Żytni chleb radzieckiego żołnierza

Żytni chleb radzieckiego żołnierza | chilitonkaCzłowiek na starość robi się bardziej sentymentalny. Wspomina czasy swojego dzieciństwa, kiedy wszystko było jakieś lepsze, smaczniejsze, prawdziwsze, czasem nawet… magiczne. Pomidory były słodkie jak truskawki, świeże mleko w oldschool’owej butelce pojawiało się codziennie na korytarzu, pod drzwiami – tłuste lub półtłuste – do wyboru.  Jabłka – to były najprawdziwsze, najsłodsze owoce na świecie, no a chleb…. nawet ten najzwyklejszy, z SAM-u spożywczego Społem, z mini karteczką wciśniętą w skórkę, smakował najlepiej.

Odkąd zaczęłam piec chleby na zakwasie, mój małżonek coraz częściej zagajał o tamtych czasach. Raz powiedział: „Zjadłbym taki prawdziwy, razowy, ciemny, wilgotny i kwaskowy…” Poszukaj przepisu, to Ci upiekę, odrzekłam. Po kilkunastu minutach przyszedł w blaskach niezwyczajnych, jakoby już go otaczała gloria zwycięstwa – z przepisem na Żytni chleb radzieckiego żołnierza! Upiekliśmy go razem.

Żytni chleb radzieckiego żołnierza | chilitonka

We Francji, gdzie mieszkam, udało mi się znaleźć tylko jeden rodzaj mąki żytniej – T1300. Nie jest to więc ta typowa mąka razowa T2000. Być może dlatego kolor mojego chleba jest nieco jaśniejszy. Za drugim razem, zamiast miodu, dodałam ciemnej melasy z cukru trzcinowego. Chleb wyszedł nawet lepszy, smaczniejszy, a efekty możecie zobaczyć na zdjęciu poniżej. Pomimo dość długiego czasu przygotowania tego chleba, jest on bardzo łatwy. Nie wymaga wyrabiania, formowania, należy tylko przestrzegać określonego harmonogramu i temperatur.

Chleb radzieckiego żołnierza | chilitonka

Dokładny opis, z którego i ja korzystałam, znajdziecie na blogu „Życie od kuchni”. Możecie teraz przejść do tej strony po dokładniejsze instrukcje (zdjęcia chlebka jeszcze bardziej Was skuszą). Ja poniżej umieszczam najważniejsze fragmenty, a właściwie zacytuję, jak krok po kroku przygotować ten smaczny chleb.

ŻYTNI CHLEB RADZIECKIEGO ŻOŁNIERZA

{składniki na jeden bochenek o wadze około 1 kg, czyli na jedną keksówkę}


  • 375 g ciasta zakwaszonego metodą trójfazową (podaną poniżej)- czyli zaczynu
  • 450g mąki żytniej razowej
  • 15 g soli
  • 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni C)
  • 2 łyżki miodu lub melasy z cukru trzcinowego (wtedy chleb będzie ciemniejszy)

W wodzie dokładnie rozpuszczamy sól. Dodajemy ciasto zakwaszone metodą trójfazową i bardzo dobrze mieszamy tak, aby powstał jednorodny płyn bez grudek i z widoczną pianką (trwa to około 5 minut).
Dodajemy miód i mieszamy ponownie.
Wsypujemy mąkę. Szybko i krótko wyrabiamy do uzyskania jednorodnej, gęstej konsystencji.

Zostawiamy ciasto do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30 stopni C . Naczynie w którym ciasto fermentuje przykrywamy folią spożywczą. Ciasto nieznacznie urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.
Przefermentowane ciasto przekładamy do keksówki wysmarowanej olejem (można wysypać ją również mąką razową, otrębami lub płatkami żytnimi).
Ciasto smarujemy z wierzchu olejem (ewentualnie posypujemy płatkami żytnimi)  i przykrywamy szczelnie folią. Pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni C.
Przez 10-15 min pieczemy w 230stopni C, a następnie zmniejszamy temp. do 200 stopni C i pozostawiamy na 40 – 45 minut.
Natychmiast po wyjęciu z pieca spryskujemy chleb wodą.  Wyjmujemy z foremki i studzimy na kratce.
Kroimy dopiero po około 10-12 godzinach. Smacznego!


METODA TRÓJFAZOWA ZAKWASZANIA CIASTA 


PIERWSZY ETAP około godz. 16.00

  • 2 łyżki aktywnego zakwasu* („bąbelkującego”)
  • 100g mąki żytniej razowej
  • 100 ml wody

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu (temp. 24-26 stopni C) na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

DRUGI ETAP około godz. 23.00

  • mieszanina jw.
  • 100g mąki
  • 90g wody

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Odstawiamy na 8 – 12 godzin w temp. 26 – 27 stopni C. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

TRZECI ETAP około godz. 8.00 następnego dnia

  • ciasto jw.
  • 80g mąki
  • 100g wody

Mieszaninę przechowujemy w temperaturze 28 – 30°C przez 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone jest gotowe gdy :
– jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, a później opadło.
– na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
– powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Dzięki zakwaszaniu metodą trójfazową w zaczynie chlebowym zachodzą procesy, dzięki którym mikroelementy i składniki odżywcze zawarte w chlebie będą łatwiej przyswajalne przez nasz organizm, a powstały podczas fermentacji kwas octowy unieszkodliwi pleśnie zapobiegając ich dalszemu rozwojowi w cieście.


*ZAKWAS ŻYTNI  DO CHLEBA RADZIECKIEGO ŻOŁNIERZA

Mąkę żytnią razową i wodę łączymy ze sobą partiami co 12 godzin : 50 g mąki + około 50 ml letniej wody. Dokładnie mieszamy. Powstała papka ma mieć konsystencję gęstej śmietany.
Naczynie z dojrzewającym zakwasem przykrywamy lnianą lub bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (optymalna temperatura to 25 – 30 stopni).
Czynność powtarzamy przez 4 – 5 dni.


Na podstawie przepisu z bloga Ankawell „Życie od kuchni”

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Reklamy

6 thoughts on “Żytni chleb radzieckiego żołnierza”

    1. Prawda :-) Skoro piekłaś często, to mam pytanie Jolu: czy z prawdziwej mąki razowej 2000 wychodzi ciemniejszy? Nam bardziej smakował ten z melasą, no i kolor też miał ładniejszy. Pozdrawiam! :-)

      Polubienie

    1. No i przede wszystkim to, z czego ten chleb jest zrobiony – tylko mąka, woda, sól, miód/melasa. Bez żadnych konserwantów, spulchniaczy i innych „czarodziejskich składników”. Pozdrawiam również :-)

      Polubienie

Komentarze

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s