Człowiek na starość robi się bardziej sentymentalny. Wspomina czasy swojego dzieciństwa, kiedy wszystko było jakieś lepsze, smaczniejsze, prawdziwsze, czasem nawet… magiczne. Pomidory były słodkie jak truskawki, świeże mleko w oldschool’owej butelce pojawiało się codziennie na korytarzu, pod drzwiami – tłuste lub półtłuste – do wyboru. Jabłka – to były najprawdziwsze, najsłodsze owoce na świecie, no a chleb…. nawet ten najzwyklejszy, z SAM-u spożywczego Społem, z mini karteczką wciśniętą w skórkę, smakował najlepiej.
Odkąd zaczęłam piec chleby na zakwasie, mój małżonek coraz częściej zagajał o tamtych czasach. Raz powiedział: „Zjadłbym taki prawdziwy, razowy, ciemny, wilgotny i kwaskowy…” Poszukaj przepisu, to Ci upiekę, odrzekłam. Po kilkunastu minutach przyszedł w blaskach niezwyczajnych, jakoby już go otaczała gloria zwycięstwa – z przepisem na Żytni chleb radzieckiego żołnierza! Upiekliśmy go razem.
We Francji, gdzie mieszkam, udało mi się znaleźć tylko jeden rodzaj mąki żytniej – T1300. Nie jest to więc ta typowa mąka razowa T2000. Być może dlatego kolor mojego chleba jest nieco jaśniejszy. Za drugim razem, zamiast miodu, dodałam ciemnej melasy z cukru trzcinowego. Chleb wyszedł nawet lepszy, smaczniejszy, a efekty możecie zobaczyć na zdjęciu poniżej. Pomimo dość długiego czasu przygotowania tego chleba, jest on bardzo łatwy. Nie wymaga wyrabiania, formowania, należy tylko przestrzegać określonego harmonogramu i temperatur.
Dokładny opis, z którego i ja korzystałam, znajdziecie na blogu „Życie od kuchni”. Możecie teraz przejść do tej strony po dokładniejsze instrukcje (zdjęcia chlebka jeszcze bardziej Was skuszą). Ja poniżej umieszczam najważniejsze fragmenty, a właściwie zacytuję, jak krok po kroku przygotować ten smaczny chleb.
ŻYTNI CHLEB RADZIECKIEGO ŻOŁNIERZA
{składniki na jeden bochenek o wadze około 1 kg, czyli na jedną keksówkę}
- 375 g ciasta zakwaszonego metodą trójfazową (podaną poniżej)- czyli zaczynu
- 450g mąki żytniej razowej
- 15 g soli
- 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni C)
- 2 łyżki miodu lub melasy z cukru trzcinowego (wtedy chleb będzie ciemniejszy)
W wodzie dokładnie rozpuszczamy sól. Dodajemy ciasto zakwaszone metodą trójfazową i bardzo dobrze mieszamy tak, aby powstał jednorodny płyn bez grudek i z widoczną pianką (trwa to około 5 minut).
Dodajemy miód i mieszamy ponownie.
Wsypujemy mąkę. Szybko i krótko wyrabiamy do uzyskania jednorodnej, gęstej konsystencji.
Zostawiamy ciasto do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30 stopni C . Naczynie w którym ciasto fermentuje przykrywamy folią spożywczą. Ciasto nieznacznie urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.
Przefermentowane ciasto przekładamy do keksówki wysmarowanej olejem (można wysypać ją również mąką razową, otrębami lub płatkami żytnimi).
Ciasto smarujemy z wierzchu olejem (ewentualnie posypujemy płatkami żytnimi) i przykrywamy szczelnie folią. Pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni C.
Przez 10-15 min pieczemy w 230stopni C, a następnie zmniejszamy temp. do 200 stopni C i pozostawiamy na 40 – 45 minut.
Natychmiast po wyjęciu z pieca spryskujemy chleb wodą. Wyjmujemy z foremki i studzimy na kratce.
Kroimy dopiero po około 10-12 godzinach. Smacznego!
METODA TRÓJFAZOWA ZAKWASZANIA CIASTA
PIERWSZY ETAP około godz. 16.00
- 2 łyżki aktywnego zakwasu* („bąbelkującego”)
- 100g mąki żytniej razowej
- 100 ml wody
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu (temp. 24-26 stopni C) na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
DRUGI ETAP około godz. 23.00
- mieszanina jw.
- 100g mąki
- 90g wody
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Odstawiamy na 8 – 12 godzin w temp. 26 – 27 stopni C. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.
TRZECI ETAP około godz. 8.00 następnego dnia
- ciasto jw.
- 80g mąki
- 100g wody
Mieszaninę przechowujemy w temperaturze 28 – 30°C przez 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.
Ciasto zakwaszone jest gotowe gdy :
– jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, a później opadło.
– na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
– powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Dzięki zakwaszaniu metodą trójfazową w zaczynie chlebowym zachodzą procesy, dzięki którym mikroelementy i składniki odżywcze zawarte w chlebie będą łatwiej przyswajalne przez nasz organizm, a powstały podczas fermentacji kwas octowy unieszkodliwi pleśnie zapobiegając ich dalszemu rozwojowi w cieście.
*ZAKWAS ŻYTNI DO CHLEBA RADZIECKIEGO ŻOŁNIERZA
Mąkę żytnią razową i wodę łączymy ze sobą partiami co 12 godzin : 50 g mąki + około 50 ml letniej wody. Dokładnie mieszamy. Powstała papka ma mieć konsystencję gęstej śmietany.
Naczynie z dojrzewającym zakwasem przykrywamy lnianą lub bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (optymalna temperatura to 25 – 30 stopni).
Czynność powtarzamy przez 4 – 5 dni.
Na podstawie przepisu z bloga Ankawell „Życie od kuchni”
chilitonka.com 
Znam ten chleb, piekłam go wielokrotnie … jest naprawdę cudowny:) . Prawda, że pieczenie chleba wciaga?:) Pozdrawiam ciepło
PolubieniePolubienie
Prawda :-) Skoro piekłaś często, to mam pytanie Jolu: czy z prawdziwej mąki razowej 2000 wychodzi ciemniejszy? Nam bardziej smakował ten z melasą, no i kolor też miał ładniejszy. Pozdrawiam! :-)
PolubieniePolubienie
Właśnie szukam takiego ciemnego chleba. Mam po sąsiedzku dobrą piekarnię (nawet karteczki jeszcze do chleba przylepiają :-), ale takiego nie robią. Zapisuję sobie do wypróbowania, bardzo mnie kusi ta druga wersja, z melasą.
PolubieniePolubienie
Nam bardzo smakował, polecam :-)
PolubieniePolubienie
Wspaniały chleb. Nie da się ukryć, że dawne smaki były jakieś prawdziwsze, naturalniejsze. Trudno o nich zapomnieć i na pewno miło wrócić :-).
Pozdrawiam!
PolubieniePolubione przez 1 osoba
No i przede wszystkim to, z czego ten chleb jest zrobiony – tylko mąka, woda, sól, miód/melasa. Bez żadnych konserwantów, spulchniaczy i innych „czarodziejskich składników”. Pozdrawiam również :-)
PolubieniePolubienie