Jak upiec idealne ciasto drożdżowe? Poradnik dla początkujących

Oto garść najważniejszych informacji, porad oraz kilka zasad, którymi należy się kierować przy sporządzaniu ciasta drożdżowego:

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka ( najlepiej krupczatka – typ 550 ), mleko ( lub woda ), drożdże i sól. Dodatkowe składniki to: jaja, cukier, tłuszcz ( najczęściej masło ), substancje zapachowe i bakalie.

Mąka powinna być przesiana i ogrzana. Przesianie mąki sprawia, że jest ona bardziej napowietrzona, co bardzo dobrze wpływa na wyrastanie ciasta. Poza tym pozbędziemy się niepotrzebnych grudek, zanieczyszczeń. Temperatura też ma znaczenie – mąka powina być ciepła w dotyku. Najlepiej wsypać mąkę do miski i wstawić na kilkanaście minut do piekarnika rozgrzanego do około 50° C.

Mleko powinno być ciepłe, lecz nie za gorące. Najlepiej wsadzić do mleka palec – powinno mieć mniej więcej temperaturę ciała. Tak samo należy postąpić z rozpuszczonym masłem.

Jeśli chodzi o drożdże, najlepiej stosować te świeże. Pamiętajmy jednak, aby nie miały one bezpośredniego kontaktu z solą – to może je zabić i ciasto nie wyrośnie. Nie powinno się też mrozić świeżych drożdży. Suche drożdże są coraz bardziej popularne, łatwiej i dłużej możemy je przechowywać. Nie trzeba z nich robić rozczynu – po prostu mieszamy je bezpośrednio z mąką. Suchych drożdży dodajemy zawsze o połowę mniej, niż tych świeżych.

Reszta składników, a szczególnie jaja, powinny mieć temperaturę pokojową – należy je wyjąć minimum 2 godziny wcześniej z lodówki. Jeśli zdarzy nam się zapomnieć, można je wstawić do ciepłej wody. Jaja najczęściej należy utrzeć z cukrem przed dodaniem do ciasta.

Pamiętajcie też, że jakość poszczególnych składników ma bezpośredni związek z jakością wypieku. Świeże jaja od wesołej kury, wiejskie mleko, prawdziwe masło, mąka dobrej jakości – to wszystko ma ogromne znaczenie.

Sporządzanie ciasta drożdżowowego:

1. Najpierw należy zrobić zaczyn ( rozczyn ): odpowiednią ilość drożdży rozprowadzić w letnim mleku z dodatkiem cukru i mąki. Zaczyn powinien mieć konsystencję ciasta na naleśniki. Należy go odstawić do wyrośnięcia na około 5 minut, najlepiej w temperaturze 27  – 29° C. Rozczyn łączy się z pozostałą mąką, gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość. Jeśli zaczyn zbyt mocno wyrośnie, może to skutkować kwaśnym zapachem i wadliwością wypieku.
2. Zaczyn należy wlać do przesianej, ogrzanej mąki i lekko zamieszać. Następnie dodaje się utarte jaja, sól i ewentualnie substancje zapachowe. Ciasto należy wyrabiać przez 15 – 20 minut.
3. Kolejnym etapem jest stopniowe dodawanie stopionego, ciepłego tłuszczu. Ciasto należy cały czas wyrabiać, do momentu, aż będzie elastyczne, zacznie odchodzić od rąk i naczynia.
4. Na koniec dodajemy rodzynki, bakalie, itp dodatki.
5. Wyrównujemy powierzchnię ciasta, przykrywamy lnianą / bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Zazwyczaj trwa to około 1,5 godziny, czasem dłużej. Idealnym miejscem do wyrastania jest piekarnik z zapaloną lampką.
6. Kiedy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość, możemy przenieść je na posypany mąką blat i uformować placek. Można też od razu przenieść ciasto do foremki ( wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą ). Maksymalnie możemy wypełnić formę do połowy, gdyż ciasto w dalszym ciągu rośnie. Przykrywamy ściereczką i ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia / napuszenia na około 20 minut.
7. Przed włożeniem do piekarnika, wierzch ciasta należy posmarować rozmąconym jajkiem, żółtkiem, lub wodą z cukrem. Można ułożyć owoce, czy posypać kruszonką.
8. Ciasto drożdżowe piecze się zazwyczaj w temp. 180° C ( w przypadku chlebów na bazie drożdży temp. może być wyższa ). Z reguły trwa to 40 – 50 minut, przy czym po pierwszych 20 minutach warto sprawdzić, czy ciasto piecze się prawidłowo ( nie pali się, nie wylewa z formy ). Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe – wtykamy do środka czysty, drewniany patyczek. Jeśli wychodzi suchy – możemy wyjąć ciasto z piekarnika.
9. Przed wyjęciem i pokrojeniem ciasta, należy poczekać, aż wystygnie.

Oprócz tradycyjnego ciasta, istnieje również:

• ciasto drożdżowe parzone: powstaje ono w ten sposób, ze 1/4 mąki przeznaczonej do wypieku zaparza się wrzącym mlekiem ( lub wodą ) uważając, by nie było grudek. Kiedy masa wystygnie, dodaje się drożdże roztarte z cukrem  i pozostawia do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu należy dodać resztę składników i postępować, jak z tradycyjnym ciastem drożdżowym. Ciasto parzone jest delikatniejsze i dłużej zachowuje świeżość.
• ciasto drożdżowe gotowane: to wszystkim znane kluski gotowane na parze / pampuchy. Po przygotowaniu ciasta i ufrmowaniu kulek, umieszcza się je nad garnkem z gotującą się wodą. Są specjalne urządzenia do gotowania na parze, można też umocować gazę lub ściereczkę na wierzchu garnka. Kluski należy przykryć i gotować około 5 minut. Prawidłowo przygotowane ciasto drożdżowe gotowane jest jednolite, porowate i nie lepi się. Pampuchy można nadziać marmoladą, lub owocami, podawać polane owocowym sosem, rozpuszczonym masłem, cukrem, czy śmietaną.

Z ciasta drożdżowego wypieka się również chleby, bułki, strucle, baby, paszteciki, chałki i wiele innych smacznych wyrobów.

To wszystko, o czym przeczytaliście, to tylko czysta teoria, kilka wskazówek i podpowiedzi. Jeśli będziecie mieć na uwadze powyższe informacje, jest duża szansa na to, że ciasto wyjdzie idealnie. Jak w każdej dziedzinie, tak i w pieczeniu ciast, ważna jest praktyka, doświadczenie i cierpliwość. poza tym, nie taki diabeł straszny, jak go malują ;-) Powodzenia i smacznego!

Na podstawie książki Ireny Głowackiej „Pieczenie ciast i ciasteczek” ( Warszawa 1972 ) oraz własnych doświadczeń