej mące pszennej i dobrej wodzie mineralnej (Evian). Dodałam odrobinę tego uprzednio zasuszonego, żytniego. Kiedy zakwas skończył dwa tygodnie, przystąpiłam do realizacji pierwszego (miałam nadzieję, że i najłatwiejszego) przepisu w książce. Jeśli śledzicie mój Instagram, mieliście okazję zobaczyć mój pierwszy, śliczniutki sukces! (zdjęcie poniżej) Uff, w końcu się udało :-)

Na marginesie, zakwas przygotowałam tradycyjnie: z mąki i wody, i tak bardziej „na oko”, bez odmierzania i ważenia składników. Raz się zdarzyło, że zmienił zapach, nieprzyjemnie i intensywnie pachniał octem. Postanowiłam wylać zawartość prawie całego słoiczka, zostawiając odrobinę i na tej bazie kontynuowałam hodowlę. Udało się i do dzisiaj mam piękny, zdrowy, pachnący zakwas.

Ja wiem, że taki prawdziwy, najlepszy chleb składa się tylko i wyłącznie z mąki, wody, soli i zakwasu. U mnie ten niewielki dodatek suchych drożdży, dosłownie 1/8 łyżeczki, sprawił, że nie zraziłam się po raz kolejny i będę piec dalej. Drożdże są w chlebie niewyczuwalne, chleb jest taki, jak być powinien – bardzo smaczny, lepszy niż ze sklepu. Kto wie, może kiedyś uda mi się całkowicie zrezygnować z drożdży? Najważniejsze, że po kilkunastu już próbach, wciąż wyjmuję z piekarnika piękne bochenki, mój zakwas dojrzewa, a ja jestem z siebie coraz bardziej dumna :-)

Nie będę Wam opisywać krok po kroku etapów przygotowania zakwasu, bo jeszcze nie jestem w tych sprawach ekspertem. Jest wiele stron z bardziej kompetentnymi wpisami. Jeśli macie do mnie jakieś pytania, chętnie odpowiem.  Dzisiaj podaję Wam przepis na ten pierwszy chleb, który za każdym razem wychodzi jeszcze smaczniejszy!
Chleb pszenny na zakwasie | chilitonka

La boule – chleb pszenny na zakwasie

{autor – Eric Kayser}

Składniki na spory bochenek: 500g mąki pszennej typ 650 (najlepiej Bio) + więcej do podsypania (może być inna, np. żytnia), 350g wody o temperaturze 20 stopni C*, 100g zakwasu**, 1 g drożdży instant***, 10 g soli (pełna łyżka)

* ja dodaję po prostu wodę w pokojowej temperaturze

** dodaję zakwas dokarmiony 12 godzin wcześniej

*** dodaję 1/8 łyżeczki, lub nawet mniej

Mąkę i drożdże przesiej na stolnicę, na środku zrób duże wgłębienie. Do środka wlej zakwas i połowę wody. Mieszaj ostrożnie, aby połączyć płyn z mąką. Stopniowo dodawaj resztę wody. Dodaj sól i starannie wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie, miękkie. Staraj się rozciągać ciasto na stolnicy w górę i w dół. Pod koniec lekko podsyp mąką, aby mniej się kleiło do rąk i podłoża. Przełóż do koszyka wyłożonego płócienną ściereczką, posypaną mąką. Pozostaw do wyrastania w ciepłym miejscu (u mnie piekarnik z zapaloną lampką) na 1h30. Ciasto powinno lekko urosnąć.

Stolnicę posyp mąką i przełóż na nią ciasto. Zakładaj boki ciasta do środka, lekko dociskając. Uformuj ładną kulę i przełóż do tego samego koszyka na kolejne 2 godziny. Po tym czasie ciasto urośnie, będzie pulchniutkie.

Piekarnik rozgrzej do 230 stopni. Na dole ustaw foremkę z gorącą wodą.

Ja ustawiam w piecu płytkie żeliwne naczynie, które się mocno nagrzewa i do niego przekładam chleb. Może być też specjalny kamień. Ważne, aby podłoże było gorące – wtedy chleb ładnie rośnie i ma w środku dziury ;-)

Ciasto ostrożnie przełóż na papier do pieczenia i natnij ostrym nożem. Kiedy piec będzie gotowy, szybko włóż chleb i zamknij drzwiczki, aby nie uciekło zbyt wiele pary.

Piecz 40 – 45 minut. Wyjmij i wystudź na kratce. Smacznego!

Reklama

Panzanella

Panzanella | chilitonka

Panzanella | chilitonka

Przyszła wiosna, ale jaka piękna! Drzewa rozkwitły, ziemia obrodziła wszelkiej maści kwiatostanem, nawet maka czerwonego widziałam! Raz, idąc sobie polną ścieżką, zauważyłam dłuuugą, pręgowaną sznurówkę, ale taką na metr, półtora. Przystanęłam, bo coś mi mrygnęło przed oczami. Okazało się, że to nie była żadna sznurówka, tylko mnóstwo połączonych ze sobą, włochatych gąsiennic! No widzieliście kiedyś takie cuda?

Rosnąca z dnia na dzień temperatura wprawiła mnie w ruch i zaczęłam systematycznie biegać. Wciąż twierdzę, że się do biegania stanowczo nie nadaję, ale jednak… Codziennie udawało mi się ominąć kolejną bazę* i  jako wrak człowieka wracałam do domu. Całkiem szczęśliwy i usatysfakcjonowany wrak.

No i teraz wracamy do pierwszego zdania, które nie bez powodu sformułowałam w czasie przeszłym. Przyszedł weekend, temperatura spadła na łeb na szyję i wiecie co teraz mamy? Określę to jednym słowem: p**gawica! Niech dzisiejsza sałatka pozostanie wspomnieniem tamtych pięknych, słonecznych dni.

* bazy, czyli licznie rozsiane, charakterystyczne punkty na mojej trasie, gdzie podczas pierwszego biegu zmuszona byłam zrobić sobie przystanek.

Panzanella

toskańska sałatka z grzankami

Składniki: {dla 4 osób}

  • kilka grubych kromek dobrego, dwudniowego wiejskiego chleba, pokrojone w grubą kostkę
  • oliwa do obtoczenia chleba
  • 2 cebule czerwone, drobno posiekane
  • 1 ogórek, pokrojony w półplasterki
  • 3 – 4 dojrzałe pomidory winne, pokrojone w kostkę
  • garść czarnych oliwek
  • sól morska

Na dressing:

  • 5 łyżek dobrej oliwy
  • 3 łyżki czerwonego octu winnego
  • 1 łyżeczka miodu
  • garść listków świeżej bazyli, lekko posiekane
  • sól i pieprz

Przygotowanie:

  1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
  2. Rozłóż kostki chleba na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Polej oliwą, wymieszaj i posyp solą morską.
  3. Wstaw do piekarnika na około 20 – 25 minut, upiecz na złoty kolor. W trakcie pieczenia kilka razy wymieszaj. Wyjmij i wystudź.
  4. W miseczce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki dressingu.
  5. Do miski wrzuć cebulę, oliwki, ogórka i pomidory. Wlej dressing, wymieszaj ręką i dopraw do smaku. Tuż przed podaniem sałatki wymieszaj z grzankami.
  6. Podawaj z grillowaną rybą, lub mięsem. Smacznego!

Panzanella | chilitonka

Panzanella

Bread salad from Tuscany

Ingredients: {serves 4}

  • 1 loaf rustic style white bread, about 2 days old, cut into large even cubes
  • olive oil for roasting the bread cubes
  • 2 red onions, finely chopped
  • 1 cucumber, roughly chopped
  • 3 – 4 very ripe vine tomatoes, roughly chopped
  • handful of black olives

For the dressing:

  • 5 tablespoons extra virgin olive oil
  • 3 tablespoons red wine vinegar
  • 1 teaspoon honey
  • handful of basil leaves, roughly chopped
  • sea salt and pepper

Method:

  1. Preheat the oven to 200C/400F/Gas 6.
  2. Put the bread cubes in a large roasting dish and sprinkle with a little olive oil and sea salt.
  3. Toast in the oven for 20 – 25 minutes or until the cubes are lightly golden. They may need to be tossed every so often. Cool completely.
  4. Whisk together the olive oil, red wine vinegar, honey and some salt in a bowl. Add the basil and mix.
  5. Put the onions, cucumber, olives and tomatoes in a large bowl. Pour the dressing over the salad and toss well with your hands, season to taste.
  6. Mix with the roasted bread cubes before serving. The best with grilled fish or barbecued meat. Enjoy!

Recipe from Belle Isle Cookery School

Chlebek z oliwkami i rozmarynem

Chlebek z oliwkami CT

{ scroll down for English version }

Chlebek z oliwkami i rozmarynem

Składniki:

  • 450 g mąki self-raising flour / farine à gâteaux

Jest to mąka pszenna samorosnąca – z dodatkiem środków spulchniających, czyli zwykła mąka pszenna wymieszana z proszkiem do pieczenia i sodą oczyszczoną. Jeśli nie jest dostępna w Twoim sklepie, możesz do zwykłej pszennej mąki dodać pół łyżeczki sody oczyszczonej i pół łyżeczki proszku do pieczenia na każde 150 g mąki. W tym przypadku, do 450 g mąki należy dodać 1,5 łyżeczki sody i 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia. Używając self – raising flour zazwyczaj nie dodaje się już do ciasta dodatkowych spulchniaczy.

  • 75 g masła
  • 100 g ( + 12 sztuk do dekoracji ) czarnych oliwek bez pestek
  • 180 ml maślanki + 2 łyżki
  • 120 ml wody
  • 2 gałązki rozmarynu + trochę listków do dekoracji
  • 1 łyżka oliwy + odrobina do posmarowania foremki
  • 1/2 łyżeczki soli

Przygotowanie:

  1. Rozgrzej piekarnik do 200° C. Średnią foremkę ( około 23 cm długości ) posmaruj oliwą.
  2. W misce wymieszaj mąkę z solą. Dodaj masło pokrojone na mniejsze kawałki i wymieszaj palcami, jak kruszonkę.
  3. Obierz listki rozmarynu i drobno posiekaj. 100 g oliwek lekko rozgnieć. Całość wrzuć do miski.
  4. Dodaj maślankę, oliwę i stopniowo wodę. Wyrób ciasto i przenieś na posypany mąką blat.
  5. Ponownie wyrób i przełóż do foremki. Rozłóż ciasto na całym dnie, podziel nożem na 12 części i lekko odsuń je od siebie.
  6. Do każdej części wetknij oliwkę i listki rozmarynu. Posmaruj wierzch maślanką.
  7. Piecz 30 minut na złoty kolor. Po wyjęciu z piekarnika odczekaj około 5 minut, zanim wyjmiesz z foremki.
  8. Podawaj jako przekąskę, lub dodatek do innych potraw. Smacznego!

**********

Olives and rosemary bread

Ingredients:

{ for the mold about 23 cm length }

  • 450 g self-raising flour
  • 75 g butter chopped into small pieces
  • 100 g + 12 pieces black olives, pitted
  • 180 ml + 2 tablespoons buttermilk
  • 120 ml water
  • 2 sprigs rosemary + some leaves for garnish
  • 1 tablespoon olive oil + a little to grease the mold
  • 1/2 teaspoon salt

Method:

  1. Preheat oven to 200 ° C. Grease the mold with a little olive oil.
  2. In a bowl, mix the flour and the salt. Add butter and mix with your fingers, like a crumble.
  3. Peel and finely chop the leaves of rosemary. Lightly mash 100 g black olives. Place the rosemary and olives in a bowl.
  4. Add the buttermilk, oil and water, gradually. Transfer dough to a floured surface.
  5. Gently knead the dough and place into the mold. Divide into 12 equal sized pieces, using a knife. Slide them apart.
  6. Plug 1 olive and some rosemary leaves into the each part. Brush the top with the buttermilk.
  7. Bake for 30 minutes until golden brown. Wait about 5 minutes before removing from the mold.
  8. Serve as a snack or an addition to other dishes. Enjoy!

Na podstawie Zeste nr 11

18 godzinny chleb Jima Lahey w razowym wydaniu

Jim Lahey's Whole Wheat 18 hour bread 5 Chili & Tonka

Bardzo lubimy ten chleb i robiliśmy go już w wielu wersjach. Życie nas nauczyło, żeby podwoić ilość składników – po prostu nie opłaca się piec bochenka, który znika po 5 minutach. W każdym wydaniu chlebek jest miękki, wilgotny, sprężysty w środku, na zewnątrz chrupiący i bardzo smaczny.

Pierwszy raz jedliśmy go podczas naszego pobytu na „Zielonej Wyspie”. Pewna znajoma szefowa kuchni częstowała nas przeróżnymi wypiekami, a my stęsknieni za polskim pieczywem nie mogliśmy się przekonać do tych irlandzkich wynalazków. I dopiero ten 18 godzinny, wspaniały chlebek sprawił, że poczuliśmy się jak w domu. Z sentymentem wracamy do tego przepisu, np. wtedy, gdy znudzą nam się francuskie bagietki. Bardzo polecam!

Jim Lahey's Whole Wheat 18 hour bread 2 Chili & Tonka

{ scroll down for English version } Razowy 18 godzinny chleb Jima Lahey { duży/podwójny bochenek } Potrzebny będzie żeliwny garnek z pokrywką, lub inne solidne, żaroodporne naczynie

  • 700 g mąki pszennej typ 1500
  • 1 opakowanie suchych drożdży ( 8 g )
  • 2 – 2,5 łyżeczki soli
  • 700 ml ciepłej wody ( w przypadku zwykłej mąki o 100ml mniej )
  • można dodać garść mieszanki ziaren  lnu, słonecznika itp.

Przygotowanie:

  1. W misce wymieszaj mąkę z solą i drożdżami. Wlej wodę i mieszaj ciasto drewnianą łyżką, aż wszystkie składniki się połączą.
  2. Przykryj miskę folią przezroczystą i odstaw w chłodne, lecz nie zimne miejsce na 18 godzin.
  3. Po tym czasie przełóż ciasto na blat obficie posypany mąką. Dodaj garść ziaren. Lekko wyrób, a następnie przełóż na ściereczkę kuchenną – również posypaną mąką. Pozostaw do wyrośnięcia na około 15 minut.
  4. Rozgrzej piekarnik oraz żeliwny garnek do pieczenia chleba do 240° C.
  5. Kiedy temperatura będzie odpowiednia, wrzuć ciasto do gorącego naczynia ( nie musi być ładnie ułożone ) i przykryj pokrywką.  Piecz 30 minut.
  6. Następnie zdejmij pokrywkę i kontynuuj pieczenie przez 15 minut lub do uzyskania odpowiedniego koloru skórki.
  7. Kiedy chleb będzie gotowy, wyjmij go i wystudź przed pokrojeniem. Smacznego!

 Ps. Na dno garnka wsyp trochę mąki – wtedy łatwiej będzie wyjąć chleb po upieczeniu.

Jim Lahey's Whole Wheat 18 hour bread 4 Chili & Tonka

**********

Recipe in English

Jim Lahey’s 18 hour bread

{ Wholemeal version – large / double loaf}

Ingredients: You will need a cast-iron pot with a lid, or other sturdy, heat-resistant dish

  • 700 g of wheat flour type 1500
  • 1 package dry yeast (8 g)
  • 2 – 2.5 tsp salt
  • 700 ml of hot water (in the case of plain flour 100ml less)
  • additionally add a handful of flax seed mixture, sunflower, etc.

Method:

  1. In a bowl, mix together the flour with salt and yeast.
  2. Stir in the warm water and mix the dough with a wooden spoon. Mix well but not for too long.
  3. Cover the bowl with foil and leave in a cool ( but not cold ) place for 18 hours.
  4. After this time, pass the dough out onto a floured surface. Add a handful of grains and mix.
  5. Turn the dough onto a tea towel and allow to rise for 10 – 15 minutes.
  6. Preheat oven and a cast iron pan for baking bread to 240°C.
  7. When the temperature is right, heap the dough into the hot dish (does not have to be nicely arranged) and cover with a lid.
  8. Bake 30 minutes. Remove the lid and bake for a further 15 minutes.
  9. Remove and cool to mature before slicing.

Enjoy! Ps. Pour some flour at the bottom of the pot – then you can easier remove the bread after baking.