Makaroniki krówkowe / Macaroons with salted butter caramel

Macaroons with salted butter caramelMacaroons with salted butter caramelJak już wiecie, po wielu próbach i błędach, w końcu nauczyłam się robić makaroniki :-) To zajęcie tak wciąga, a udana „falbanka” tak cieszy, że najchętniej codziennie piekłabym porcyjkę. Na razie wciąż korzystam z jednego, prostego przepisu, a kiedy już opanuję technikę do perfekcji, zacznę testować inne, może bardziej skomplikowane receptury.

Za każdym razem bacznie obserwuję swoje makaroniki i ich przygotowanie na każdym etapie. Już dobrze wiem, kiedy masa jest gotowa – spada wtedy ze szpatułki, tworząc coś w rodzaju tasiemki. Przekonałam się też, że w przypadku jasnych makaroników lepiej zrezygnować z termoobiegu, a czas pieczenia dopasować do rozmiaru krążków. Poza tym, testuję różne nadzienia i staram się wybrać te najlepsze. W dalszym ciągu twierdzę, że makaroniki powinny poleżeć kilka godzin, a najlepiej całą noc w lodówce. Wtedy środek jest mięciutki, nadzienie łączy się z wnętrzem, a skórka mięknie, pozostając delikatna i łamliwa. Całość rozpływa się w ustach i nie ma siły – trzeba upiec kolejną porcję!

Dzisiaj dzielę się z Wami przepisem na makaroniki krówkowe ( caramel au beurre salé). Dedykuję je Justynie, autorce Bloga o Francji, Francuzach i języku francuskim, która została laureatką małego konkursu na FB :-)

Makaroniki krówkowe

Przygotuj makaroniki według tego przepisu. Nie dodawaj do masy żadnego barwnika i piecz 10 – 14 minut w 160 stopniach, bez termoobiegu. Ustaw blachę w dolnej części piekarnika. W trakcie pieczenia uchyl na moment piekarnik dwa razy. Po upieczeniu poczekaj, aż makaroniki całkowicie wystygną i dopiero wtedy zdejmij je z blachy.

Przygotuj nadzienie karmelowe (caramel au beurre salé)

Do rondla z grubym dnem wsyp 90g cukru i pozostaw na małym/średnim ogniu, aż cukier zacznie się karmelizować. Mieszaj drewnianą łyżką, aż powstanie jednolity, brązowy karmel. W tym momencie bardzo ostrożnie i po malutku wlej 50ml śmietany kremówki. Mieszaj bez przerwy, aż masa będzie jednolita. Uważaj – karmel będzie bardzo bulgotał!

Zdejmij z ognia i przełóż masę do miski. Stopniowo, mieszając trzepaczką, dodawaj 40 g lekko solonego masła, pokrojonego na mniejsze kawałki (można zastąpić zwykłym masłem z 2 szczyptami soli, najlepiej morskiej). Pozostaw w pokojowej temperaturze do ostygnięcia, ewentualnie schowaj na chwilę do lodówki.

Gotowe makaroniki przełóż nadzieniem karmelowym. Wierzch posmaruj roztopioną czekoladą i posyp płatkami morskiej soli. Schowaj do hermetycznego pojemnika i wstaw na kilka godzin do lodówki. Smacznego!

Macaroons with salted butter caramelMacaroons with salted butter caramel

Prepare macaroons according to this recipe. Do not add any food colouring and bake for 10 – 14 minutes at 160 degrees, without convection. Set baking tray at the bottom of the oven. During baking open the oven door twice. Remove and leave to cool completely.

Prepare salted butter caramel ( caramel au beurre salé )

In a heavy-bottomed saucepan pour 90g caster sugar and leave over medium-low heat until the sugar starts to caramelise. Stir with a wooden spoon, until homogeneous and a rich golden color. Very carefully and slowly pour 50ml heavy cream stirring constantly. Take care during this process, because the hot caramel will bubble up the sides of the pan.

Remove from heat and transfer the caramel into a bowl. Gradually, while stirring with a whisk, add 40g lightly salted butter, chopped into small pieces (you can substitute with regular butter and 2 pinches of salt, preferably sea salt). Leave at room temperature to cool or put for a while into the fridge.

Fit two macaroons similar size. Spread the caramel ganache on one shell and connect two parts. Smear the top with melted chocolate and sprinkle with sea salt flakes. Put in the airtight container and cool for a few hours in the fridge. Bon appetit!

Advertisements

Black Coffee Macarons

Black coffee macaronsBlack coffee macaronsBlack coffee macaronsBlack coffee macaronsBlack coffee macaronsBlack coffee macaronsBlack coffee macaronsBlack coffee macaronsMakaroniki raz mi wychodziły, raz nie. Każda nieudana próba zniechęcała mnie na kilka tygodni, chociaż wiedziałam, że w końcu i tak MUSZĘ się nauczyć. Taki sobie postawiłam cel. Pewnego dnia, szperając w internecie, trafiłam na przepis idealny! Z trzech powodów: po pierwsze –  sprawdza się i jest łatwy, po drugie – nie trzeba żadnych specjalnych przygotowań, termometrów i innego ekwipunku, w końcu po trzecie – z podanych składników wychodzi około 10 sztuk ciasteczek – idealna ilość do nauki, prób i błędów.

Z tego przepisu zrobiłam kilka partii makaroników. Po dwóch, ze  średnim rezultatem, każda następna jest udana i już wiem o co w tym wszystkim chodzi :-) Oprócz specjalnych silikonowych mat, nie mam żadnego ekstra sprzętu. Gdybym miała lepszy rękaw cukierniczy, maty też byłyby zbędne. Mój mikser to chyba najtańszy dostępny model. Obchodzę się z nim w taki sposób, żeby w końcu szlag go trafił, a ja będę miała pretekst, aby kupić coś lepszego. Wyżej wymieniony rękaw cukierniczy też nadaje się raczej do dziecięcych zabaw, a nie do produkcji makaroników, ale daję radę.

Ważne jest, aby przestrzegać kilku zasad. Mielone migdały trzeba przesiać. W przeciwnym wypadku makaroniki będą miały chropowatą powierzchnię. Im lepiej zmielone migdały, tym gładsze ciasteczka. Ja przesiewam migdały od razu po zakupie. Do specjalnego słoika odkładam część przeznaczoną do makaroników, a resztę, tą grubiej zmieloną, zostawiam do innych celów.

Istotne jest również dobre wysuszenie makaroników. Jeśli nie utworzy się na wierzchu delikatna „skórka”, nie będzie falbanki, a w zamian powstaną nieładne dziurawe placki. Dokładna waga jest w przypadku makaroników niezbędna. Cała reszta to kwestia wyczucia i praktyki. Zatem do dzieła!

Makaroniki

Składniki: {na około 10 sztuk gotowych ciasteczek}

  • 1 białko średniego jajka (może być z lodówki)
  • 40g drobno zmielonych migdałów
  • 65g cukru pudru
  • 15 g drobnego cukru
  • barwnik – w tym przypadku czarny(naturalny)

Przygotowanie:

  1. Do małego rondelka wlej wodę i podgrzewaj ją na małym ogniu. Wbij białko do średniej miski, najlepiej metalowej lub szklanej. Umieść miskę nad gorącą wodą i ogrzewaj białko (około 1-2 minut), mieszając trzepaczką. Białko powinno zrobić się ciepłe (nie gorące!), sprawdź temperaturę palcem. Zdejmij.
  2. Zacznij ubijać pianę, a kiedy zrobi się biała, wsyp drobny cukier i ubijaj na sztywno. Piana powinna być biała i szklista. Dodaj odpowiednią ilość barwnika i dokładnie wymieszaj.
  3. Migdały przesiej razem z cukrem pudrem.
  4. Stopniowo dodawaj przesiane migdały z cukrem pudrem w kilku partiach, mniej więcej 5 – 6. Po każdej partii mieszaj całość silikonową szpatułką od zewnątrz do środka, jednocześnie obracając miskę o 1/4 obrotu. Zamieszanie – obrót, itd. aż wsypiesz całe migdały. Masa powinna być dość rzadka, spływać ze szpatułki jak wstążka.
  5. Umieść silikonową matę na blasze, lub wyłóż ją papierem pergaminowym. Będziesz potrzebować miejsce na około 20 krążków.
  6. Przełóż masę do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką i wyciskaj makaroniki około 4 cm średnicy, zachowując między nimi odstępy. Na koniec lekko uderz blachą o blat, aby makaroniki się spłaszczyły.
  7. Pozostaw je w pokojowej temperaturze na minimum 45 minut – do czasu, aż powierzchnia makaroników lekko wyschnie i utworzy się cienka skórka. Możesz delikatnie sprawdzić, dotykając opuszkiem palca. Jeśli potrzeba, pozostaw do wyschnięcia na dłużej. Czas schnięcia zależy od temperatury, wilgotności pomieszczenia.
  8. Piekarnik nastaw na 160 stopni, z termoobiegiem.
  9. Wstaw blachę (tylko jedną na raz) do pieca (raczej na dole, poniżej wiatraczka).
  10. Piecz 10 minut. Ewentualnie po tym czasie zmniejsz temperaturę do 140 stopni i piecz kolejne 3 – 5 minut (wszystko zależy od Twojego piekarnika).
  11. Wyjmij i pozostaw, aż makaroniki całkiem wystygną. Potem delikatnie zdejmij. Spód makaroników powinien być gładki.

Krem czekoladowo – kawowy

Składniki:

  • 40g płynnej śmietany
  • 2 łyżeczki kawy instant
  • 50g ciemnej czekolady

Przygotowanie:

  1. Do rondelka wlej śmietanę, dodaj kawę i wymieszaj.
  2. Podgrzewaj na małym ogniu, dodaj czekoladę połamaną na kawałki.
  3. Kiedy wszystkie składniki się roztopią, połączą i utworzą gładką masę, zdejmij z ognia i wystudź.
  4. Wstaw do lodówki na około 30 minut, aż krem zgęstnieje na tyle, aby łatwo dał się rozsmarować.

*****

Dopasuj do siebie dwa makaroniki tej samej wielkości. Jedną muszelkę posmaruj kremem i połącz obie części, lekko dociskając i przekręcając, aby krem pokrył całe wnętrze. Włóż makaroniki do pojemniczka, szczelnie zamknij i wstaw do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

Przepis znalazłam na blogu chef nini. Na stronie znajduje się również film video pokazujący krok po kroku przygotowanie makaroników. Polecam!

*****

French Macarons

Ingredients: {makes about 10 cookies}

  • 1 medium egg white (can be from the fridge)
  • 40g almond meal
  • 65g icing sugar
  • 15 g caster sugar
  • natural food colouring – in this case black

Method:

  1. Into a small saucepan pour water and heat it on low heat. Place egg white in a medium bowl , preferably metal or glass. Put a bowl over saucepan with a hot water and warm up the egg white ( approximately 1-2 minutes), stirring with a whisk. It should be warm (not hot!), you can check the temperature with your finger. Remove.
  2. Mix with electric mixer until white, pour caster sugar and mix until stiff enough to turn the bowl upside down without it falling out. It should be white and glassy. Add the appropriate amount of food colouring and mix thoroughly.
  3. Sift the almond meal and icing sugar.
  4. Gradually add the sifted almonds with icing sugar in 5- 6 batches. After each serving mix with silicone spatula from the outside to the inside, while rotating the bowl 1/4 turn. The mixture should be smooth and a very viscous, not runny. Over-mix and your macarons will be flat and have no foot, under mix and they will not be smooth on top.
  5. Place a silicone mat on a baking tray or line with parchment paper. You will need a space for about 20 macarons.
  6. Put the mixture into piping bag with a round piping tip and pipe macaroons about 4 cm in diameter, keeping the space between them. Lightly strike baking tray on the counter to flattened macaroons.
  7. Leave them at room temperature for a minimum 45 minutes – until the surface of the macaroons dry slightly and forms a thin skin. You can check it gently touching with your fingertip. If necessary, leave macarons to dry for longer time. It depends on the room temperature and humidity.
  8. Preheat the oven to 160 degrees C, convection.
  9. Insert macarons ( only one tray at a time) into the oven (preferably at the bottom, below the fan) .
  10. Bake for 10 minutes. Alternatively, after this time, reduce the temperature to 140 degrees C and bake for another 3 – 5 minutes (it depends on your oven).
  11. Remove and leave to cool completely. Then gently remove macarons. The bottom should be smooth.

Chocolate & coffee ganache

Ingredients:

  • 40g liquid cream
  • 2 teaspoons instant coffee
  • 50g dark chocolate

Method:

  1. Pour cream into a saucepan, add the coffee and stir.
  2. Cook over low heat, add the chocolate broken into pieces.
  3. When all the ingredients have melted, mix, remove from heat and leave to cool.
  4. Put in the fridge for about 30 minutes, until thickens enough to spread easily.

Fit two macaroons similar size. Spread ganache on one shell and connect two parts, lightly pressing and turning. Put the macaroons in a container, cover and put in the fridge for a few hours, preferably overnight.

Makaroniki waniliowe / Vanilla macarons

Vanilla macarons

Scroll down

Dawno temu, jakieś dwa, może trzy lata wstecz postanowiłam upiec swoje pierwsze w życiu makaroniki. Nie chciało mi się wierzyć, że to aż takie trudne zadanie. Wyszła katastrofa! Spróbowałam raz jeszcze, stosując ściśle aptekarską dokładność  i wciąż nie byłam zadowolona z rezultatu. Zniechęciłam się na długi czas, choć wiedziałam, że kiedyś i tak je zrobię raz jeszcze. Musiałam przemyśleć sprawę, dojrzeć, dorosnąć. I właśnie niedawno zdecydowałam się wrócić do tego ( jak na makaroniki ) prostego przepisu. Przy okazji na zmarnowanie poszło kilka miseczek białek – nie dotrwały z powodu braku tej ostatecznej i nieodwołalnej motywacji. Moje dzieło jeszcze nie jest idealne, ale coś czuję, że powoli, powoli… moja osobista poprzeczka się podnosi. Chyba jestem już na dobrej drodze, wystarczy tylko dopracować ładniejszą falbankę ;-)

Vanilla macarons

Makaroniki waniliowe

{ około 35 sztuk }

Muszelki:

  • 150 g drobnego cukru
  • 6 białek – 215g – w pokojowej temperaturze
  • 250g mielonych migdałów
  • 350g cukru pudru
  • 2 laski wanilii lub wanilia w proszku
  • szczypta soli

Nadzienie:

  • 250 ml mleka półtłustego
  • 2 jaja
  • 1/2 łyżeczki wanilii w proszku
  • 70g cukru
  • 40g mąki
  • 150g miękkiego masła

Przygotowanie:

  1. Nastaw piekarnik na 160°C.
  2. Przygotuj dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia, lub specjalne silikonowe maty do makaroników ( polecam ).
  3. Do miski przesiej cukier puder i wymieszaj go z migdałami oraz z ziarenkami wanilii.
  4. Białka ubij mikserem ze szczyptą soli. Powoli wsypuj drobny cukier i miksuj na dużych obrotach. Piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca.
  5. Do piany wsyp połowę mieszanki cukru pudru i migdałów, delikatnie wymieszaj – silikonową szpatułką, od zewnątrz do środka.
  6. Wsyp resztę, wymieszaj i rozprowadzaj masę szpatułką po brzegach miski.
  7. Nałóż masę do rękawa cukierniczego i wyciskaj nieduże krążki. Następnie delikatnie uderz blachą o blat, aby krążki się lekko spłaszczyły. Udekoruj sproszkowaną wanilią.
  8. Pozostaw krążki / muszelki na około pół godziny, aby przeschły, a ich powierzchnia nie kleiła się do opuszka palca.
  9. Piecz 12 – 15 minut, w połowie tego czasu na chwilę uchyl drzwiczki piekarnika. Wyjmij i wystudź.
  10. Przygotuj nadzienie: jaja ubij z cukrem i wymieszaj z mąką.
  11. Mleko zagotuj z wanilią.
  12. Dodaj ubite jaja, energicznie mieszaj trzepaczką i gotuj około 3 minuty. Wystudź całkowicie.
  13. Wymieszaj z miękkim masłem i schowaj do lodówki na około 30 minut.
  14. Kiedy krem zgęstnieje, posmaruj jedną połówkę, przykryj drugą muszelką i połącz razem, lekko ściskając.
  15. Gotowe makaroniki wstaw do lodówki na 24 godziny przed podaniem.

Powodzenia i smacznego!

**********

Vanilla macarons

{ ingredients for about 35 pieces }

For the macarons:

  • 150g caster sugar
  • 6 egg whites – 215g – at room temperature
  • 250g ground almonds
  • 350g powdered  ( icing ) sugar
  • 2 vanilla pods or vanilla powder
  • pinch of salt

For the ganache filling:

  • 250 ml semi-skimmed milk
  • 2 eggs
  • 1/2 teaspoon vanilla powder
  • 70g sugar
  • 40g plain flour
  • 150g unsalted butter, softened

Method:

  1. Preheat oven to 160°C.
  2. Line two baking sheets with parchment paper and set aside. Or prepare special silicone mats for macaroons ( I recommend ).
  3. In a bowl sift powdered  ( icing ) sugar and mix it with almonds and vanilla.
  4. Using a hand mixer, whisk the egg whites with a pinch of salt. Slowly pour the caster sugar and mix at high speed. Meringue should be very stiff, dense and shiny.
  5. Using a rubber spatula, gently mix a half of the powdered sugar / almonds / vanilla mixture with the egg whites. Gently stir, from outside to inside.
  6. Pour in the rest, mix and using a spatula, distribute the mixture on the edges of the bowl.
  7. Transfer the batter to the pastry bag and pipe out the circles. Pick up the baking sheets and bang them against the work surface to help create the macarons. Decorate with powdered vanilla.
  8. Let the rounds sit at room temperature for 30 minutes to dry the tops and ensure even cooking.
  9. Bake for 12 – 15 minutes. In the middle of baking open the oven door for a while. Remove to cool completely.
  10. Prepare the ganache filling: whisk the eggs with the sugar and mix with the flour.
  11. Boil the milk with vanilla powder.
  12. Add the egg mixture, stir vigorously and cook about 3 minutes. Set aside to cool completly.
  13. Mix with soft butter and chill in the refrigerator until thickened but still spreadable, about 30 minutes.
  14. Pair macarons of similar size. Apply the ganache onto the center of a macaron half and top with another half, press gently.
  15. Refrigerate, covered, at least 24 hours before serving.

Good luck and bon appetit!

Na podstawie „Le cours de cuisine – Macarons & Meringues” L’atelier des Chefs, Wyd. Hachette cuisine

Makaroniki migdałowe z karmelizowanymi nerkowcami { czyli takie małe pyszne vintage } / Almond macaroons with caramelized cashews

Makaroniki 5 CT

Przypuszczam, że jeśli zrobilibyście te ciasteczka na jakieś przyjęcie, nikt by ich nie tknął. No, nie są zbyt piękne, przyznaję. Tym lepiej dla Was. Jeśli jednak znalazłby się jakiś chętny, zdesperowany, z pewnością popełniłby ten zasadniczy, kardynalny błąd: z szeroko otwartymi oczami rzekłby „O! jakie to dobre!”. 5 minut później po ciasteczkach nie byłoby śladu. Także, dobrze Wam radzę – nie ryzykować i narobić sobie tych makaroników ile się da, schować do pudełka i nikomu ani słowa. Ani mru mru!

Myśleliście, że makaroniki to tylko te francuskie, kolorowe, przekładane kremem ( ganache ) – nic podobnego. Ja dzisiaj przedstawiam Wam makaroniki vintage, które są równie smaczne, ale o wiele prostsze do zrobienia. Odkryłam je niedawno, choć wiedziałam o ich istnieniu. Do zrobienia tych starodawnych makaroników potrzeba niewiele składników: białka, cukier, szczypta soli i mielone migdały. Ubijamy sztywną pianę, dodajemy cukier, potem migdały i gotowe! Jeśli potraficie robić bezy, i te ciasteczka nie przysporzą Wam problemu. Jedna rada: nie otwierajcie piekarnika w trakcie pieczenia, żeby nie opadły. Tak więc do dzieła!

Makaroniki 3 CT

Makaroniki 4 CT

Makaroniki migdałowe z karmelizowanymi nerkowcami

Składniki na dwie blachy – około 30 sztuk:

  • 3 białka w temperaturze pokojowej
  • szczypta soli
  • 300 g cukru
  • 300 g mielonych migdałów
  • do dekoracji: około 80 g nerkowców + 3 łyżeczki cukru*
  • cukier puder – około 2 łyżek

* można użyć posiekanych migdałów – ja nie miałam, więc wykorzystałam nerkowce

Przygotowanie:

  1. Przygotuj dwie blachy, wyłóż je papierem do pieczenia.
  2. Piekarnik rozgrzej do 150° C.
  3. Nerkowce podpiecz na patelni z 3 łyżeczkami cukru, mieszając drewnianą łyżką. Kiedy cukier się rozpuści, a nerkowce będą obtoczone w karmelu, zdejmij z ognia i wystudź.
  4. Białka ubij ze szczyptą soli.
  5. Dodawaj stopniowo cukier. Miksuj, aż powstanie sztywna, szklista piana.
  6. Ostrożnie, ale dokładnie wymieszaj z mielonymi migdałami.
  7. Wykładaj makaroniki na papier – przy pomocy dwóch łyżeczek i w odstępach.
  8. Na wierzchu makaroników ułóż karmelizowane nerkowce. Posyp cukrem pudrem.
  9. Piecz około 25 minut. Możesz włączyć termoobieg  ( szczególnie, jeśli pieczesz dwie blachy na raz ), ale wtedy obserwuj makaroniki, aby się zbytnio nie przypiekły.
  10. Nie otwieraj piekarnika w trakcie i pozostaw w zamkniętym piekarniku do wystudzenia. Przechowuj w zamykanym, metalowym pudełku.

Smacznego!

**********

Almond macaroons with caramelized cashews

Ingredients for about 30 pieces:

  • 3 egg whites at room temperature
  • pinch of salt
  • 300 g caster sugar
  • 300 g ground almonds
  • about 80 g cashew ( or chopped almonds ) for garnish + 3 teaspoons sugar
  • about 2 tablespoons icing sugar

Method:

  1. Prepare two baking trays lined with baking paper. Preheat oven to 150 ° C.
  2. On a dry frying pan toast the cashews ( or almonds ) with 3 teaspoons of sugar, stirring with a wooden spoon. When sugar is dissolved, and cashews are dipped in caramel, remove from heat and set aside to cool.
  3. Whisk egg whites with a pinch of salt.
  4. Gradually add sugar. Mix until stiff and glassy.
  5. Gently but thoroughly mix with the ground almonds.
  6. Using two spoons place the macaroons on a baking paper, leaving some space between them.
  7. Place caramelized cashews on the top and sprinkle with powdered sugar.
  8. Bake about 25 minutes. You can turn on the convection, especially if baking two baking trays at a time, but then watch macaroons to not brown too much.
  9. Do not open the oven door and leave in a closed oven to cool. Store in an airtight, metal box.

Enjoy!

Przepis z Elle à table nr 85