Wszystko o kruchym cieście

Ciasto kruche należy do tych najłatwiejszych, jednak warto poznać kilka tajników jego przygotowania. Co zrobić, aby wyszło takie jak trzeba – delikatne i kruchutkie? Oto najważniejsze informacje:

PODSTAWOWE SKŁADNIKI

Podstawowymi składnikami kruchego ciasta są: mąka, tłuszcz i żółtka. Co ważne, stosunek wagowy tłuszczu do mąki wynosi 1 : 2 (jedna część tłuszczu na dwie części mąki). Oprócz tego wykorzystujemy: śmietanę/mleko, cukier lub sól, a także orzechy, migdały, kakao, wanilię, skórkę cytrynową lub pomarańczową, olejki zapachowe. Do prawdziwego ciasta kruchego nie dodaje się proszku do pieczenia, czy sody oczyszczonej.

• Mąka – najlepiej nadaje się gładka mąka pszenna typ 500 – 580
• Tłuszcz – ciasto kruche najlepiej smakuje z dodatkiem dobrego masła. Można też wykorzystać margarynę, lub dodać smalec w proporcji 1/3 smalcu na 2/3 innego tłuszczu. Tłuszcz powinien być zimny! To właśnie tłuszcz utrudnia sklejanie się poszczególnych składników  i w ten sposób sprawia, że ciasto jest kruche.
• Cukier – dodaje się do ciasta kruchego słodkiego w ilości nie przekraczającej 1/3 mąki. Cukier powinien być drobny, a nawet w postaci pudru. Cukier o grubszych kryształkach karmelizuje się podczas pieczenia pozostawiając ciemne plamki. Przed dodaniem do reszty składników najlepiej utrzeć cukier z żółtkami, lub wymieszać go ze śmietaną, czy mlekiem.
• Żółtka – oprócz tych surowych, do ciasta kruchego dodaje się również żółtka gotowane na twardo i przetarte przez sito. Żółtka gotowane wzmacniają kruchość ciasta, a surowe sprawiają, że ciasto jest bardziej ciągliwe i łatwiejsze do formowania. Nawet lepiej, jeśli żółtka są zimne, wyjęte prosto z lodówki. Białek się nie wykorzystuje, ponieważ powodują twardnienie ciasta.
• Śmietana/mleko – nie jest to konieczny dodatek, ale pozwala zmniejszyć ilość żółtek, a nawet je zastąpić. Odrobinę płynu (może to być również woda) dodaje się, gdy ciasto jest zbyt twarde.

SPORZĄDZANIE CIASTA KRUCHEGO

Do przesianej mąki dodajemy zimne masło (lub inny tłuszcz) i siekamy nożem. Następnie dodajemy pozostałe składniki, według przepisu. Ciasto wyrabiamy szybko, aby nie miało za długo kontaktu z dłonią i się nie zagrzało. Zbyt długie wyrabianie powoduje utratę kruchości ciasta. Z ciasta formujemy kulę i wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut. Następnie należy rozwałkować ciasto na placek grubości około 5 mm. Nie jest to łatwa czynność, ale gdy umieścimy ciasto pomiędzy dwiema warstwami papieru pergaminowego, znacznie ułatwimy sobie pracę. Przez papier ciasto nie będzie się kleić do wałka i niepotrzebna będzie dodatkowa mąka, która może spowodować utratę elastyczności ciasta.

Rozwałkowany placek przenosimy na wałku na blachę. Nie jest konieczne smarowanie blachy dodatkowym tłuszczem. Inna metoda – dla tych mniej cierpliwych – możemy porwać ciasto na mniejsze kawałki i wylepić nim spód blachy. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy ponownie do lodówki na 20 – 30 minut. Na ciasto można wyłożyć papier pergaminowy i wysypać na wierzch fasolę. Takie obciążenie zapobiegnie deformacji ciasta. Spód pieczemy „na biało” 10 – 15 minut w 180 – 200 stopniach. Podpieczenie spodu przed wyłożeniem mokrego nadzienia zapobiegnie powstaniu zakalca.

Jeśli pieczemy drobne kruche ciasteczka, należy je umieścić na blasze w odstępach, ponieważ ciasto nieznacznie rośnie podczas pieczenia.

TEMPERATURA I CZAS PIECZENIA

Ciasto kruche piecze się w 180 – 200 stopniach C, przy czym piekarnik powinien być już wcześniej nagrzany do odpowieniej temperatury. Zbyt wysoka temperatura powoduje, że tłuszcz się wytapia, ciasto zlewa się, traci kształt i kruchość.

Ciasto kruche o grubości 0,5 cm piecze się 20 – 30 minut, aż wierzch się ładnie zarumieni. Drobne ciastka piecze się 10 – 15 minut.

Ponadto, wypieki z kruchego ciasta należy wyjmować z foremki raczej gorące. Zimne ciasto jest bardziej delikatne i łamliwe. Z ciasta kruchego przygotowuje się najczęściej: spody ciast (serników, szarlotek), babeczki, drobne ciasteczka. W wytrawnej wersji – spody tart, czy paszteciki.

CIASTO PÓŁKRUCHE

Ciasto półkruche różni się od kruchego proporcją tłuszczu i mąki. W tym wypadku na 1 kg mąki potrzeba 15 – 20 dkg tłuszczu, najlepiej masła. Ponadto ciasto półkruche spulchnia się dodając proszek do pieczenia (1 – 1,5 dkg na 1kg mąki, im mniej dodaje się tłuszczu tym więcej proszku do pieczenia). Najlepsza mąka do tego rodzaju ciasta to typ 550 – 580. Innymi składnikami są: mleko lub śmietana, żółtka (najczęściej utarte z cukrem) oraz szczypta soli. Ciasto półkruche jest łatwiejsze do przygotowania i bardziej oszczędne.

Na podstawie książki Ireny Głowackiej „Pieczenie ciast i ciasteczek” Wyd. Watra, Warszawa 1972