Mój Tartine Bread

Tartine bread | chilitonka

Chleby na zakwasie zaczęłam piec pod koniec marca 2016 roku. Minęło ( dopiero ) mniej więcej 5 miesięcy, ale na palacach jednej ręki mogłabym policzyć ile razy w tym czasie kupiłam pieczywo w sklepie. Było kilka sytuacji kryzysowych – brak czasu, czy ogólna dezorganizacja. Poza tym, piekę :-)

Nie zawsze wszystko było super, szczególnie gdy na własną rękę eksperymentowałam z różnymi rodzajami mąki. Ostatnio kupiłam mąkę złożoną z 5 różnych gatunków, w tym ryżu i owsa. Podczas składania ciasto zachowywało się inaczej, chleb wyszedł smaczny, ale… ciut za płaski :-)

Zakwas żytni | chilitonka

Piec uczyłam się głównie obserwując innych blogerów/ domowych piekarzy i na podstawie książki „Chleb” J. Hamelmana. Jednak moim ulubionym przepisem jest słynny Tartine Bread z książki ( o tym samym tytule ) Chada Robertsona.

Mój chleb nie ma jeszcze takich zawodowych dziur (wciąż się uczę, a mój zakwas dojrzewa), ale przecież nie o dziury tutaj chodzi, ale o lekkość i SMAK. Początkowo miałam problemy z tym przepisem, ale zmieniłam to i tamto i teraz z piekarnika wyciągam coraz to bardziej udane bochenki.

Oto zmiany, jakie wprowadziłam do przepisu:

levain: przygotowuję go z połowy składników, dzięki temu nic się nie marnuje. Zostaje tylko około łyżki, którą dodaję do mojego zakwasu.
zakwas: początkowo używałam zakwasu pszennego, ale teraz przerzuciłam się na żytni i jestem zadowolona z efektów.
woda: dodaję jej ciut mniej ( w oryginalnym przepisie jest 700 + 50g wody). Dzięki temu ciasto nie jest za rzadkie, nie rozlewa się, łatwiej się z nim obchodzić. Duże znaczenie ma jakość mąki. Moja mąka ( we Francji ) nie zawiera zbyt dużo białka i dlatego potrzebuje mniej wody. Z czasem robię to bardziej „na oko”, za każdym razem odrobinę modyfikuję ilość wody. Zależy to również od warunków atmosferycznych – trzeba to robić z głową i wyczuciem, które przychodzi wraz z doświadczeniem.
mąka: w oryginalnej wersji używa się mąki pszennej razowej i chlebowej (T75). Ja dodaję pszenną razową i T110, lub niekiedy w całości tylko T110. Moim zdaniem chleb z mąki o wyższym oznaczeniu jest po prostu smaczniejszy.

Ważna jest temperatura/pora roku, w jakiej przygotowujemy chleb. Lubię piec latem, gdy na zewnątrz jest gorąco. Wtedy wszystko szybciej rośnie i lepiej się udaje.

Polecam Wam ten przepis. Ja upiekłam już różne chleby, w planach mam wiele innych do wypróbowania, ale już wiem, że Tartine jest tym jedynym, najlepszym.

Tartine bread | chilitonka

Mój Tartine Bread

{ 2 bochenki }

8 – 12 godzin wcześniej należy przygotować levain. Ja z reguły robię to wieczorem tak, aby około 8 – 9 rano zabrać się już za właściwe przygotowanie chleba.

W naczyniu mieszamy:

łyżkę aktywnego/bąbelkującego zakwasu (pszennego lub żytniego)
100g mąki pszennej razowej lub T110
100g wody (źródlanej lub przegotowanej)

Po dokładnym wymieszaniu przykrywamy naczynie (ja używam w tym celu foliowego czepka do kąpieli :-) i odstawiamy w raczej chłodne miejsce.

Na drugi dzień:

200g levain (levain jest gotowy, gdy utrzymuje się na powierzchni wody)
600 + 100 lub 50g wody
1kg mąki Typ 110 (lub 100g razowej + 900g T110)
20g soli
czasem dodaję do chleba orzechy włoskie, około 200g

Do dużej miski wlewamy 600g wody i dodajemy 200g levain (resztę odkładamy do słoiczka z zakwasem). Mieszamy dokładnie, np. trzepaczką.

Dodajemy mąkę i ręką mieszamy całość tak, aby w misce nie pozostała sucha mąka. Przykrywamy szczelnie folią (lub czepkiem :-) i odstawiamy na 20 – 30 minut.

Następnie dodajemy sól i resztę wody (ilość wody zależy od rodzaju mąki, ciasto powinno być miękkie, ale też nie za rzadkie). Ręką delikatnie rozciągamy i składamy ciasto, aby dokładnie włączyć wodę i sól.

Przekładamy ciasto do czystej miski, przykrywamy i odstawiamy. Teraz ciasto będzie wyrastać przez 3 – 4 godziny (w zależności od temp. otoczenia, szybkości wyrastania).

W tym czasie składamy ciasto tak, jak pokazano na tym filmiku – klik. Przez pierwsze 2 godziny składamy w odstępach 30 min. potem co godzinę.

Przefermentowane ciasto przekładamy na blat. Delikatnie posypujemy mąką, dzielimy na dwie części i sprawnym ruchem odwracamy na drugą stronę. Formujemy kulę i odstawiamy na 20 – 30 minut.

Teraz czas na składanie bochenka – tutaj obejrzycie jak się to robi – klik

Bochenki przekładamy do koszyków posypanych mąką. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy 3- -4 godziny w ciepłym, pokojowym miejscu. Chleb może też wyrastać przez 8 – 14 godzin w lodówce.

Piekarnik nagrzewamy wcześniej do temp 240 stopni C. Na dnie ustawiamy mały ramekin z wodą.

Wyrośnięte bochenki przekładamy na deskę (można ją wyłożyć papierem do pieczenia). Nacinamy żyletką i zsuwamy na nagrzaną blachę / kamień (lub przekładamy na żeliwne patelnie).

Pieczemy w 220 – 230 stopniach C około 45 minut. Wyjmujemy z pieca i studzimy na kratce.

Smacznego!

Tartine bread | chilitonka

Aktualizacja: po kilku miesiącach pieczenia chleba według tego przepisu właściwie używam maksymalną ilość wody, czyli w sumie 750g. Na początkowym etapie ciasto jest dość rzadkie, ale podczas składania nabiera odpowiednich właściwości. Myślę, że to dojrzewający zakwas wpływa na jego jakość, a może i ja mam teraz większą wprawę w składaniu. Dzisiaj też mogłabym się pochwalić większymi dziurkami w miąższu chleba :-) Jednak początkującym piekarzom w dalszym ciągu polecam ostrożnie regulować ilość wody.

Ostatnio też zmodyfikowałam rodzaj mąki, używam mniej więcej 200 – 300g mąki typ 110 + 800 – 700g mąki typ 750 i wzbogacam chlebek różnymi dodatkami, np. prażonym słonecznikiem lub specjalną mieszanką różnych ziaren. Chleb jest wtedy zdrowszy i smaczniejszy.

Save